نتیجهای یافت نشد
قهوه‌ی شما از کجا می‌آید؟ شاید بدانید که قهوه یک گیاه است و می‌دانید که دانه از گیلاس‌های قهوه‌ی قرمز روشن تهیه شده است؛ اما درون این گیلاس قهوه چیست و چه معنایی برای فنجان قهوه‌ی شما دارد؟قسمت‌های مختلف گیلاس قهوه در روش پردازش و مشخصات نهایی قهوه‌ی شما تاثیر گذار است. بیایید نگاهی به آناتومی پایه‌ی گیلاس قهوه بیندازیم تا بهتر بتوانیم دم‌آوری روزانه را درک کنیم.
گیلاس رسیده‌ی قهوه
درک گیاه قهوه
دانه‌هایی که برای درست کردن قهوه برشته، آسیاب و دم می‌کنیم، بذرهای میوه هستند. گیاه قهوه نوعی گیلاس تولید می‌کند، و دانه‌های قهوه بذرهای درون آن هستند.درختان قهوه به طور طبیعی می‌توانند تا بیش از ۹ متر رشد کنند، اما تولید کنندگاه آن‌ها را به گونه‌ای هرس و مراقبت می‌کنند که برای صرفه‌جویی انرژی گیاه و برداشت راحت‌تر کوتاه بمانند. درختان کوچک‌تر در فضایی محدود پر حاصل‌تر و با کیفیت‌تر هستند.
هر درخت با برگ‌های سبز براق پوشیده شده که به صورت جفت رشد می‌کنند و گیلاس‌های قهوه در طول شاخه‌های آن رشد می‌کنند. بسته به نوع گیاه، بین سه تا چهار سال زمان می‌برد تا میوه تولید شود. انجمن ملی قهوه ایالات متحده آمریکا بیان می‌کند که درخت قهوه به طور متوسط سالیانه ۴.۵ کیلوگرم گیلاس تولید می‌کند که منجر به حدود ۲ پیمانه دانه‌ی سبز می‌شود.
اما انواغ مختلف گیاه قهوه وجود دارد که دانه‌های آن‌ها تفاوت‌های زیادی با یک‌دیگر دارند. اندازه، طعم، مقاومت در برابر بیماری‌ها و دیگر عوامل.
گیلاس‌های کال و رسیده‌ی قهوه روی یک شاخه
لایه‌های گیلاس قهوه
به پوسته‌ی گیلاس قهوه اگزوکرپ گفته می‌شود. رنگ گیلاس کال سبز و تا رسیدن بسته به نوع گیاه به قرمز روشن، زرد، نارنجی یا حتی صورتی تغییر می‌کند. گیلاس‌های سبز نباید با دانه‌های سبز که بذرهای برشته نشده‌ی گیلاس رسیده هستند اشتباه گرفته شوند.زیر پوسته‌ی گیلاس، لایه‌ای نازک به نام مزوکرپ وجود دارد که به طور عام به نام پالپ شناخته می‌شود. لیزاب لایه‌ی داخلی پالپ است. همچنین لایه‌ای از پکتین در زیر لیزاب وجود دارد. این لایه‌های سرشار از قند، طی فرآیند تخمیر از اهمیت زیادی برخوردارند.پس از آن به بذر قهوه می‌رسیم که به صورت تخصصی اندوزپرم نام دارد که به طور عام به نام دانه شناخته می‌شود. معمولا یک جفت دانه در هر گیلاس قهوه وجود دارد که هر کدام از آن‌ها توسط پوسته‌ای نازک و قشایی پوستی به نام پارچمنت (از نظر فنی اندوکرپ) پوشیده شده‌اند.
این قشا معمولا در زمان پوست‌گیری کنده خواهد شد که اولین مرحله‌ی فرآیند پوست‌زدایی خشک است. دستگاه‌ها یا سنگ‌های آسیاب برای جداسازی باقی‌مانده‌ی میوه یا پوسته‌ی خشک استفاده می‌شوند. اما گاهی دانه‌ها به همراه این پوسته به فروش می‌رسند.پوسته از سلول‌های اِسکِلِرانشیم تشکلیل شده که به دانه وصل شده‌اند. این سلول‌ها برای حمایت و محافظت از دانه شکل می‌گیرند. آن‌ها هنگام برشته‌کاری از بین می‌روند.
پالپ‌زدایی گیلاس قهوه
گاهی اوقات فقط یک دانه درون گیلاس وجود دارد که از حد معمول گردتر و بزرگ‌تر است. این اتفاق در حدود ۵٪ از گیلاس‌های قهوه رخ می‌دهد و این دانه‌های قهوه با عنوان «پی بری» شناخته می‌شوند.پی بری‌ها می‌توانند یک تنوع آناتومیک گیاه باشند یا بر اثر عدم گرد افشانی کافی و بارور نشدن تخمک روی دهند. گاهی اوقات بذر به سادگی قادر به رشد نیست، خواه به دلایل ژنتیکی یا شرایط محیطی. پی بری‌ها معمولا در قسمت‌هایی از گیاه رخ ممی‌دهند که در معرض شرایط شدید آب و هوایی قرار دارند.
بحث‌هایی وجود دارد که آیا پی بری‌ها طعمی شیرین‌تر و مطلوب‌تری دارند و گاهی به عنوان دانه‌های ویژه به فروش می‌رسند. صرف نظر از این که فکر می‌کنید طعم آن‌ها متفاوت است یا نه، شکل گرد آن‌ها امکان چرخش بهتر در صفحه‌ی برشته‌کاری را فراهم می‌کنند. پس بهتر است آن‌ها را از دانه‌های دیگر جدا کنید تا برشته‌کاری از حالت یک‌دست خارج نشود.
قهوه‌ی خشک به همراه پوست
آناتومی چگونه در طعم فنجان شما اثر گذار است؟
پوست گیلاس قهوه و میوه‌ی آن معمولا دور انداخته می‌شوند، اما گاهی برای تولید کاسکارا برای چای یا دیگر محصولات خشک می‌شوند.جدا سازی پوست و لیزاب از دانه‌ی قهوه دشوار است و چندین روش برای انجام این‌کار ابداع شده که هر روش در پروفایل طعمی قهوه‌ی نهایی اثر گذار است.برای مثال، در قهوه‌ی شسته‌شده (Washed Coffee) قبل از خشک شدن تمام میوه از آن جدا شده است. اما در قهوه‌ی طبیعی، میوه پس از خشک شدن جدا خواهد شد. در روند عسلی و پالپ‌دار، پوست و برخی اوقات بخشی از لیزآب قبل از خشکاندن جدا می‌شود و لایه‌های دیگر پس از خشک شدن جدا خواهند شد.
دانه‌های قهوه در حال شسته شدن
باقی گذاشتن لیزآب باعث شیرینی و بادی بیشتر قهوه می‌شوند. وقتی گیلاس‌های قهوه از شاخه چیده می‌شوند، با استفاده از شکر داخل بذر شروع به جوانه زدن می‌کنند که با این جوانه‌زنی با شروع عملیات خشکاندن متوقف می‌شود. قهوه‌هایی که با پروسه‌ی طبیعی خشک می‌شوند زودتر از روش‌های پالپ‌دار یا شسته وارد محوطه‌ی خشک‌کن می‌شوند. به علت باقی ماندن شکر بیشتر در روش طبیعی، دانه‌ی نهایی شیرین‌تر خواهد بود.
قهوه‌های شسته طعمی مشخص‌تر و ثابت‌تری دارند و اسیدیته‌ی زیادی از خود نشان می‌دهند. قهوه‌های طبیعی از طعم میوه‌ای بیشتر، شیرین‌تر و بادی بیشتر برخوردارند.
شکر درون لیز‌أب در فرآیند خشک و خیس تخمیر شده و در طعم نهایی قهوه اثر گذار است. بدون نظارت دقیق و خشکی با ثبات، فرأیند غیرقابل پیش‌بینی تخمیر می‌تواند خصوصیات نامطلوب داشته باشد.
گیلاس سبز قهوه
دانستن اصول اولیه‌ی گیلاس قهوه، می‌تواند به شما در درک بهتر تولید، فرآوری و برشته‌کاری کمک نماید. دفعه بعد که شما بین قهوه‌ی طبیعی و شسته انتخاب می‌کنید، می‌توانید اعتماد به نفس بیش‌تری در دانستن معنای آن و تاثیر آن بر طعم قهوه خود داشته باشید.
منبع: Perfect Daily Grind
کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.