نتیجهای یافت نشد
باریستاها بارها این مطلب را تجربه کرده‌اند که اگر نوشیدنی کاپوچینو یا لاته‌ای که تازه تهیه کرده‌اند برای چند دقیقه بر روی پیشخوان بماند، کف موجود بر روی آن شروع به تجزیه و از بین رفتن میکند و متلاشی می‌شود.
این موضوع از نظر مشتری ناخوشایند بوده و نوشیدنی تازه به‌نظر نمی‌رسد.
این امر باعث می‌شود باریستا دوباره نوشیدنی را درست کند. که باعث اتلاف زمان سرویس، قهوه و شیر و همچنین نارضایتی مشتری می‌شود.
فلت وایت چیست و طرز تهیه فلت وایت
- باریستاها برای تهیه کف باکیفیت، از شیر سرد استفاده می‌کنند چراکه پروتئین‌های موجود در شیر سرد کامل و سالم هستند.
- همچنین برای آماده سازی آن باید از ظرف بزرگتری نسبت به ظرف نوشیدنی‌استفاده نمایید. به‌طور مثال به ازای 170 میلی‌لیتر نوشیدنی، به یک ظرف 220 میلی‌لیتری نیاز دارید.
دلیل استفاده از ظرف بزرگتر این است که چرخاندن شیر در فضای بزرگتر، فضای بیشتری برای هوادهی فراهم میکند.
- باریستاها توصیه می‌کنند مواد داخل پارچ بین 1.3 تا نیمه‌ی آن پر شود تا فضای کافی هنگام بخار دادن برای شیر موجود باشد.
- هم زدن شیر بخش مهمی برای ایجاد میکروفوم است. این به باریستا کمک میکند برروی ترکیب هوا و گرم کردن شیر، کنترل بیشتری داشته باشد، زیرا در این‌صورت حبابهای بزرگ به حبابهای کوچک تبدیل شده و کیفیت بافت کف بسیار بالا می‌رود. توصیه کارشناسان بر این است که هوادهی کامل قبل از 38 درجه سانتی‌گراد انجام شود چون بعد از آن تجزیه حبابهای بزرگتر دشوار خواهد شد.
- در حین بخار، جت‌های موجود در میله دستگاه بخار سبب می‌شوند که هوای بیشتری به داخل شیر نفوذ کند و حباب بیشتری تولید شود.
اگر نوک میله بخار از سطح شیر فاصله داشته باشد، حبابهای بزرگی تولید کرده و بافت ناسازگاری ایجاد میکند.
و اگر زیر شیر باشد، فقط سبب گرم شدن شیر شده و حبابی تولید نمی‌شود. در نتیجه موقعیت قرارگیری میله بسیار مهم است.
حبابهای وارد شده به شیر توسط پروتئین موجود در شیر پوشش داده می‌شوند و این سبب ثبات حباب‌ها می‌شود.
در 240 میلی‌لیتر شیر گاو، 3.4 گرم پروتئین و 3.9 گرم چربی وجود دارد که برای ایجاد میکروفوم صاف و پایدار ضروری هستند.
80% پروتئین موجود درشیر از کازئین‌ها و 20% باقیمانده از آب پنیر یا مایه تشکیل شده است.
هردوی این دو ماده در سطح گلبول‌های چربی یافت می‌شوند. هر پروتئین شامل دو قسمت آب‌دوست و آب‌گریز می‌باشد به این‌صورت که یک قسمت آن آب را دفع کرده و هوا را جذب میکند و قسمت دیگر آن به آب شیر چسبیده است. که این امر سبب ایجاد تعادل هوا برای ایجاد یک میکروفوم صاف و پایدار می‌شود.
کف روی قهوه در هر صورتی و در نهایت امر تجزیه خواهد شد. حتی اگر روند فوم‌گیری به خوبی پیش رفته باشد. برای کف‌های شیر، شکل‌های مختلفی از بی‌ثباتی قابل مشاهده است. این امر به سبب اختلاف چگالی بین هوا و شیر و آب است.
همچنین شما در هنگام تهیه فوم، برخلاف گرانش عمل می‌کنید به همین دلیل به محض سرو نوشیدنی، کف شیر شروع به تخلیه و آزادکردن حباب‌ها میکند.
با گذشت زمان مشاهده می‌شود که حبابهای بزرگ، بزرگتر می‌شوند و حبابهای کوچک رفته رفته از بین می‌روند. جهت جلوگیری از این امر، روشی به نام استوالد وجود دارد که در طی آن حبابهای کف تغییر اندازه داده می‌شوند. این فرایند بدین صورت است که حبابهای بزرگتر با اختلاف فشار، حبابهای کوچکتر را به سمت خود بکشند. سپس حباب کوچکتر به حباب بزرگتر می‌پیوندد تا مساحت آن افزایش یابد.
علاوه بر تاثیر چگالی و گرانش بر بافت کف، عوامل دیگری نیز بر آن تاثیرگذارند.
ترکیبات موجود در شیر بر پایداری کف ایجاد شده برروی آن تاثیرگزاراند. یکی از این ترکیبات چربی شیر است.
میزان چربی در شیرهای مختلف، متفاوت است در نتیجه استفاده از برخی شیرها مانند شیر بادام و شیر جو دوسر سبب ایجاد بافت خامه‌ای و مطلوب می‌شوند. و شیر سویا سبب ایجاد یک میکروفوم پایدارتر می‌شود.
همچنین شیرهای گیاهی غالباً دارای ترکیبات طبیعی فعال روی سطح خود هستند که با پروتئین‌ها رقابت می‌کنند و در تشکیل کف تداخل ایجاد می‌کنند. غالباً، حبابهای بزرگتر هوا و بی‌ثبات شدن سریعتر(بیشتر) در گزینه‌های گیاهی نسبت به شیر گاو مشاهده می‌شود.
وقتی کف شروع به تجزیه میکند حبابهای در محلی که شیر و اسپرسو برای طرح لاته لمس می‌کنند، تشکیل می‌شود. هنر لاته سطح بزرگی از فنجان را پوشش می‌دهد که این امر سبب کاهش حبابهای موجود شده و پایداری کف را سبب می‌شود.
توصیه می‌شود قبل از لاته مقدار کمی شیر به اسپرسو اضافه شود و آن‌ها را به‌صورت آهسته هم برنید تا باهم ترکیب شوند. این عمل سبب ایجاد یک پایه پایدار برای تهیه میکروفوم است.
طبق تحقیقات کف موجود بر روی قهوه 2 تا 3 دقیقه بعد از سرو حباب‌ها ظاهر شده و کف شروع به تجزیه میکند در نتیجه بهترین زمان برای سرو نوشیدنی مشتری قبل از این زمان است.
میزان رست قهوه و در نتیجه آن میزان CO2 القایی به دانه‌های قهوه تاثیر بسزایی در پایداری کف خواهد داشت. قهوه‌های تیره با رست بیشتر، کربن دی اکسید بیشتری نیز دارند. در نتیجه آن بیشتر در آب حل شده و سبب افزایش سرعت همگرایی حباب‌ها خواهد شد.
همچنین میزان تازگی انواع قهوه بر این امر تاثیرگزار است.
هرچه فاصله زمانی رست قهوه تا تهیه آن کمتر باشد، میزان CO2 آن بیشتر و در نتیجه پایداری فوم کمتر است. بهترین زمان استفاده قهوه، یک هفته پس از رست است تا زمان لازم برای چربی‌زدایی را داشته باشد.
