قهوه و شکلات مشترکات زیادی دارند. هر دو از گیاهانی سرچشمه می‌گیرند که در کشورهای گرم‌سیری استوایی رشد می‌کنند، هر دو دانه‌ی میوه هستند و هر دو برای دست‌یابی به پتانسیل واقعی خود برشته می‌شوند. همچنین گاهی اوقات در طعم هم‌پوشانی دارند. شکلات یک مزه‌ی رایج است که هنگام صحبت در مورد قهوه استفاده می‌شود. بنابراین، طبیعی به نظر می‌رسد که ما شکلات و قهوه را برای ایجاد یک نوشیدنی ترکیب کنیم. معروف‌ترین ترکیب این دو، موکا است. من با باریستاها و مالکین چند کافه در مورد موکا، طرز تهیه‌ی آن و چگونگی تکامل احتمالی آن در آینده صحبت کردم. برای اطلاعات بیشتر، به مطالعه ادامه دهید.
واژه‌ی موکا (Mocha) از کجا آمده است؟
در حالی که امروزه ما واژه‌ی «موکا» را با یک نوشیدنی مرتبط می‌دانیم، این واژه در واقع از یک مکان برگرفته شده است: شهر المخا یا موکا (al-Makha or Mocha)، در یمن. موکا یک شهر ساحلی و یک بندر تجاری است که در امتداد دریای سرخ قرار دارد. این شهر، عمده‌ترین بازار قهوه‌ی جهان از قرن 15 تا اوایل قرن 18 بود. در این دوره‌ی زمانی، قهوه‌ی عربیکا که در ارتفاعات مناطق کوهستانی مرکز یمن کشت می‌شد، به نام همین بندر نام‌گذاری شد و به عنوان «قهوه‌ی موکا» به فروش رسید. امروزه ما موکا (یا موکای عربی) را به عنوان یکی از قدیمی‌ترین گونه‌های گیاه Coffea Arabica شناسایی کرده‌ایم. گیاهان موکا کوتاه قد هستند و دارای انواع گیلاس‌ها و برگ‌های کوچک و نرخ حاصل‌خیزی نسبتا پایینی دارند. در حالی که همه‌ی قهوه‌های یمنی از انواع موکا نبودند، سردرگمی و نام بندر باعث شد که این قهوه‌ها با این نام شناخته شوند. در آن زمان، قهوه‌نوشان سراسر جهان، قهوه‌ی یمنی را دارای طعم خاکی یا شکلاتی توصیف کردند. یافتن اطلاعات معتبر در مورد تاریخ‌چه نوشیدنی موکا (یا نام کافه موکا که برای آن مناسب‌تر است) بسیار دشوارتر است. با این حال، بیشتر اوقات به قرن 18 در ایتالیا برمی‌گردد، جایی که ترکیبی از اسپرسو، شیر و شکلات/کاکائو نوشیدنی در یک لیوان کوچک سرو می‌شد. این نوشیدنی در ابتدا با نام بیچرین یا باواریسا شناخته می‌شد. تنها در سال 1892 بود که برای اولین بار در کتاب آشپزی «بتی کراکر» از عنوان کافه موکا استفاده شد.
بشتر بدانید:
هات چاکلت چیست
موکا چگونه تهیه می‌شود؟
«کالی گان» مدیر خرده فروشی دو کافه از زنجیره‌ی Ceremony Coffee در بالتیمور، مریلند است. او موکا را این‌گونه تعریف می‌کند: «یک نوشیدنی که با دو شات اسپرسو، شکلات (سیروپ، شکلات نوشیدنی یا ...) و شیر بخار دیده تهیه می‌شود.» بسته به ترجیح مشتری، کافه یا باریستایی که آن را سرو می‌کند، این نوشیدنی را می‌توان همان‌طور که هست سرو کرد یا روی آن را با پودر کاکائو، خامه‌ی زده شده، سیروپ شکلات، مارشمالو و ... تضعین کرد. نوع شکلات مورد استفاده در کافه‌ها متفاوت است. به عنوان مثال، کافی‌شاپ‌ها ممکن است به جای پودر یا سیروپ، از شکلات ذوب شده استفاده کنند، که طبیعتاً به زمان آماده‌سازی بیش‌تری نیاز دارد. کالی می‌گوید: « انواع موکا از آن‌هایی که بیشتر بافت شکلات نوشیدنی دارند تا آن‌هایی که به طور کامل با سیروپ شکلات تلخ تهیه شده‌اند، متفاوت است. در کافه‌های Ceremony، ما از محصولات مونین استفاده می‌کنیم زیرا برندی معتبر است و کیفیت قابل اتکایی دارد و مشتریان زیادی جذب می‌کند.» «ادگارس کازلوسکاس»، یک باریستا و برشته‌کار قهوه مستقر در انگلستان است. او می‌گوید در حالی که آماده‌سازی ممکن است از کافه‌ای به کافه‌ی دیگر متفاوت باشد، مهم این است که نوشیدنی نهایی متعادل باشد. ادگارس می‌گوید: «بهترین روش برای تهیه‌ی موکا این است که شکلات را با اسپرسو مخلوط کرده و سپس شیر را اضافه کنید.» «همه‌چیز به نسبت‌ها بستگی دارد. اگر نسبت ترکیب‌ها رعایت نشود، مهم نیست که بقیه‌ی موارد چه‌قدر خوب هستند.» دستور موکای «انستیتوی باریستا»، 20 میلی‌لیتر سس شکلات را به یک فنجان اضافه می‌کند و سپس یک شات اسپرسو و شیر بخاردیده. ادگارس توصیه می‌کند از «قهوه‌ای با تون‌واری متوسط تا کامل و اسیدیته متوسط تا کم» استفاده کنید، در حالی که کیسی یک اسپرسو با ویژگی‌های طعمی غنی، آجیلی و شکلاتی، مانند قهوه‌های آمریکای مرکزی یا جنوبی را ترجیح می‌دهد. او می‌افزاید: «اگر شکلات مورد استفاده روشن‌تر باشد، فکر می‌کنم فرصت بیش‌تری برای بازی با اسپرسو وجود دارد. (شاید یک تک‌خاستگاه روشن‌تر، مانند قهوه‌ی اتیوپی با فرآوری طبیعی). همه‌چیز به طعم شکلات بستگی دارد.»
تایلر اسمیت، مالک برشته‌کاری Lucky’s Coffee Roasters در آپلند، کالیفرنیا می‌گوید: «انتخاب اسپرسو همه‌ی تفاوت‌ها را ایجاد می‌کند. از آن‌جایی که می‌خواهیم این نوشیدنی با هم‌کاری اسپرسو، طعم شکلات را برجسته کند، از قهوه‌ی تک‌خاستگاه برزیلی با برشته‌کاری متوسط و آرومای طبیعی و نت‌های طعمی شکلاتی و آجیلی استفاده می‌کنیم.» همچنین می‌توانید طعم موکا را با تغییر نوع شکلات مورد استفاده تغییر دهید. در حالی که موکاها اغلب با استفاده از شکلات با درصد کاکائوی بالا تهیه می‌شود (میشلن، تهیه‌کننده‌ی راهنمای رستوران فرانسوی، حداقل ۷۰٪ را توصیه می‌کند)، لازم نیست حتم این‌طور باشد.
موکا را می‌توان با شکلات سفید (موکای سفید) یا حتی با ترکیب شکلات سفید و سیاه (موکای گورخر) تهیه کرد. تایلر می‌گوید که وقتی موادی مانند خامه، سیروپ شکلات یا ... اضافه می‌شوند، بسیاری از انواع موکا به «دسر نوشیدنی» تبدیل می‌شوند.
موکا برای چه کسانی خوش‌آیند است؟
کالی می‌گوید: «موکا برای کسانی جذاب است که معمولاً طعم قوی قهوه را دوست ندارند اما به دنبال تلخی متعادل با شیرینی و دریافت کافئین هستند.» «موکا [اغلب می‌تواند] یک دروازه برای آشنایی با نوشیدنی‌های با تمرکز بیشتر بر قهوه باشد. قهوه و شکلات ترکیبی خوش‌مزه می‌سازند.» با این حال، ادگارس، آن را «قهوه‌ی خیال‌باف‌ها» توصیف می‌کند. او خاطرنشان می‌کند که «به عنوان یک نوشیدنی زمستانی عالی است.» وقتی از او پرسیدند که چگونه تکامل پیدا خواهد کرد، ادگارس می‌گوید فکر می‌کند که گفته شده این احتمال وجود دارد که «کوچک‌تر» شود. «می‌بینم که محبوبیت آن بین افراد 25 سال به بالا افزایش می‌یابد. فکر می‌کنم [به طور فزاینده‌ای] به عنوان یک تقویت کننده‌ی انرژی در نظر گرفته می‌شود ... در این صورت، حجم آن کاهش می‌یابد و چیزی شبیه به «موکا کورتادو» می‌شود.» کالی خاطرنشان می‌کند که موکا یک پایگاه عالی برای آزمایش است. «من کافه‌هایی را دوست دارم که یک حرکت خلاقانه و رو به جلو در موکا ارائه می‌دهند در حالی که یک موکای استاندارد نیز ارائه می‌کنند که مردم آن را می‌شناسند و دوست دارند.» «دوست دارم موکاهای خلاقانه‌تری ببینم. با این حال، یک گزینه‌ی معمولی‌تر موکا همیشه باید در منوها باقی بماند، مخصوصا برای کافه‌هایی که مدت طولانی‌تری فعال هستند.»
« باید تشخیص دهیم که مشتریان قدیمی همیشه پذیرای تغییر نیستند و برخی ممکن است نسخه‌ی پیچیده‌تری از نوشیدنی مورد علاقه خود را ترسناک بدانند.» توصیه می‌شود مشتریان قبل از خرید موکا، مواد مورد استفاده در آن را بررسی کنند. موکای برخی از کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای، حاوی بیش از 50 گرم قند است که بیش از دو برابر مقدار توصیه شده‌ی روزانه، برای یک فرد بالغ است. تقاضا برای نوشیدنی‌هایی که هم با قهوه و هم با شکلات تهیه می‌شوند به زودی کاهش نخواهد یافت. آن‌ها همیشه محبوب بوده‌اند و به احتمال زیاد، در آینده نیز چنین خواهد بود. موکا یک قهوه‌ی کلاسیک است. مواد تشکیل‌دهنده‌اش آن را به یک بستر مناسب برای آزمایش بارستاها یا حتی افرادی که در خانه قهوه درست می‌کنند تبدیل می‌کند. در حال حاضر، چندین بار در 200 سال گذشته تکامل یافته است، از زمانی که برای اولین بار به عنوان بیچرین یا باواریسا در ایتالیا نوشیده شد. جالب است که ببینیم چند دهه‌ی آینده چه چیزی برای آن در نظر گرفته شده است و چگونه تکامل می‌یابد تا مطابق با سلیقه‌ها و گرایش‌های مدرن باشد.
فروشگاه آن‌لاین خوش‌کالا، بزرگ‌ترین بستر خرید صنعت خوراک و نوشیدنی کشور است که با تمرکز بر فروش قهوه و مشتقات آن، برای پر کردن این خلا بازار در تلاش است. با وجود اطلاعات کامل و راهنمایی تخصصی تلفنی، خرید قهوه اسپرسو، خرید قهوه ترک، خرید قهوه فرانسه، و حتی خرید هات چاکلت از بین چندین گزینه‌ی متفاوت دیگر گیج‌کننده و پیچیده نیست.
خرید سیروپ، یکی از پیش‌نیازهای تهیه‌ی بسیاری از نوشیدنی‌های سرد و گرم است.
خوش‌کالا با گردآوری مجموعه‌ای از بهترین برندهای ایرانی قهوه، پاسخ‌گوی هر سلیقه و نیاز متفاوتی است. خرید قهوه، با ارسال رایگان از فروشگاه قهوه خوش کالا
منبع: Perfect Daily Grind
