نتیجهای یافت نشد
به عنوان صاحب کافی‌شاپ، مشتریان به شما اعتماد خواهند کرد تا هر روز قهوه‌ای عالی برای آن‌ها سرو کنید. در حالی که دانه‌ی قهوهی مناسب یک روش عالی برای شروع است، نحوه‌ی مراقبت از قهوه نیز به همان اندازه مهم است.
قهوه از اولین دقیقه پس از برشته‌کاری تا لحظه‌ای که نوشیده می‌شود در حال تغییر است. عوامل مختلفی وجود دارد که بر طعم قهوهی شما هنگام دم‌آوری اثرگذار هستند. به همین دلیل است که برای کنترل و به حداکثر رساندن کیفیت آن باید تمام تلاش خود را انجام دهید. در ادامه با چهار خطای رایج کافی‌شاپ‌ها که می‌تواند در کیفیت قهوه اثر گذار باشد و نحوه‌ی جلوگیری از آن‌ها آشنا می‌شوید.
خطای اول: ذخیره‌ی نادرست قهوه
قهوه باید در فضایی تاریخ، خشک و خنک نگهداری کنید که در آن اختلالی ایجاد نشود. «بیلی توسکاس» مالک Billy’s Bar Espresso در سیدنی استرالیا است و مصرف قهوهی کافه‌اش به ۱۵۰ کیلوگرم در هفته می‌رسد؛ او از چگونگی ذخیره و نگهداری قهوهی برشته شده آگاه است.
او قهوه‌ها را در بسته‌هایی با سوپاپ هوای یک‌طرفه که در اتاقی زیرزمینی با دمای پایدار نگهداری می‌شوند. «بیلی» می‌گوید: «ما هرگز بسته‌های قهوه را جایی که در معرض آفتاب یا گرمای حاصل از تجهیزات آشپزخانه باشند نگه نمی‌داریم. این موارد به قهوه بیش از حد حرارت داده، آن‌هار روغنی کرده و در طعم قهوه اثر گذار است.»
با توجه به آب و هوا، ممکن است نحوه‌ی ذخیره‌سازی قهوهی شما تغییر کند. به عنوان مثال در «سیدنی»، نوسان دمای قابل توجهی بین تابستان و زمستان وجود دارد که در نحوه‌ی ذخیره‌سازی «بیلی» اثرگذار است. «ما دو هفته قبل از استفاده از قهوه به آن استراحت می‌دهیم. متوجه شدیم که در دمای سرد، اگر قهوه را برای پنج تا هفت روز استراحت دهیم در زمان دم‌آوری بسیار تازه‌تر به نظر می‌رسد.»
با این وجود، همه‌ی کافه‌ها به فضای ذخیره‌سازی اختصاصی و دمای قابل کنترل دسترسی ندارند. اگر این‌طور نیست، بنابراین مهم است که کافه قهوه را از قرار گرفتن در معرض گرمای شدید، سرما، رطوبت و نور خورشید دور نگه دارد. کافه‌هایی هستند که با دنبال کردن علل مشکلات کیفی در قهوه به نگهداری در محلی گرم، نزدیک محل آشپزی آشپزخانه یا کمدی کنار بخاری رسیده‌اند.
خطای دوم: غفلت در نگهداری روزانه از تجهیزات
اسپرسوسازهای کافه‌ها ماشین‌های پیچیده‌ای هستند، به همین دلیل، نگهداری منظم از آن‌ها بسیار مهم است. نه تنها از تعمیرات گران قیمت جلوگیری می‌کند، بلکه عمر تجهیزات را طولانی‌تر خواهد کرد. «پائول مارتین» مدیر فنی کمپانی United Supplies در سیدنی استرالیاست. او می‌گوید: «علت اول خرابی دستگاه‌های قهوه ساز اسپرسو عدم انجام امور نگهداری‌های پایه‌ای است. به شرط نگهداری و مراقبت خوب از دستگاه، پنج هزارمین شات اسپرسو می‌بایست به خوبی اولین شات آن باشد.
وی توصیه می‌کند مراقبت‌های تخصصی را با مراقبت‌های روزانه‌ی پرسنل همراه کنید. در حالی که تاریخ سرویس و تعویض قطعات هر دستگاه متفاوت است، «پائول» می‌گوید یک تکنسین می‌بایست سالی دو بار تمیزکاری، تعویض صفحه نمایش، گروپ هدها، نازل بخار، تیغه‌های آسیاب و ... بازرسی نماید. او اضافه می‌کند قطعات ایمنی دیگ بخار، کنتورهای جریان و شیرهای برقی نیازمند بازرسی سالانه هستند.
ایجاد فرآیندهای منظم برای پیگیری باریستاها کمک می‌کند تا آن‌ها را به انجام تعمیرات و نگهداری‌های لازم عادت دهید. بنا به گفته‌ی «پائول»، این فرآیندها به شرح زیر است:
بعد از هربار دم‌آوری گروپ هد را دو ثانیه فلاش کنید تا مواد باقی‌مانده از خارج شوند.
برای جلوگیری از پخت قهوه درون دستگاه، سبد فیلتر را پس از چند شات خارج کنید.
گروپ هدها و پورتافیلترها را روزانه با تمیز کننده پاک کنید.
پس از هربار استفاده از نازل بخار را از شیر پاک کنید.
برای پاک کردن قهوه‌های قدیمی، آسیاب را به طور روزانه آسیاب و وکیوم نمایید.
صفحه نمایش دستگاه را هفته‌ای چند بار تمیز کنید.
برای جلوگیری از بروز مشکلات ناشی از نشت، مایعات یا مواد غدایی را روی دستگاه نگهداری نکنید.
به طور قهوه را مزه نمایید تا در اسرع وقت مشکلات
«پائول» اعتراف می‌کند که برخی از این کار‌ها می‌توانند چالش برانگیز باشد و برای عادت کردن به آن زمان لازم است. «برای هر که در تولید قهوهی خوب جدی است، همه‌ی این موارد برای جلوگیری از خرابی‌های گران قیمت بسیار مهم هستند.»
خطای سوم: بی توجهی به دمای دم‌آوری اسپرسوساز
دانستن دمای آب دم‌آوری دستگاه اسپرسو مهم است. اما بدون تجهیزات تخصصی، ممکن است نتوانید رقم دقیق را مشخص کنید. در حالی که برخی دستگاه‌ها به شما امکان می‌دهند درجه‌ی حرارت را برای هر گروپ هد جداگانه تنظیم کنید، این تنطیمات می‌توانند به طور تصادفی تغییر کند یا ممکن است برای قهوهی مورد نظر شما بهینه نشده باشند. این امر روی کیفیت قهوهی اسپرسو شما اثرگذار است.
دمای آب دم‌آوری روی سرعت عصاره‌گیری و تعداد ترکیبات طعمی آزاد شده اثر گذار است. نوشیدنی‌ها و دانه‌های قهوهی مختلف به حرارت‌های متفاوتی نیاز دارند.
مربی قهوه «ملیتا فرارو» می‌گوید: معمولا ترکیب‌های مختلف، حتی در دستگاه‌های یکسان دمای دم‌آوری بهینه‌ی متفاوت دارند. اگر از بهترین دمای دم‌آوری اطمینان ندارید، «ملیتا» توصیه می‌کند قهوهی خود را چشیدن امتحان کنید.
«ملیتا» می‌گوید: «اگر احساس می‌کنید قهوهی شما صحیح نیست، (شاید کم‌بود شیرینی، بادی یا ترشی) دمای آب را بررسی کنید. متوجه می‌شوید که یک یا دو درجه تغییر دمای مثبت یا منفی باعث ایجاد اختلافی می‌شود که قهوهی شمارا زنده می‌کند. تست مزه باید توسط تیم شما و در صورت امکان با تامین کننده‌ی قهوه‌تان انجام گردد.
«ملیتا» هشدار می‌دهد که دمای محیط کافه نیز می‌تواند نتایج را تحت تاثیر قرار دهد، بنابراین باید این مورد در نظر گرفته شود. «هوای سرد که در زمستان روی دستگاه قهوه می‌وزد، می‌تواند درجه‌ی حرارت دم‌آوری را به کاهش داده و باعث کاهش عصاره‌گیری شود.»
اگر ماشین‌آلات به شما امکان تنظیم درجه‌ی آب را به صورت ستی نمی‌دهند، اطمینان حاصل کنید که دیگ بخار آن به درستی عمل می‌کند. فراتر از آن شما می‌بایست تکنسینی داشته باشید که به طور منظم با استفاده از دستگاه ترموفیلتر یا چیزی شبیه به آن مرتبا دمای دقیق دم آوری را چک کند.
چرا قهوه می‌نوشیم؟ سه دلیل عمده برای نوشیدن قهوه
خطای چهارم: عدم تست کیفیت آب
یک دم‌آوری با طعم خوب، با آب تمیز و اکسیژن‌دار شروع می‌شود که pH آن نزدیک به خنثی است. آب اغلب حاوی ذرات آلی، رسوبات و سایر مواد است که می‌تواند بر طعم قهوهی شما تاثیر منفی گذارد و باید قبل از دم آوری فیلتر گردد.
جهت بهینه‌تر شدن عصاره‌گیری قهوه، آب مورد استفاده همچنین باید حاوی موادی معدنی مانند کلسیوم، منیزیوم و بی‌کربنات باشد. مقدار زیاد این مواد معدنی باعث ایجاد سنگ آهک در دستگاه می‌شوند و ممکن است قهوه‌ای گچی تحویل مشتریان گردد. مقدار کم این مواد معدنی نیز می‌تواند باعث ایجاد طعمی ترش و سرکه‌ای شود.
نصب دستگاه‌های تصویه‌ی آب تخصصی که از فیلترهای فیزیکی کربن اکتیو یا اوسموز معکوس استفاده می‌کنند می‌تواند مفید باشد. با این حال، از آن‌جا که خصوصیات شیمیایی آب از منطقه به منطقه‌ای دیگر متفاوت است، می‌بایست آب مورد استفاده‌ی خود را آزمایش کنید. در آخر، اطمینان حاصل کنید که از سیستم فیلتراسیون مناسب استفاده و از آن به طور مداول مراقبت می‌کنید. اگر به طور مرتب فیلترهای خود را جایگزین نکرده یا سیستم خود را برای یادآوری مجدد تنظیم نکرده‌اید می‌تواند باعث کاهش کیفیت قهوهی شما گردد.
در اداره‌ی کافی‌شاپ، اختصاص زمان به اجرای کنترل کیفیت می‌تواند دشوار باشد؛ با این حال، اگر ندانید باید چه اقداماتی انجام دهید می‌تواند ناامید کننده باشد. اگر مطمئن شوید با جلوگیری از این چهار خطای متداول در حفظ کیفیت بالا فعال هستید، می‌توانید تجربه‌ی بهتری برای مشتریان خود رقم زنید.
منبع: Perfect Daily Grind
کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در ن...
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چی...
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو...
