نتیجهای یافت نشد
توانایی کنترل عصاره‌ی قهوه، هم بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود: سایز آسیاب، نسبت قهوه و آب، دمای آب و ... آن‌ها را به درستی ترکیب کنید و می‌توانید یک فنجان قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.تئوری سه مرحله‌ی دم‌آوری قطره‌ای / فیلتری به شما در درک عصاره‌گیری و نحوه‌ی استفاده از آن بعد از خرید آنلاین قهوه برای تهیه‌ی قهوه‌ای بهتر کمک می‌کند. من با هم‌بنیان‌گذار 3TEMP، «پاتریک استرزبرگ» و «ویل کوربی» متخصص قهوه‌ی مستقر در لندن صحبت کردم تا اطلاعات بیش‌تری در مورد آن به دست آورم که در ادامه‌ی مطلب به آن خواهیم پرداخت.
آب در حال جاری شدن روی پودر قهوه. صاحب اثز: زکریا کلی
پیش‌دم یا شکفت یا شکوفه زدن (Bloom)، اولین مرحله در دم‌آوری قطره‌ای قهوه یا دستی است. مقدار کمی آب، فقط به اندازه‌ی کافی برای مرطوب کردن پودر قهوه می‌ریزید و حدود ۳۰ ثانیه صبر می‌کنید. تنها برای یک دلیل ساده: کربن دی‌اکسید.
در زمان برشته‌کاری، این گاز درون دانه‌های قهوه به دام می‌افتد. به طور کلی، هرچه برشته‌کاری لایت‌تر باشد، گاز بیش‌تری به دام می‌افتد. با برشته‌کاری تیره‌تر، شکاف دوم مقدار بیشتر از آن‌ها را آزاد می‌سازد.
پس از برشته‌کاری قهوه و هم‌چنین در طی فرآیند دم‌آوری قهوه، با تماس آب گرم با پودر قهوه، گازهای باقی‌مانده به آرامی آزاد می‌شوند که باعث ایجاد «شکفت» می‌گردد. و همان‌طور که تصور می‌کنید، هرچه مقدار گازهای خارج شده بیشتر باشد، شکوفه بزرگ‌تر می‌شود.
شکفت قهوه‌ی شما را از دو جهت بهبود می‌بخشد. در وهله‌ی اول، کربن دی‌اکسید مزه‌ای ترش دارد که در فنجان خود نمی‌خواهید. به یاد داشته باشید، اسیدیته‌ی درخشان و ترش بودن متفاوت است.
در وهله‌ی دوم، با خروج گاز از پودر قهوه، نیرویی که گاز را از قهوه خارج می‌کند آب را نیز از قهوه دور کرده و عصاره‌گیری را مختل می‌کند. شما می‌خواهید که این امر در این مرحله (پیش‌دم) اتفاق بیفتد تا در مرحله‌ی عصاره‌گیری اصلی به طوری که در فنجان طعم‌های ناسازگار احساس نکنید.
شکُفت قهوه. صاحب اثر: مایکل فلورز
در طی مرحله عصاره گیری، به دلیل استخراج مواد شیمیایی متفاوت در مراحل مختلف، می‌توانید طعم قهوه‌ی خود را کنترل نمایید. ابتدا، اسیدهای میوه‌ای، سپس شیرینی و در نهایت تلخی به دست خواهید آورد.
شایان توجه است که همه‌ی اسیدها، میوه‌ای‌های مطلوب نیستند: به عنوان مثال، کلروژنیک اسید، گسی، خشکی و تلخی ایجاد می‌کنند.
از آن‌جایی که مواد شیمیایی در مراحل مختلف استخراج می‌شوند، برای ایجاد پروفایل طعمی دل‌خواه، می‌توانید دم‌آوری را دست‌کاری کنید؛ و بهترین راه این کار، کنترل دمای ب و مدت زمان دم‌آوری است.
به طور کلی، دمای ایده‌آل دم‌آوری، دمایی بین ۹۱ تا ۹۶ درجه‌ی سانتی‌گراد (۱۹۶ تا ۲۰۵ درجه‌ی فارنهایت) می‌باشد. درجه‌ی برشته‌کاری، پروفایل طعمی، میزان حلالیت، طراوت، مشخصات آسیاب و ... همگی می‌توانند در تعیین بهترین دما نقش داشته باشند.
«پاتریک» می‌گوید نکته‌ی مهم دیگری که باید در این مرحله مورد توجه قرار گیرد، «ضربان و آهنگ» است. در ماشین‌های قهوه‌ساز، این کار با ریزش چندباره‌ی مقادیر کم‌تر آب حاصل می‌شود. اما در روش‌های دم‌آوری دستی، برای دستیابی به قوام در انواع روش‌های دم‌آوری‌ها، برخی افراد توصیه می‌کنند برای کاهش تعداد متغییرهایی که باریستا نیاز به کنترل آن‌ها دارد، تعداد دفعات جاری نمودن آب کم‌تر شود.
با این‌حال، «پاتریک» معتقد است که «ضربان و آهنگ» مهم است. به طوری که آن را به شکل مرحله‌ای قابل برنامه‌ریزی و تنظیم در قهوهسازهای کمپانی خود (Hipster) پیاده کرده است. زیرا معتقد است که قوام و بازده عصاره‌گیری را بهبود می‌بخشد.
وی توضیح می‌دهد که ضربان بزرگ و کم‌تر، زمان عصاره‌گیری را کاهش داده، درحالی که ضربان کوچک و مکرر، زمان عصاره‌گیری را طولانی‌تر می‌نماید. بهترین تعداد ضربان، به نوع قهوه و سایز آسیاب آن بستگی دارد.
شکافت اول چیست و چگونه آن را تشخیص می‌دهند؟
قهوه‌ی V60 در حال دم. صاحب اثر: آدام فریدلندر
«پاتریک» می‌گوید «مرحله‌ی نهایی» به ۴۰٪ انتهایی فرآیند دم اشاره دارد که شما باید به دقت آن را کنترل نمایید. به یاد داشته باشید آخرین مواد شیمیایی که استخراج می‌شوند، همان‌هایی هستند که طعم تلخی ناخوش‌آیند ایجاد می‌کنند. زیاده‌روی در عصاره‌گیری می‌تواند برای شما تبدیل به فاجعه شود.
«پاتریک» توصیه می‌کند به دقت مراقب زمان و دمای دم‌آوری باشید. دمای پایین آب در این مرحله منجر به عصاره‌گیری کم‌تر می‌شود. به نوبه‌ی خود، این یک فنجان قهوه‌ی متعادل‌تر، شیرین‌تر و اسیدی‌تر ایجاد می‌کند.
اگر در حال دم کردن قهوه‌ی پور اور (Pour Over) هستید، لازم نیست نگران دمای آب باشید: با گذشت زمان، دمای آب به طور طبیعی پایین می‌آید.
با این حال، اگر از دستگاه‌های قهوه‌ساز استفاده می‌کنید، بهتر است بتوانید دمای دم‌آوری را تنظیم نمایید. «پاتریک» توضیح می‌دهد که تنظیمات پیش‌فرض قهوهسازهای Hipster برای مرحله‌ی پیش‌دم، ۹۷ درجه‌ی سانتی‌گراد (۲۰۶.۵ درجه‌ی فارنهایت)، ۹۴ درجه‌ی سانتی‌گراد (۲۰۱ درجه‌ی فارنهایت) برای مرحله‌ی عصاره‌گیری و ۸۹ درجه‌ی سانتی‌گراد (۱۹۲ درجه‌ی فارنهایت) برای مرحله‌ی نهایی تنظیم شده است، ۵ درجه‌ی سانتی‌گراد کامل پایین‌تر از مرحله‌ی عصاره‌گیری.
اگرچه وی توصیه می‌کند که تنظیمات را بسته به نوع قهوه‌ی مورد استفاده شخصی‌سازی نمایید، اما به من می‌گوید که این الگوی کاهش دما، برای اطمینان از دم‌آوری شیرین، میوه‌ای و متعادل مناسب است.
قهوه‌ی در حال دم در دستگاه کالیتا وِیو.
چه برای دم کردن یک فنجان قهوه در منزل، یا صدها فنجان در کافه، درک تمام جنبه‌های فرآیند دم‌آوری بسیار حائز اهمیت است. تعییرات دمایی یکی از چندین عنصر مهم نیازمند کنترل است. خوش‌بختانه، آشنایی با سه مرحله‌ی دم‌آوری قطره‌ای می‌تواند به دست‌کاری دما و تهیه‌ی فنجان قهوه‌ای خوش طعم که می‌خواهیم کمک نماید.
منبع: Perfect Daily Grind
شکافت یا ترک اول: لحظه‌ای در برشته‌کاری قهوه که تقریبا اسطوره‌ای شده و به راستی سزاوار آن است. مرحله‌ی کلیدی در هر برشته‌کاری که درک آن به شما بینش شکل‌گیری طعم‌ها و عطره‌ها را هدیه می‌دهد.
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.
