نتیجهای یافت نشد
محیط آرام، لته آرت‌های خلاقانه و ... تشخیص چرایی این‌که از قهوه به عنوان یک هنر یاد می‌شود تا علم آسان است. اما هر هنری با قوانین خاص خود همراه است. و هنگامی که روزانه برای صدها نفر قهوه سرو می‌کنید، پیروی از این قوانین باعث ایجاد چیزی به نام «ثبات» می‌شود.زمانی که مردم قهوه‌ی شما را دوست داشته باشند، می‌خواهند دوباره آن را بنوشند. آن‌ها می‌خواهند همان طعم گذشته را بچشند، دقیقا همان طعم.در ادامه هفت قانون برای ثبات (تقریبا) روزانه در سرو قهوه‌ی خوب ذکر شده‌است. (همه‌ی ما روزهای بد را هم تجربه خواهیم کرد.)
لته آرت می‌تواند هربار متفاوت، اما مزه باید همیشه یک‌سان باشد. صاحب اثر: حساب کاربری Harsh Light از فلیکر
به سبد قهوه‌ی خود احترام بگذارید
سبدهای پرتافیلتر حاصل تخصص‌های فنی هستند، به ویژه سبدهای VST و سبدهای جدید IMS. تمام جنبه‌های طراحی آن‌ها بنا به دلایلی ایجاد شده، بنابراین، وقتی تولیدکنندگان دستورالعملی ارائه می‌دهند، پیروی از آن‌ها مهم است.
سبدها بسته به وزن قهوه‌ی مورد استفاده در اندازه‌های مختلف عرضه می‌شوند؛ با انتخاب وزن متناسب قهوه‌ی خشک به مهندسین طراح احترام گذارید. اگر در دستورالعمل استفاده از سبد ذکر شده VST 20، از ۲۰ گرم قهوه استفاده نمایید نه حتی یک گرم کم‌تر یا بیشتر. چرا که برای استفاده از مقدار متفاوت قهوه، باید از سبد دیگری استفاده نمایید.
به اندازه‌ی سبد قهوه توجه کنید. صاحب اثر: Baristapro Kenya
مقیاس و میزان بهترین دوستان شما هستند
شنیده‌ام برخی افراد می‌گویند قهوه و اعداد نباید با یک‌دیگر مخلوط شوند، تنها چیزی که اهمیت دارد مزه‌ی نهایی است. اما من مخالفم. آیا در زمان پخت کیک اعداد و ارقام مهم نیستند؟ در مورد قهوه هم همین است.
حتی بهترین آسیاب‌ها نیز هر بار مقدار یکسانی قهوه آسیاب نمی‌کنند. مخصوصا زمانی که دندانه‌ها داغ شده باشند. به همین دلیل قبل از استفاده مقدار قهوه‌ی داخل سبد و پس از آن مقدار قهوه‌ی آماده شده را وزن می‌کنیم. به محض استفاده از مقیاس و اندازه‌گیری متوجه گوناگونی‌ها می‌شوید.
و اندازه‌گیری حتی زمان زیادی از وقت شما را نمی‌گیرد.
اندازه‌گیری کلید رسیدن به ثبات است. صاحب اثر: Loayza
دستور دم‌آوری! دستور دم‌آوری! دستور دم‌آوری!
هرچه‌قدر برشته‌کاری قهوه به صورت حرفه‌ای انجام شده باشد، باز هم ممکن است هر بسته قهوه با بسته‌ی دیگر اندک تفاوتی داشته باشند. تصور کنید کافی‌شاپ شلوغ است و آخرین شات قهوه اسپرسو را از بسته‌ای که شش روز پیش برایتان ارسال شده آمده کرده‌اید. اما حالا باید از بسته‌ای که دو روز پیش برشته شده استفاده نمایید؛ می‌دانید که بازی خطرناکی است.
به طور قطع مشتریان کمال‌گرا که همیشه قهوه‌ی Flat White گواتمالا سفارش می‌دهند در صورت تفاوت طعم قهوه نسبت به دیروز ناراضی خواهند بود. و آن‌ها نارضایتی خود را فقط با شما مطرح نمی‌کنند، بلکه آن را در اینستاگرام، توییتر و ... با همه‌ی دوستان خود مطرح خواهند کرد. برای ما راه حل این مشکل استفاده از کتاب‌چه دستور دم‌آوری است. ما سابقه‌ی هرچه به طور متوسط برای هر خاستگاه خوب عمل می‌کند را یادداشت می‌کنیم. به طور معمول ترکیبی با نسبت 1:2 است. (برای مثال، ۲۰ گرم پودر : ۴۰ گرم اسپرسو).
بنابراین اگر با خاست‌گاهی کار می‌کنید که اسیدیته‌ی بیش‌تری دارد، از شات‌های بزرگ‌تری استفاده می‌کنیم. (۲۰ گرم پودر : ۵۰ گرم). هرچند این روش بی‌نقص نیست، اما در مواقع ضروری کار راه انداز است، و بعدا می‌توانید در آرامش بهترین حالات را برای بسته‌های جدید پیدا کنید.
راهنمای دم‌آوری - ۳ مرحله‌ی دم‌آوری قطره‌ای چیست؟
پیدا کردن دستور دم‌آوریی عالی زمان‌گیر است. برای مواقع ضروری کتاب‌چه‌ی دستور دم‌آوری تهیه کنید. صاحب اثر: Peggy Chow
مراقب ترکیبات باشید
می‌دانم به چه فکر می‌کنید. چیزی که در ترکیبات (Blend) مورد پسند همگان است ثبات آن‌هاست. و بله، آن‌ها با ثبات‌اند، اما به صورت سالانه. بر خلاف قهوه‌های تک خاستگاه، قهوه‌های ترکیبی در طول سال مزه‌ای نسبتا یک‌سان دارند.
اما به صورت روزانه؟ این مسائله‌ی دیگری است.
به یاد داشته باشید، یک بلند، ترکیبی از قهوه‌های تک خاستگاه است. و تمام این قهوه‌های تک خاستگاه در مکان‌ها و شرایط متفاوت پرورش یافته‌اند. ممکن است انواع مختلفی داشته باشند. این‌ها به این معناست که این دانه‌ها دارای دنسیتی‌های متفاوت هستند. از این رو، وزن و نحوه‌ی عصاره‌گیری قهوه‌های ترکیبی نسبت تک خاستگاه پیچیده‌تر است.
ما همیشه یک آسیاب پر از بلند مخصوص خودمان داریم که خوش طعم است و مزه‌ای طبیعی دارد. اما به طور مداوم نیز از اندازه‌گیری متغییرها استفاده بهره می‌بریم. هر روز صبح قبل از شروع به کار، بلند مجددا بررسی شده و پارامترها روی کاغذی کوچک نوشته می‌شوند. وزن پودر قهوه، وزن اسپرسو، زمان مورد نیاز برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز اسپرسو و تاریخ استفاده از بسته. برای حصول اطمینان از سرو قهوه‌ای با ثبات، این اطلاعات برای تهیه‌ی هر شات اسپرسو بررسی می‌گردد.
صاحب اثر: J. Loayza
آگاه باشید که قهوه‌ی چکه‌ای (Pour Over) حفظ ثبات را دشوار می‌کند.
حفظ ثبات بعضی قهوه‌ها دشوار است و قهوه‌های چکه‌ای یکی از همین موارد هستند. مزه به نسبت میزان آب مورد استفاده، مدت زمان ریزش آب، نحوه‌ی ریزش آب و ... متفاوت است. درباره فیلترهای چکه‌ای هم نگرانی‌هایی وجود دارد. آب داغی که با پودرهای بالایی قهوه تماس پیدا می‌کند، در زمان رسیدن به پودرهای پایین فیلتر خنک شده است.
«اسکات راو» اشاره می‌کند که روش‌های نفوذ دستی به دلیل طولانی شدن زمان ریزش آب و دمای پایین استخراج قهوه‌ی شما را به ترشی هدایت می‌کنند.
با توجه به تمام این فاکتورها، تصمین ثبات طعم قهوه‌های چکه‌ای «یک» باریستا کار سختی است، چه برسد به قهوه‌های چندین باریستا!
«اسکات راو» قهوه‌های چکه‌ای را به کل از منو حذف کرده است. اما همچنان برای خیلی از ما این یک گزینه برای انتخاب نیست. ما قهوه‌های چکه‌ای را دوست داریم، باریستاهای ما آن‌ها را دوست دارند و از همه مهم‌تر، مشتریان نیز آن‌هار را دوست دارند.
پس چگونه با عدم ثبات مبارزه کنیم؟ با دستورهای دم‌آوری، وسواس در اندازه‌گیری‌ها و زمان‌سنجی. می‌توانیم برای کم کردن تعداد ریزش‌ها تلاش کنیم. کتری‌ها با محدود کننده‌ی جریان آب می‌توانند ابزارهایی مفید باشند.
اما مهم‌تر از همه، نه به خاطر ثبات بلکه به خاطر سایر عوامل باید به خاطر قهوه‌های چکه‌ای خوش‌حال باشیم. تمیزی، روشنی و دم‌آوری طولانی‌تر ما را قادر می‌سازد با مشتری ارتباط بگیریم.
دم‌آوری قهوه‌های چکه‌ای زیباست. صاحب اثر: J. Loayza
آب را دست کم نگیرید
بیشتر حجم قهوه‌ی شما آب است. بهترین موارد مناسب کافه‌ی خود را پیدا کنید. استفاده از همان آبی که برای برشته‌کار برای کاپ کردن قهوه استفاده می‌کند توصیه می‌گردد. اما اگر مقدور نیست، بهترین سیستم فیلترینگ را برای دستگاه اسپرسوساز خود تهیه کنید.
وقتی نوبت دم‌آوری دستی می‌رسد، چند آب معدنی مختلف را امتحان کرده تا بهترین آن را پیدا کنید. ما بطری‌های ۵ لیتری آب معدنی تهیه می‌کنیم که برای دم‌آوری حداقل ۸ قهوه‌ی کمکس (به همراه شست‌وشوی فیلتر) کافی است.
نمی‌توان زیاد درباره آب وسواس نشان داد. صاحب اثر: Coffee Madness
کار گروهی بسیار حیاتی است
در خصوص قهوه‌های اسپشیالتی، باریستا بسیار مورد احترام است. از رقابت‌های World Barista Championships گرفته تا مفهوم باریستا به عنوان سخن‌گوی کل زنجیره‌ی تامین، ما آن‌ها را به عنوان استادان دانش باطنی می‌بینیم.
با این وجود، شما به جای یک باریستای تک ستاره، گروهی از باریستاهای حرفه‌ای می‌خواهید. گروهی که هم‌کاری می‌کنند تا پیشخوان تمیز بماند، صندوق فعالیت کند، به مشتری خدمات ارائه شود و قهوه‌هایی فوق‌العاده دم کنند. تمام پرسنل حتی اعضای جدید باید از اهمیت و نحوه‌ی مشارکتشان مطلع باشد.
چرا که وقتی تیم شما با یک‌دیگر هم‌کاری می‌کنند، هر بار به طور مداوم کیفت خوب یکسانی ارائه می‌کنند.
این قوانین ممکن است خسته کننده به نظر برسند، اما کلید رسیدن به ثبات هستند. و سرو یک فنجان قهوه‌ی خوب تقریبا به نوشیدن آن لذت بخش است.
منبع: Perfect Daily Grind
کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در ن...
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چی...
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو...
