نتیجهای یافت نشد
شکافت یا ترک اول: لحظه‌ای که در برشته کاری قهوه تقریبا اسطوره‌ای شده است و به راستی سزاوار آن است. مرحله‌ی کلیدی در هر برشته‌کاری که درک آن به شما بینش شکل‌گیری طعم‌ها و عطره‌ها را هدیه می‌دهد. بیایید نگاهی بیندازیم که اولین شکافت چیست، چگونه می‌توان آن را تشخیص داد و چه معنایی برای دانه‌ی قهوه‌ی شما دارد.
ایجاد بخار داخل دانه‌های قهوه منجر به شکافت اول می‌شود. صاحب اثر: آنجی ملینا اسپینا
اولین شکافت لحظه‌ای است که دانه‌های قهوه به عنوان ماده‌ی غذایی، قابل مصرف می‌شوند. قهوه در زمان برشته‌کاری از دو مرحله شکافت عبور می‌کند. برشته‌کاری «روشن رو به متوسط» زمانی بین این دو شکافت به پایان می‌رسد. برشته‌کاری «تیره» معمولا پس از شکافت دوم رخ می‌دهد. با این حال، اگر فقط چند نشانه‌ی اول ترک دوم ظاهر شده باشد، احتمالا هنوز به برشته‌کاری «متوسط» نزدیک‌تر هستیم.
پس در حقیقت شکافت اول و دوم چیست؟ ترک‌هایی قابل مشاهده‌ی دیداری و شنیداری. در واقع؛ «بَری لوین» از Willoughby’s Coffee & Tea آن را با صدای بازشدن پاپ‌کرن مقایسه می‌کند. این اتفاق به دلیل انبساط دانه‌های قهوه و تبخیر رطوبت آن‌ها رخ می‌دهد. رطوبت بخار ایجاد کرده و این بخار باعث فشاری می‌شود که منجر به شکافت دانه‌ی قهوه می‌گردد.
«جو بم» مدیر ارشد اجرایی و بنیان‌گزار Behmor می‌گوید: «زمانی که تغییر رایحه از نان پخت شده به شیرین کاراملی را تشخیص دادید، به این معناست که قندها در حال توسعه‌اند و شروع اولین شکافت در حال انجام است.» او می‌گوید این تغییر رایحه، مانند زنگ ساعت به او یادآوری می‌کند که می‌بایست پیشاپیش تا انتهای فرآیند برشته‌کاری را در نظر داشته باشد.
مهم است که برشته‌کاری در این مرحله متوقف نگردد: تاخیر منجر به پخت قهوه شده که باعث ایجاد طعمی خمیری می‌گردد. پس اجازه دهید گاهی دقیق‌تر به آن‌چه در حال رخ دادن است و چگونگی تشخیص شکافت اول و دوم بیندازیم.
تغییر رنگ، تنها یکی از چندینن تغییر فیزیکی در فرآیند برشته‌کاری است.
هنگامی که دانه‌های قهوه حرارت می‌بینند، واکنش‌های گرماگیر و گرماده رخ می‌دهد. تا زمان اولین شکافت، دانه‌ها گرما جذب می‌کنند؛ فرآیندی گرماگیر. رطوبت از بین رفته و رنگ از سبز به زرد و سپس قهوه‌ای تغییر می‌کند. رایحه مانند غلات است؛ به نان تست، پاپ‌کرن فکر کنید.
با توجه به شکافت اول، این واکنش گرماده مختصری است: دانه‌ها گرما (انرژی) را همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد در غالب بخار به همراه کربن دی‌اکسید آزاد می‌کنند. سایز دانه‌ها دوبرابر شده و پوسته‌ی ابریشمی‌شان از بین می‌رود؛ اما هنوز خبری از روغن نیست.
پس از شکافت اول، تا زمان رویداد شکافت دوم که آخرین واکنش گرماده است(البته اگر بخواهید برشته‌کاری را تا آن زمان ادامه دهید.)، واکنش دوباره به «گرماگیر» تبدیل خواهد شد.
چرا قهوه می‌نوشیم؟ سه دلیل عمده برای نوشیدن قهوه
علاوه بر بررسی تغییر رنگ، برشته‌کارها می‌بایست سایر علائم قابل مشاهده مانند تورم نیز توجه کنند.
اگرچه در برشته‌کاری دوست داریم درباره شکافت اول و دوم صحبت کنیم، مهم است به یاد داشته باشیم که پروفایل طعمی قهوه هدف اصلی است. و به همین دلیل، می‌بایست همچنین کاراملیزاسیون و واکنش میلارد که هر دو قبل از شکافت اول رخ می‌دهد را در نظر بگیریم. واکنش میلارد زمانی رخ می‌دهد که تخییر رنگ قابل مشاهده می‌شود و بسیاری از طعم‌های موجود در قهوه را ایجاد می‌کند، به خصوص طعم‌های مورد پسند.
همین‌طور کاراملیزاسیون، اندکی پس از واکنش میلارد شروع می‌شود. «جو ماروکو» از Mill City Roasters آن را به عنوان کم‌آبی قندها در گرما توصیف می‌کند که بعدا کربن دی‌اکسید و H20 باعث اولین شکافت می‌شوند. همان‌طور که احتمالا حدس زده‌اید، این فرآیند منجر به طعم‌های کاراملی در برشته‌کاری می‌شود؛ اما اگر حرارت بیش از حد طولانی گردد، باعث ایجاد نت‌های تلخ می‌گردد.
پیش‌بینی دقیق زمان رخ‌داد این واکنش‌ها دشوار است. «جو» می‌گوید که این واکنش‌ها در نتیجه‌ی اسیدهای آمینه و مولکول‌های قند اتفاق می‌افتد و با تجزیه‌ی آن‌ها، صدها واکنش رخ می‌دهد. این واکنش‌ها در دمای مختلف آغاز می‌گردند، اما به دلیل ساختارهای متفاوت قهوه‌های مختلف، رسیدن به دماهای مختلف در زمان متفاوت رخ می‌دهد و می‌تواند هم‌پوشانی داشته باشد. از آن‌جا که پیش‌بینی این واکنش‌ها بسیار دشوار می‌باشد، توجه به عطر و رنگ دانه بسیار مهم است.
به علائم فیزیکی برشته‌کاری توجه داشته باشید. صاحب اثر: جسپر آلستروپ
دانه‌های قهوه در هر مرحله از برشته‌کاری تحولات فیزیکی و شیمیایی زیادی را پشت سر می‌گذارند. در واقع، ما همچنان خیلی از این تحولات را درک نمی‌کنیم. تشخیص برخی موارد از تحولات قابل درک سخت و برخی دیگر آسان است.
در حقیقت تشخیص شکافت اول یکی از موارد آسان است. با این وجود، پیش‌بینی زمان رویداد شکافت اول و درک آن‌چه برای دانه‌های قهوه رخ می‌دهد مفید است. این امر کنترل بهتر برشته‌کاری و تضمین پروفایل طعمی را امکان‌پذیر می‌سازد.
بنابراین دفعه‌ی بعد که به برشته‌کاری مشغول بودید، به توسعه‌ی رایحه و همچنین رنگ دانه‌ها توجه نمایید. به تغییرات سایز و شکل دانه‌ها توجه داشته باشید. به یاد داشته باشید زمان زیاد، آزمایش و تحقیق بسیاری لازم است تا به برشته‌کاری خوب تبدیل شوید؛ اما با مزه کردن فنجان نهایی، درمی‌یابید که ارزش‌اش را دارد.
منبع: Perfect Daily Grind
کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در ن...
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چی...
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو...
