مشتری وارد کافی شاپ شما می‌شود و یک قهوه کورتادو سفارش می‌دهد. بسته به دیدگاه شما یا کشوری که در آن هستید، می‌توانید نوشیدنی‌های مختلفی به او بدهید. از نظر برخی، قهوه کورتادو نسبت مشخصی از قهوه و شیر بخار داده شده است. برای برخی دیگر، یک نوشیدنی فلت وایت کوچک یا لاته است. برخی حتی می‌گویند این بستگی دارد مشتری چه درخواستی داشته باشد.

خواه در حال سفارش قهوه کورتادو هستید یا در حال سرو آن به مشتری، با وجود نظرات مختلف درباره‌ی ماهیت کورتادو، فضا زیادی برای ایجاد سوتفاهم وجود دارد. با وجود همه‌ی این‌ها، قهوه کورتادو همچنان یکی از اعضای اصلی منوی قهوه محسوب می‌شود اما به دلیل عوامل مختلف، ممکن است برای مدت زیادی در منو باقی نماند.

برای کاوش در انواع مختلف قهوه کورتادو و آن‌چه آینده برای آن‌ها در پیش دارد به خواندن ادامه دهید.

 

بسیاری از اندازه‌ها، نسبت‌ها و سبک‌های سرو برای کورتادو وجود دارد.

 

انواع مختلف قهوه کورتادو

درباره‌ی منشا کورتادو، اطلاعاتی بیش از این که از منطقه‌ی باسک اسپانیا می‌آید در دسترس نیست. اصطلاح «Cortado» یا «Cut»، به برش شیر در شدت قهوه اسپرسو اشاره دارد که ضمن حفظ طعم قهوه، اسیدته‌ی آن را کاهش می‌دهد. به طور سنتی با کمی کف شیر و نسبت ۱:۱ شیر و اسپرسو سرو می‌گردد. شیر قبل از اضافه شدن به اسپرسو تا زمان ایجاد فومی بسیار اندک بخار داده می‌شود و در یک لیوان کوچک با پایه و دسته‌ی حلقوی فلزی سرو می‌گردد. با توجه به ظاهر، اغلب ممکن است با فلت وایت استرالیایی/نیوزلندی، قهوه ماکیاتو یا لاته پیکولو اشتباه گرفته شود.

«نینو تاسل»، مالک روستری Tusell Tostadores در بارسلونای اسپانیا می‌گوید: «در اسپانیا، قهوه کورتادو یک شات اسپرسو است به همراه مقداری شیر. نسبت آن‌ها می‌تواند ۱:۱ یا ۱:۰.۵ با شیر کم‌تر نسبت به اسپرسو باشد.» اگر از اسپانیا دیدن کنید ممکن است با این نسبت سنتی به شما ارائه شود. با این حال، در خارج از اسپانیا ممکن است با نسخه‌های دیگر این نوشیدنی روبه‌رو شوید.

 

دستور تهیه‌ی کورتادو همیشه با یک شات اسپرسوی تازه آغاز می‌شود. صاحب اثر: Rea Café

 

 

قهوه کورتادو در سراسر جهان

مقاله‌ای از «انجمن قهوه‌ی اسپشیالتی» در مورد نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر اذعان می‌کند: «در حالی که ایده‌ی استاندارد سازی جذاب است و همه‌ی ما استانداردی نیاز داریم که مطابق آن پیش برویم، مهم است که درک کنیم که نوشیدنی‌ها محصول فرهنگ هستند.» این مساله خصوصا در رابطه با کورتادو، کاربرد دارد.

معمولا مواد تشکیل دهنده‌ی قهوه کورتادو به درخواست مشتری بستگی دارد. «کامیلا کاردناس» باریستای Brew92، یک کافه روستری در عربستان سعودی می‌گوید: «قهوه کورتادو به طور سنتی قهوه‌ی سیاه است با مقدار کمی شیر سرد یا گرم. سپس، هنگامی که افراد آن را در کافی شاپ‌ها درخواست کردند، به عنوان اسپرسو با مقدار کمی شیر بخارپز پذیرفته شد. در محل کار من، قهوه کورتادو به شکل دو شات اسپرسو به همراه شیر بخار داده شده سرو می‌شود؛ کمی کوچک‌تر از فلت وایت.»

«آدریان ولنتاین یانگ» برشته‌کار در Mountain Coffee Roasters در مالزی می‌گوید: «با چند نفری آشنا شده‌ام که قهوه کورتادو سفارش می‌دهند ولی تفسیر هرکدامشان متفاوت است... این روشی است که ما «اسپرسو ماکیاتو» درست می‌کنیم. (دبل اسپرسو با کمی شیر) نوع دیگر آن... شبیه فلت وایت (دبل اسپرسو و شیر گرم) است. همچنین افرادی بوده‌اند که خواستار مقادیر برابر کرم سنگین و شیر به همراه دبل اسپرسو بودند و برخی اسپرسوی ریسترتو می‌خواستند.»

برای دیگران، نسبت همه چیز است. «پائولا کاوری اچندی»، مالک کافه Sikëwa در کاستاریکا می‌گوید :«آن طور که من می‌دانم،قهوه کورتادو یک شات اسپرسو به همراه ۲۹.۵ میلی‌لیتر شیر گرم است.»

«برونو دانز» مالک کافی شاپ‌های «هاچینو کافیز» ژاپن می‌گوید: «نسبت ۱:۱ اسپرسو و شیر بخار داده شده... کورتادو تا زمانی که نسبت شیر و به قهوه ثابت باشد می‌تواند به اندازه‌ی ۸۸ میلی‌لیتر کوچک یا به اندازه‌ی ۴۷۳ میلی‌لیتر بزرگ باشد.

سایر باریستاها و متخصصان قهوه ایده‌های متفاوتی دارند. «فردریک وستبورگ شیتز» مربی قهوه در True Intent Coffee دانمارک می‌گوید: «قهوه کورتادو یک دبل اسپرسو به همراه مقداری مینیمال از شیر است و ترجیها بدون لاته آرت.» «لنز کستیلو» مالک Candid Coffee در فیلیپین می‌گوید: «قهوه کورتادو دبل ریسترتویی ۲۹.۵ میلی‌لیتری است به همراه ۷۳.۹ میلی‌لیتر شیر بخار داده شده.» در حالی که «جانزی لاجسیکا سارتیانی» باریستای ارشد در Melaeuca ایتالیا می‌گوید:‌« این ماکیاتون است و از یک شات اسپرسو به همراه شیر است که در فنجان‌های ۵۰ میلی‌لیتری سرو می‌گردد.»

 

بسیاری از دستورات تهیه‌ی کورتادو نیازمند نسبت ۱:۱ اسپرسو به شیر است. صاحب اثر: Neil Soque

 

 

گونه‌های مهم قهوه کورتادو

با گسترش قهوه کورتادو از اسپانیا تا کافه‌های سراسر جهان، دستور تهیه‌ی آن برای رفع نیازهای مصرف کنندگان محلی تکامل یافته. با ورود به ایالات متحده‌ی آمریکا تغییر مهمی رخ داده است. اینجا اندازه‌ی نوشیدنی‌های قهوه در طول نیم قرن گذشته افزایش داشته و دیدن نوشیدنی‌های ۵۹۱ میلی‌لیتری در کافی شاپ‌های آمریکا غیر معمول نیست.گونه‌ای مشهور از کورتادو، «جبل الطارق» است که به گفته‌ی وب‌گاه  Time Out USA  توسط کمپانی  Blue Bottle Coffee سال ۲۰۰۵ در سانفرانسیسکو اختراع گردیده. این گونه‌ی کورتادو در لیوان‌های Libbey Gibraltar Tumbler  ۱۳۳ میلی‌لیتری سرو می‌گردد که شامل دو شات اسپرسو و دو شات شیر بخار داده شده است. به همین دلیل، بسیاری از کافی شاپ‌های موج سوم، کورتادو را متناسب با این لیوان می‌دانند.

«رودالفو روفاتی بتل» مدیرعامل یک کار و کسب واردات قهوه‌ی سبز در برلین می‌گوید گونه‌های محبوب زیادی از کورتادو از جمله «Cuban Cortadito» وجود دارد. این نسخه در کوبا و در میان جوامع مهاجر کوبایی محبوب است. نام این نوشیدنی به انگلیسی «Little Cut» (به فارسی: برش کوچک) ترجمه می‌شود. با اسپرسوی کوبایی آغاز شده که اسپرسویی با برشته‌کاری تیره است که با یک قاشق شکر تا زمان ایجاد یک شات کاراملی رنگ با فومی زخیم هم زده می‌شود. در این مرحله، فوم شیر با گزینه‌ی استفاده از شیر تغلیظ شده برای غلیظ تر شدن نوشیدنی برای دسر به نوشیدنی اضافه می‌گردد.

 

یکی از اجزای مهم کورتادو شیر بخار داده شده است. صاحب اثر: Red Band Academy

مطالب مرتبط: قهوه ماکیاتو

تفاوت قهوه کاپوچینو و لاته

پذیرش عمومی قهوه کورتادو و آینده‌ی آن

با راه یافتن کورتادو به کافی شاپ‌های زنجیره‌ای بزرگ مانند استارباکس و کستا کافه، هر کدام این نوشیدنی را به سبک خود گسترش دادند.قهوه کورتادوی استارباکس از دو شات ریسترتو و شیر روی آن تشکیل شده در حالی که در کستا کافه (دومین کافی شاپ زنجیره‌ای بزرگ زنجیره‌ای دنیا)،قهوه کورتادوی خود را به عنوان «کوچک و لوکس» توصیف می‌کنند. «کافه نرو»، چهارمین کافی شاپ زنجیره‌ای بزرگ اروپا،قهوه کورتادوی خود را با نسبت ۱:۲ اسپرسو به شیر و ۰.۵ سانتی‌متر میکرو فوم درست می‌کنند.

افزایش قیمت می‌تواند دلیل این باشد که قهوه کورتادوهای کوچک‌تر همچنان در منوی کافی شاپ‌ها هستند باقی مانده است، زیرا برخی مشاغل برای کاهش قیمت‌ها سایز را کاهش می‌دهند. کستا کافه اخیرا بر اساس روند صنعت و بازخورد مصرف کنندگان، اندازه و قیمت خدمات خود را در برخی از فروشگاه‌ها اصلاح کرده است که احتمالا نشان‌گر حرکت به سمت نوشیدنی‌های کوچک‌تر با برچسب قیمت گران‌تر است.

«مایک چپمن» مالک کمپانی  1914 Coffee  در کانادا اذعان می‌کند عدم ثبات در در اندازه، نسبت‌ها و حجم آن می‌تواند برای صاحبان کافی شاپ‌ها نا امید کننده باشد. او می‌گوید: «بعضی روزها می‌خواهم نام کافه‌ی خود را به «کافه متریک» تغییر دهم از آن‌جایی که مشتری دقیقا تعیین کند چه چیزی می‌خواهد و مطابق آن هزینه‌اش را پرداخت نماید.» «تالور براون» مالک Talormade در اسلو نروژ می‌گوید: «یک قهوه کورتادو می‌تواند چیزی بین ماکیاتو تا لاته باشد و قیمت‌گذاری آن بسیار عجیب است.»

اگر مصرف لبنیات همان‌طور که در چند سال گذشته رو به افول باشد، ممکن است به وفق مراد مشتریان و کافی شاپ‌ها نباشد. «کارگیل»، یک کمپانی بین المللی در بخش مواد غذایی، کشاورزی، تغذیه و مدیریت ریسک مقاله‌ای در سال ۲۰۱۸ منتشر کرد، «رفتار مصرف کنندگان در مورد لبنیات در سراسر جهان در حال تغییر است. در پاسخ به نگرانی‌های مربوط به آلرژن‌ها، مصرف هورمون‌ها و درک ناسالم بودن برخی محصولات مدنی، مصرف لبنیات (به ویژه در بازارهای برجسته) طی دو دهه‌ی گذشته رو به کاهش بوده.» شیر لبنی بخار داده شده به کورتادو بافت نرم، ویسکوزیته‌ی کم و حالت کرمی می‌بخشد که به این معناست که با شیرهای جایگزین موفق نخواهد شد.

با وجود سردرگمی زیادی که درباره کورتادو وجود دارد، کافی شاپ‌ها ممکن است تصمیم بگیرند به کلی این آیتم را حذف نمایند. تحقیقات نشان می‌دهد که بسیاری از مشتریان نسبت به تعداد و پیچیدگی گزینه‌های نوشیدنی قهوه که در منوها وجود دارد سر در گم هستند. برای ساده کردن سفارش و قیمت‌گذاری، کافی شاپ‌ها ممکن است به این سمت حرکت کنند که از مشتریان بخواهند نوشیدنی مورد نظرشان را توصیف کنند.

 

دو کورتادوی سرو شده در لیوان Libbey Gibraltar glasses

 

بدیهی اس کخ کورتادو تغییرات متمایز زیادی دارد و آن‌چه سفارش می‌دهید (یا به مشتریان سرو می‌کنید) بستگی به موقعیت جغرافیایی شما دارد. از این کاوش در کورتادو برای تهیه‌ی دستور تهیه‌ی متناسب با سلیقه‌ی منحصر به فرد خود یا مشتریانتان استفاده کنید.

 

منبع: Perfect Daily Grind

خرید قهوه از فروشگاه اینترنتی خوش کالا