نتیجهای یافت نشد
قهوه یکی از نوشیدنی‌های محبوب است که همه روزه در سرتاسر جهان انواع مختلف آن درست می‌شود تا به دست عموم برسد. می‌توان چنان گفت که محبوبیت قهوه بیشتر از نوشیدنی‌های الکلی، گازدار، طعم دار و چایی است. دومین مایع پرطرفدار بعد از اب و دومین ماده تجاری بعد از نفت می‌باشد.حال اگر دوست دارید بدانید که قهوه، این نوشیدنی پرطرفدار چه ویژگی‌هایی دارد با ما همراه باشید. قهوه یک میوه از سرده گیاهان گلدار از خانواده روناسیان که در نواحی گرم سیری رشد می‌کند. طبع قهوه سرد و خشک است. سپس این دانه قهوه را از درخت قهوه گرفته، اسیاب و بوداده کرده تا ازش بتوان نوشیدنی قهوه را ساخت. درخت قهوه معمولا در مناطق نیمه گرمسیری آفریقا و برخی از جزایر جنوب و جنوب شرق اسیا وجود دارد.
در رابطه با پیدایش قهوه افسانه‌ایی وجود دارد که می‌گوید در فلات اتیوپی توسط بزها کشف شده است داستان این ماجرا از این قرار است که؛ گوسفند چرانی یک روز متوجه می‌شود که گوسفندهایش ارام و قرار ندارند و شب‌ها که به آغل برمی‌گردند هم انرژی دارند. پس از یک مدتی فهمید که گوسفندان با خوردن یک نوع گیاه انرژی می‌گیرند. او با رئیس دهکدشان موضوع را درمیان گذاشت و رئیس دهکده با آن گیاه نوشیدنی درست کرد و خورد و متوجه شد که انرژی زیادی دارد و نمی‌تواند بخوابد.
سپس خبر وجود این نوع گیاه و استفاده از آن گسترش یافت تا این که به شبه جزیره عرب رسید تا این اغازی برشکل گیری تاریخچه قهوه شود. در حال حاضر در بیش از هفتاد کشور دنیا قهوه کشت می‌شود که سرآمد آن‌ها مناطق استوایی امریکا، جنوب شرق اسیا، هند و آفریقا است. دانه‌های قهوه خشک شده به درجات مختلف برشته میشوند، بسته به عطر و طعم مورد نظر، درجه بندی‌های مختلفی برای این محصول در نظر گرفته شده‌است، قهوه کمی اسیدی است و می‌تواند به علت داشتن کافئین بالا موجب تحریک انسان گردد. مواد سازنده دانه‌های قهوه، کافئین و تریگونلین، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، لیپید‌ها و اسید‌های کلروژنیک می‌شود.
به گفته‌ی سازمان جهانی قهوه (ICO)، ما روزانه در جهان ۱.۴ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. نزدیک ۴۰٪ از این مقدار یا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه به طور روزانه فقط در ایالات متحده‌ی آمریکا نوشیده می‌شود. در واقع قهوه بعد از آب، محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است. در حدود چهارصد سال پیش، درختچه‌ی استوایی Coffea Arabica با برگ‌های سبز براق و گیلاس‌های قرمز روشن، خارج از جهان عرب و گوشه‌ای از کشور اتیوپی، جایی که در قرن نهم میلادی مطابق با افسانه‌ها توسط بز چرانی که متوجه شد حیواناتش پس از جویدن گیلاس‌های آن فعال‌تر میشوند و شب را بیدار می‌مانند کشف شد، عملا ناشناخته بود.
در طی سالیان گذشته، از زمانی که متوجه شدیم قهوه می‌تواند در جهات مشابه بر ما اثر گذارد، این گیاه اقدامات زیادی برای گونه‌ی انسان انجام داده و همچنین گونه‌ی ما به نوبه‌ی خود برای این گیاه بسیار مفید بوده است. ما بیش از ۱۱ میلیون هکتار زیست‌گاه جدید در جای جای جهان در اختیارش گذاشتیم، ۲۵ میلیون خانواده‌ی کشاورز را برای مراقبت و تغذیه‌ی آن مامور کردیم و بهایش را تا جایی که به یکی از با ارزش‌ترین کالاهای تجاری دنیا بدل شد، افزایش دادیم. برای درخت‌چه‌ای که نه خوراکی است و نه چندن زیبا و نه حتی پرورش‌اش راحت است، معامله‌ی بدی نیست!
اگر به تازگی با دنیای جادویی قهوه آشنا شده‌اید، دانستن مبانی این علم، هنر و صنعت، از ضروریات کاوش در عجایب آن است. مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»، می‌تواند دید شما را به این دنیای جدید روشن‌تر کند.
شما میتوانید برای خرید آنلاین قهوه وارد سایت خوش کالا شوید و اطلاعات جداگانه قهوه ها را مطالعه نمایید.
قهوهی شما از کجا می‌آید؟ شاید بدانید که قهوه یک گیاه است و می‌دانید که دانه از گیلاس‌های قهوهی قرمز روشن تهیه شده است؛ اما درون این گیلاس قهوه چیست و چه معنایی برای فنجان قهوهی شما دارد؟قسمت‌های مختلف گیلاس قهوه در روش پردازش و مشخصات نهایی قهوهی شما تاثیر گذار است. بیایید نگاهی به آناتومی پایه‌ی گیلاس قهوه بیندازیم تا بهتر بتوانیم دمآوری روزانه را درک کنیم.
گیلاس رسیده‌ی قهوه
دانه‌هایی که برای درست کردن قهوه برشته، آسیاب و دم می‌کنیم، بذرهای میوه هستند. گیاه قهوه نوعی گیلاس تولید می‌کند، و دانه‌های قهوه بذرهای درون آن هستند.درختان قهوه به طور طبیعی می‌توانند تا بیش از ۹ متر رشد کنند، اما تولید کنندگاه آن‌ها را به گونه‌ای هرس و مراقبت می‌کنند که برای صرفه‌جویی انرژی گیاه و برداشت راحت‌تر کوتاه بمانند. درختان کوچک‌تر در فضایی محدود پر حاصل‌تر و با کیفیت‌تر هستند. هر درخت با برگ‌های سبز براق پوشیده شده که به صورت جفت رشد می‌کنند و گیلاس‌های قهوه در طول شاخه‌های آن رشد می‌کنند. بسته به نوع گیاه، بین سه تا چهار سال زمان میبرد تا میوه تولید شود. انجمن ملی قهوه ایالات متحده آمریکا بیان می‌کند که درخت قهوه به طور متوسط سالیانه ۴.۵ کیلوگرم گیلاس تولید می‌کند که منجر به حدود ۲ پیمانه دانهی سبز می‌شود.
اما انواغ مختلف گیاه قهوه وجود دارد که دانه‌های آن‌ها تفاوت‌های زیادی با یک‌دیگر دارند. اندازه، طعم، مقاومت در برابر بیماری‌ها و دیگر عوامل.
پالپ‌زدایی یکی از مراحل فرآوری (Process) قهوه است که پس از این‌که گیلاس‌های قهوه به رنگ قرمز درآمد و رسید، به وسیله‌ی دستگاه پالپ‌زدا انجام می‌شود. در برخی شیوه‌ها قهوه به طور کامل پالپ‌زدایی می‌شود و در برخی دیگر شیوه‌های فرآوری، جداسازی گوشته از میوه در مراحل بعدی انجام می‌گیرد.
برشته‌کاری، روست یا بودادن نام یکی از مراحل آماده‌سازی قهوه است. پس از جداسازی و فرآوری، دانه‌های سبز قهوه در دستگاه روست، در مجاورت حرارت قرار می‌گیرند و رنگ آن‌ها کم کم به طیف‌های قهوه‌ای و قهوه‌ای تیره تغییر می‌کند. در فرآیند برشته‌کاری، پتانسیل‌ها و ویژگی‌های نهفته‌ی دانهی قهوه آماده‌ی بهره‌برداری می‌شود.
آسیاب، آخرین مرحله از آماده‌سازی دانهی قهوه برای دمآوری است. هر شیوه‌ی دمآوری قهوه مانند اسپرسو یا روش‌های دمی مثل کمکس، وی60 یا ...، درجه‌ی آسیاب مخصوص خود را دارد. بهتر است دانهی قهوه دقیقا پیش از دمآوری آسیاب گردد. دستگاه آسیاب قهوه به در دو مدل دستی و برقی در بازار موجود است.
به پوسته‌ی گیلاس قهوه اگزوکرپ گفته می‌شود. رنگ گیلاس کال سبز و تا رسیدن بسته به نوع گیاه به قرمز روشن، زرد، نارنجی یا حتی صورتی تغییر می‌کند. گیلاس‌های سبز نباید با دانه‌های سبز که بذرهای برشته نشده‌ی گیلاس رسیده هستند اشتباه گرفته شوند.زیر پوسته‌ی گیلاس، لایه‌ای نازک به نام مزوکرپ وجود دارد که به طور عام به نام پالپ شناخته می‌شود. لیزاب لایه‌ی داخلی پالپ است. همچنین لایه‌ای از پکتین در زیر لیزاب وجود دارد. این لایه‌های سرشار از قند، طی فرآیند تخمیر از اهمیت زیادی برخوردارند.پس از آن به بذر قهوه می‌رسیم که به صورت تخصصی اندوزپرم نام دارد که به طور عام به نام دانه شناخته می‌شود. معمولا یک جفت دانه در هر گیلاس قهوه وجود دارد که هر کدام از آن‌ها توسط پوسته‌ای نازک و قشایی پوستی به نام پارچمنت (از نظر فنی اندوکرپ) پوشیده شده‌اند.
این قشا معمولا در زمان پوست‌گیری کنده خواهد شد که اولین مرحله‌ی فرآیند پوست‌زدایی خشک است. دستگاه‌ها یا سنگ‌های آسیاب برای جداسازی باقی‌مانده‌ی میوه یا پوسته‌ی خشک استفاده میشوند. اما گاهی دانه‌ها به همراه این پوسته به فروش می‌رسند.پوسته از سلول‌های اِسکِلِرانشیم تشکلیل شده که به دانه وصل شده‌اند. این سلول‌ها برای حمایت و محافظت از دانه شکل می‌گیرند. آن‌ها هنگام برشته‌کاری از بین می‌روند.
قهوه اسپرسو یکی از پرطرف‌دارترین شیوه‌های دمآوری قهوه است که از عبور پرفشار آب گرم از بستر فشرده‌شده‌ی قهوه ایجاد می‌شود. اسپرسو به عنوان پایه‌ی انواع دیگر نوشیدنی‌ها مانند لاته کاپوچینو و ... نیز استفاده می‌شود.
ریستریتو یک ورژن متفاوت از اسپرسوی استاندارد است که مدت زمان عبور آب و حجم آن کم‌تر است و همچنین نسبت پودر قهوه به آب در این نوشیدنی دو برابر است. اسیدیته و ترشی ریسترتو کم‌تر از اسپرسوی استاندارد است.
آمریکانو از ترکیب قهوه موکاپات با آب، در خلال حضور سربازان آمریکایی در ایتالیا انجام شد. این کار به دو دلیل ملایم‌تر کردن طعم قهوهی اسپرسو مطابق با سلیقه‌ی آمریکایی که به قهوهی دم عادت داشتند و همچنین بیشتر کردن جیره‌ی قهوهی سربازان انجام می‌شد.
این نوشیدنی محبوب، از ترکیب فوم شیر، کف شیر و اسپرسو ایجاد می‌شد. کاپوچینو به صورت لایه لایه سرو و بیشتر در وعده‌های صبح‌گاهی نوشیده می‌شود.
لاته مانند کاپوچینو از ترکیب فوم و کف شیر و اسپرسو تهیه می‌شود. اما تفاوت این درو در این است که لاته حجم شیر بیش‌تری دارد و لایه‌های آن با یک‌دیگر ترکیب شده است و در نتیجه طعم خامه‌ای‌تری دارد و مزه‌ی قهوه در آن بسیار رقیق شده است.
موکا از ترکیب شکلات، اسپرسو و فوم شیر تهیه می‌شود. موکا را می‌توان با لایه‌ای از خامه‌ی زده شده نیز سرو کرد. این نوشیدنی جذاب انتخاب مناسبی برای روزهای سرد زمستان است.
قهوه فرانسه یک اصطلاح رایج اما نادرست در ایران است که به قهوه‌های فیلتری یا قهوه فرنچ پرس اشاره دارد. این نوشیدنی معمولا در لیوان‌هایی با حجم ۲۲۰ تا ۲۵۰ میلی‌لیتری، در کنار یک کوکی یا بیسکوئیت سرو می‌گردد.
قهوه ترک، یک شیوه‌ی دمآوری قهوه است که در آن بدون استفاده از فیلتر، آب و پودر قهوه در ظرف مخصوصی به نام جذوه یا ایبریک روی حرارت قرار گرفته و دمآوری می‌شود. این روش دمآوری از امپراطوری عثمانی سرچشمه گرفته و امروزه نیز در کشورهایی مانند ایران، ترکیه، ارمنستان و یونان طرف‌دار دارد.
کشت قهوه به صورت مصنوعی و گلخانه‌ای تا حدودی در سراسر جهان امکان‌پذیر است. اما کشت قهوه به صورت طبیعی، بیشتر در کشورهای آفریقایی مانند اتیوپی و یمن، آمریکای جنوبی مانند کلمبیا و برزیل و آسیایی مانند ویتنام، اندونزی، هند و ... انجام می‌پذیرد. این کشورها که در حد فاصل مدارهای استوا و راس‌الجدی واقع شده‌اند، روی نقشه به صورت کمربندی دیده میشوند که در ادبیات تخصصی به آن کمبرند یا مدار قهوه (Coffee Belt) گفته می‌شود.
کشت قهوه بسیار به کشت پسته شبیه است. بذرهای گیاه قهوه با رعایت فاصله‌ی ۱۰ متری از یک‌دیگر کاشته خواهند شد که برای این کار به مزارع بسیار بزرگی نیاز است. اولین باردهی ایده‌آل گیاه قهوه، ۷ تا ۱۰ سال پس از تبدیل نهال به درخت زمان خواهد برد. همان‌طور که از ظاهر امر پیداست، کشت قهوه کاری بسیار پر زحمت، پر هزینه و پر ریسک است.
به‌صورت کلی چهار گونه‌ی اصلی نژاد قهوه به نام‌های عربیکا، روبوستا، لیبریکا و اکسلسا طی سالیان سال کشف و کاشت شده است. این نژادهای مختلف، از لحاظ نوع درخت، درختچه یا بوته بودن و ظاهر و گوشته‌ی میوه با هم متفاوت بوده‌اند. بعد از گذشت سالیان، این نژادها به دو گونه‌ی اصلی عربیکا و روبوستا تقلیل یافت. اگرچه این دو گونه، خود تقریبا شامل ۱۲۵ هزار زیرگونه هستند، اما تنها حدود ۱۰ زیر گونه از آن‌ها امروزه در حال کشت و استفاده است.
با توجه به ویژگی جذب ژنتیک گیاه قهوه از خاک، قهوه‌های هر خواستگاه خصیصه‌های طعمی متفاوتی با یک‌دیگر دارند. به عنوان مثال، قهوه‌های اتیوپی دارای عطری بسیار میوه‌ای و مرکباتی هستند، گاهی به طور مشخص عطر توت فرنگی یا بلوبری از آن‌ها به مشام می‌رسد. در مقابل، قهوه‌های برزیل، طعم و عطری عمیق، آجیلی و شکلاتی دارند. قهوه‌های کلمبیا، طعم یادهای میوه‌های هسته‌دار مانند هلو، زردآلو و شلیل و قهوه‌های روبوستای سوماترای اندونزی طعم‌یادهای چوبی، کاج و شکلات تلخ را دارا هستند.
اگر مدار قهوه را از وسط به نیم تقسیم کنیم، مزارع و شرایط نیم‌کره‌ی غربی مساعد رشد قهوهی عربیکا و نیم‌کره‌ی شرقی مناسب کشت قهوهی روبوستا است. منبع نگاره: CoffeeForLess.com
میوهی گیاه قهوه، گونه‌ای از گیلاس است که طیف رنگی آن از کال تا رسیده، از سبز، زرد، نارنجی، قرمز و بنفش گسترده است. بهترین زمان برای برداشت میوه، زمانی است که قرمز رنگ باشد؛ در این زمان، گیلاس قهوه شیرین و خوش‌مزه و کاملا قابل خوردن است.
به پوسته‌ی گیلاس قهوه، اگزوکرپ گفته می‌شود. زیر پوسته‌ی گیلاس، لایه‌ای نازک به نام مزوکرپ وجود دارد که به طور عام به نام پالپ یا گوشته شناخته می‌شود. لیزاب لایه‌ی داخلی پالپ است. همچنین لایه‌ای از پکتین در زیر لیزاب وجود دارد که سرشار از قند است. پس از آن به بذر قهوه می‌رسیم که به صورت تخصصی اندوزپرم نام دارد و به طور عام به نام «دانه قهوه» شناخته می‌شود. معولا یک جفت دانه در هر گیلاس قهوه وجود دارد که هر کدام از آن‌ها توسط پوسته‌ای نازک و قشایی پوستی به نام پارچمنت (با نام علمی اندوکرپ) پوشیده شده‌اند.
لیبریکا، در کنار عربیکا و روبوستا یکی از نژادهای گیاه قهوه است. با سهم ۲ درصدی از کل قهوه‌هایی که برای مقاصد تجاری کشت میشوند، لیبریکا از کم‌یاب‌ترین نژاد قهوه است. این گیاه که سرمنشا آن از کشور لیبریا در غرب آفریقاست، در مقایسه با عربیکا و روبوستا میوه‌های درشت‌تری دارد و نوشیدنی آن عطر و طعم چوبی و تن‌واری بالایی دارد.
اکسلسا یکی دیگر از نژادهای قهوه است که در اواخر قرن بیستم، در آفریقا کشف شد. اطلاعات دقیقی از مقدار حجم کشت و معامله‌ی این نژاد در دسترس نیست. با این‌که اکسلسا برای سال‌ها در آقریقا و آسیاب به طور کشت و مصرف می‌شده، اما به دلیل عدم وجود اطلاعات کافی، کشت، فرآوری و برشته‌کاری آن با دقت بالا صورت نمی‌گرفته و در نتیجه نوشیدنی حاص از آن کیفیت بالایی ندارد.
کشورهای زیادی (75 کشور) در پرورش و تولید قهوه فعالیت دارند اما کشور برزیل که به کشور قهوه معروف است یکی از بزرگترین کشورهای تولید کننده قهوه است و نزدیک به 150 سال است که این جایگاه را حفظ کرده است.
این کشور در سال ۲۰۱۶ حدود دو میلیون و ۵۹۵ هزار تن قهوه تولید کرد که ۷۶ درصد آن از نوع عربیکا و ۲۶ درصد قهوه روبوستا است و بزرگترین منطقه تحت کشت قهوه را در جهان دارد و عمده تولید این کشور در سائوپائولو، پارانا، میناس گریس و سایر ایالتهای جنوب شرقی متمرکز شده که دما و شرایط اقلیمی مطلوبی برای تولید قهوه دارند. در نهایت مصرف به جا و به اندازه قهوه می‌تواند بسیار مفید برای ما باشد بازدهی بدن را افزایش می‌دهد و می‌تواند سطح تمرکز را افزایش دهد.
با تشکر از جناب آقای «پرهام لطیفی» که در گردآوری این مقاله کمک شایانی نمودند.
پوست گیلاس قهوه و میوهی آن معمولا دور انداخته میشوند، اما گاهی برای تولید کاسکارا برای چای یا دیگر محصولات خشک میشوند.جدا سازی پوست و لیزاب از دانهی قهوه دشوار است و چندین روش برای انجام اینکار ابداع شده که هر روش در پروفایل طعمی قهوهی نهایی اثر گذار است.برای مثال، در قهوهی شسته‌شده (Washed Coffee) قبل از خشک شدن تمام میوه از آن جدا شده است. اما در قهوهی طبیعی، میوه پس از خشک شدن جدا خواهد شد. در روند عسلی و پالپ‌دار، پوست و برخی اوقات بخشی از لیزآب قبل از خشکاندن جدا می‌شود و لایه‌های دیگر پس از خشک شدن جدا خواهند شد.
منبع: Perfect Daily Grind
لطفا برای دریافت مشاوره‌ی رایگان، شماره موبایل خود را وارد نمایید.
مشاوران ما در اولین فرصت با شما تماس خواهند گرفت.
