دوره مجازی لاته آرت تخصصی

قهوه چیست

۱۳۹۹ شنبه ۲۲ شهريور
1106بازدید
تاریخ امروز: ۱۴۰۱ جمعه ۸ مهر

قهوه یکی از نوشیدنی‌های محبوب است که همه روزه در سرتاسر جهان انواع مختلف آن درست می‌شود تا به دست عموم برسد. می‌توان چنان گفت که محبوبیت قهوه بیشتر از نوشیدنی‌های الکلی، گازدار، طعم دار و چایی است. دومین مایع پرطرفدار بعد از اب و دومین ماده تجاری بعد از نفت می‌باشد.حال اگر دوست دارید بدانید که قهوه، این نوشیدنی پرطرفدار چه ویژگی‌هایی دارد با ما همراه باشید.

قهوه یک میوه از سرده گیاهان گلدار از خانواده روناسیان که در نواحی گرم سیری رشد می‌کند. طبع قهوه سرد و خشک است. سپس این دانه قهوه را از درخت قهوه گرفته، اسیاب و بوداده کرده تا ازش بتوان نوشیدنی قهوه را ساخت. درخت قهوه معمولا در مناطق نیمه گرمسیری آفریقا و برخی از جزایر جنوب و جنوب شرق اسیا وجود دارد.


در رابطه با پیدایش قهوه افسانه‌ایی وجود دارد که می‌گوید در فلات اتیوپی توسط بزها کشف شده است داستان این ماجرا از این قرار است که؛ گوسفند چرانی یک روز متوجه می‌شود که گوسفندهایش ارام و قرار ندارند و شب‌ها که به آغل برمی‌گردند هم انرژی دارند. پس از یک مدتی فهمید که گوسفندان با خوردن یک نوع گیاه انرژی می‌گیرند. او با رئیس دهکدشان موضوع را درمیان گذاشت و رئیس دهکده با آن گیاه نوشیدنی درست کرد و خورد و متوجه شد که انرژی زیادی دارد و نمی‌تواند بخوابد.

سپس خبر وجود این نوع گیاه و استفاده از آن گسترش یافت تا این که به شبه جزیره عرب رسید تا این اغازی برشکل گیری تاریخچه قهوه شود. در حال حاضر در بیش از هفتاد کشور دنیا قهوه کشت می‌شود که سرآمد آن‌ها مناطق استوایی امریکا، جنوب شرق اسیا، هند و آفریقا است. دانه‌های قهوه خشک شده به درجات مختلف برشته می‌شوند، بسته به عطر و طعم مورد نظر، درجه‌ بندی‌های مختلفی برای این محصول در نظر گرفته شده‌است، قهوه کمی اسیدی است و می‌تواند به علت داشتن کافئین بالا موجب تحریک انسان گردد.
مواد سازنده دانه‌های قهوه، کافئین و تریگونلین، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، لیپید‌ها و اسید‌های کلروژنیک می‌شود.

 

به گفته‌ی سازمان جهانی قهوه (ICO)، ما روزانه در جهان ۱.۴ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. نزدیک ۴۰٪ از این مقدار یا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه به طور روزانه فقط در ایالات متحده‌ی آمریکا نوشیده می‌شود. در واقع قهوه بعد از آب، محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است.

در حدود چهارصد سال پیش، درختچه‌ی استوایی Coffea Arabica با برگ‌های سبز براق و گیلاس‌های قرمز روشن، خارج از جهان عرب و گوشه‌ای از کشور اتیوپی، جایی که در قرن نهم میلادی مطابق با افسانه‌ها توسط بز چرانی که متوجه شد حیواناتش پس از جویدن گیلاس‌های آن فعال‌تر می‌شوند و شب را بیدار می‌مانند کشف شد، عملا ناشناخته بود.

در طی سالیان گذشته، از زمانی که متوجه شدیم قهوه می‌تواند در جهات مشابه بر ما اثر گذارد، این گیاه اقدامات زیادی برای گونه‌ی انسان انجام داده و همچنین گونه‌ی ما به نوبه‌ی خود برای این گیاه بسیار مفید بوده است. ما بیش از ۱۱ میلیون هکتار زیست‌گاه جدید در جای جای جهان در اختیارش گذاشتیم، ۲۵ میلیون خانواده‌ی کشاورز را برای مراقبت و تغذیه‌ی آن مامور کردیم و بهایش را تا جایی که به یکی از با ارزش‌ترین کالاهای تجاری دنیا بدل شد، افزایش دادیم. برای درخت‌چه‌ای که نه خوراکی است و نه چندن زیبا و نه حتی پرورش‌اش راحت است، معامله‌ی بدی نیست!

اگر به تازگی با دنیای جادویی قهوه آشنا شده‌اید، دانستن مبانی این علم، هنر و صنعت، از ضروریات کاوش در عجایب آن است. مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»، می‌تواند دید شما را به این دنیای جدید روشن‌تر کند.

 

گیاه قهوه چیست

قهوه‌ی شما از کجا می‌آید؟ شاید بدانید که قهوه یک گیاه است و می‌دانید که دانه از گیلاس‌های قهوه‌ی قرمز روشن تهیه شده است؛ اما درون این گیلاس قهوه چیست و چه معنایی برای فنجان قهوه‌ی شما دارد؟قسمت‌های مختلف گیلاس قهوه در روش پردازش و مشخصات نهایی قهوه‌ی شما تاثیر گذار است. بیایید نگاهی به آناتومی پایه‌ی گیلاس قهوه بیندازیم تا بهتر بتوانیم دم‌آوری روزانه را درک کنیم.

 

دانه قهوه

گیلاس رسیده‌ی قهوه

 

درک گیاه قهوه

دانه‌هایی که برای درست کردن قهوه برشته، آسیاب و دم می‌کنیم، بذرهای میوه هستند. گیاه قهوه نوعی گیلاس تولید می‌کند، و دانه‌های قهوه بذرهای درون آن هستند.درختان قهوه به طور طبیعی می‌توانند تا بیش از ۹ متر رشد کنند، اما تولید کنندگاه آن‌ها را به گونه‌ای هرس و مراقبت می‌کنند که برای صرفه‌جویی انرژی گیاه و برداشت راحت‌تر کوتاه بمانند. درختان کوچک‌تر در فضایی محدود پر حاصل‌تر و با کیفیت‌تر هستند.

هر درخت با برگ‌های سبز براق پوشیده شده که به صورت جفت رشد می‌کنند و گیلاس‌های قهوه در طول شاخه‌های آن رشد می‌کنند. بسته به نوع گیاه، بین سه تا چهار سال زمان می‌برد تا میوه تولید شود. انجمن ملی قهوه ایالات متحده آمریکا بیان می‌کند که درخت قهوه به طور متوسط سالیانه ۴.۵ کیلوگرم گیلاس تولید می‌کند که منجر به حدود ۲ پیمانه دانه‌ی سبز می‌شود.

اما انواغ مختلف گیاه قهوه وجود دارد که دانه‌های آن‌ها تفاوت‌های زیادی با یک‌دیگر دارند. اندازه، طعم، مقاومت در برابر بیماری‌ها و دیگر عوامل.

 

آناتومی دانه قهوه

گیلاس‌های کال و رسیده‌ی قهوه روی یک شاخه

 

 لایه‌های گیلاس قهوه

به پوسته‌ی گیلاس قهوه اگزوکرپ گفته می‌شود. رنگ گیلاس کال سبز و تا رسیدن بسته به نوع گیاه به قرمز روشن، زرد، نارنجی یا حتی صورتی تغییر می‌کند. گیلاس‌های سبز نباید با دانه‌های سبز که بذرهای برشته نشده‌ی گیلاس رسیده هستند اشتباه گرفته شوند.زیر پوسته‌ی گیلاس، لایه‌ای نازک به نام مزوکرپ وجود دارد که به طور عام به نام پالپ شناخته می‌شود. لیزاب لایه‌ی داخلی پالپ است. همچنین لایه‌ای از پکتین در زیر لیزاب وجود دارد. این لایه‌های سرشار از قند، طی فرآیند تخمیر از اهمیت زیادی برخوردارند.پس از آن به بذر قهوه می‌رسیم که به صورت تخصصی اندوزپرم نام دارد که به طور عام به نام دانه شناخته می‌شود. معمولا یک جفت دانه در هر گیلاس قهوه وجود دارد که هر کدام از آن‌ها توسط پوسته‌ای نازک و قشایی پوستی به نام پارچمنت (از نظر فنی اندوکرپ) پوشیده شده‌اند.

این قشا معمولا در زمان پوست‌گیری کنده خواهد شد که اولین مرحله‌ی فرآیند پوست‌زدایی خشک است. دستگاه‌ها یا سنگ‌های آسیاب برای جداسازی باقی‌مانده‌ی میوه یا پوسته‌ی خشک استفاده می‌شوند. اما گاهی دانه‌ها به همراه این پوسته به فروش می‌رسند.پوسته از سلول‌های اِسکِلِرانشیم تشکلیل شده که به دانه وصل شده‌اند. این سلول‌ها برای حمایت و محافظت از دانه شکل می‌گیرند. آن‌ها هنگام برشته‌کاری از بین می‌روند.

 

دانه قهوه چیست

پالپ‌زدایی گیلاس قهوه

گاهی اوقات فقط یک دانه  درون گیلاس وجود دارد که از حد معمول گردتر و بزرگ‌تر است. این اتفاق در حدود ۵٪ از گیلاس‌های قهوه رخ می‌دهد و این دانه‌های قهوه با عنوان «پی بری» شناخته می‌شوند.پی بری‌ها می‌توانند یک تنوع آناتومیک گیاه باشند یا بر اثر عدم گرد افشانی کافی و بارور نشدن تخمک روی دهند. گاهی اوقات بذر به سادگی قادر به رشد نیست، خواه به دلایل ژنتیکی یا شرایط محیطی. پی بری‌ها معمولا در قسمت‌هایی از گیاه رخ ممی‌دهند که در معرض شرایط شدید آب و هوایی قرار دارند.

بحث‌هایی وجود دارد که آیا پی بری‌ها طعمی شیرین‌تر و مطلوب‌تری دارند و گاهی به عنوان دانه‌های ویژه به فروش می‌رسند. صرف نظر از این که فکر می‌کنید طعم آن‌ها متفاوت است یا نه، شکل گرد آن‌ها امکان چرخش بهتر در صفحه‌ی برشته‌کاری را فراهم می‌کنند. پس بهتر است آن‌ها را از دانه‌های دیگر جدا کنید تا برشته‌کاری از حالت یک‌دست خارج نشود.

 

دانه قهوه

قهوه‌ی خشک به همراه پوست

 

آناتومی قهوه چگونه در طعم فنجان شما اثر گذار است؟

پوست گیلاس قهوه و میوه‌ی آن معمولا دور انداخته می‌شوند، اما گاهی برای تولید کاسکارا برای چای یا دیگر محصولات خشک می‌شوند.جدا سازی پوست و لیزاب از دانه‌ی قهوه دشوار است و چندین روش برای انجام این‌کار ابداع شده که هر روش در پروفایل طعمی قهوه‌ی نهایی اثر گذار است.برای مثال، در قهوه‌ی شسته‌شده (Washed Coffee) قبل از خشک شدن تمام میوه از آن جدا شده است. اما در قهوه‌ی طبیعی، میوه پس از خشک شدن جدا خواهد شد. در روند عسلی و پالپ‌دار، پوست و برخی اوقات بخشی از لیزآب قبل از خشکاندن جدا می‌شود و لایه‌های دیگر پس از خشک شدن جدا خواهند شد.

 

آناتومی چگونه در طعم فنجان شما اثر گذار است

دانه‌های قهوه در حال شسته شدن

 

باقی گذاشتن لیزآب باعث شیرینی و بادی بیش‌تر قهوه می‌شوند. وقتی گیلاس‌های قهوه از شاخه چیده می‌شوند، با استفاده از شکر داخل بذر شروع به جوانه زدن می‌کنند که با این جوانه‌زنی با شروع عملیات خشکاندن متوقف می‌شود. قهوه‌هایی که با پروسه‌ی طبیعی خشک می‌شوند زودتر از روش‌های پالپ‌دار یا شسته وارد محوطه‌ی خشک‌کن می‌شوند. به علت باقی ماندن شکر بیش‌تر در روش طبیعی، دانه‌ی نهایی شیرین‌تر خواهد بود.

قهوه‌های شسته طعمی مشخص‌تر و ثابت‌تری دارند و اسیدیته‌ی زیادی از خود نشان می‌دهند. قهوه‌های طبیعی از طعم میوه‌ای بیش‌تر، شیرین‌تر و بادی بیش‌تر برخوردارند.

شکر درون لیز‌أب در فرآیند خشک و خیس تخمیر شده و در طعم نهایی قهوه اثر گذار است. بدون نظارت دقیق و خشکی با ثبات، فرأیند غیرقابل پیش‌بینی تخمیر می‌تواند خصوصیات نامطلوب داشته باشد.

 

آناتومی چگونه در طعم فنجان شما اثر گذار است

گیلاس سبز قهوه

دانستن اصول اولیه‌ی گیلاس قهوه، می‌تواند به شما در درک بهتر تولید، فرآوری و برشته‌کاری کمک نماید. دفعه بعد که شما بین قهوه‌ی طبیعی و شسته انتخاب می‌کنید، می‌توانید اعتماد به نفس بیش‌تری در دانستن معنای آن و تاثیر آن بر طعم قهوه خود داشته باشید.

 

 

آشنایی اولیه با گیاه قهوه، میوه و کشت آن

کشت قهوه به ‌صورت مصنوعی و گلخانه‌ای تا حدودی در سراسر جهان امکان‌پذیر است. اما کشت قهوه به صورت طبیعی، بیش‌تر در کشورهای آفریقایی مانند اتیوپی و یمن، آمریکای جنوبی مانند کلمبیا و برزیل و آسیایی مانند ویتنام، اندونزی، هند و ... انجام می‌پذیرد. این کشورها که در حد فاصل مدارهای استوا و راس‌الجدی واقع شده‌اند، روی نقشه به صورت کمربندی دیده می‌شوند که در ادبیات تخصصی به آن کمبرند یا مدار قهوه (Coffee Belt) گفته می‌شود.

 

نحوه انجام کشت گیاه قهوه

کشت قهوه بسیار به کشت پسته شبیه است. بذرهای گیاه قهوه با رعایت فاصله‌ی ۱۰ متری از یک‌دیگر کاشته خواهند شد که برای این کار به مزارع بسیار بزرگی نیاز است. اولین باردهی ایده‌آل گیاه قهوه، ۷ تا ۱۰ سال پس از تبدیل نهال به درخت زمان خواهد برد. همان‌طور که از ظاهر امر پیداست، کشت قهوه کاری بسیار پر زحمت، پر هزینه و پر ریسک است.

 

گونه های اصلی گیاه قهوه

به‌صورت کلی چهار گونه‌ی اصلی نژاد قهوه به نام‌های عربیکا، روبوستا، لیبریکا و اکسلسا طی سالیان سال کشف و کاشت شده است. این نژادهای مختلف، از لحاظ نوع درخت، درختچه یا بوته بودن و ظاهر و گوشته‌ی میوه با هم متفاوت بوده‌اند. بعد از گذشت سالیان، این نژادها به دو گونه‌ی اصلی عربیکا و روبوستا تقلیل یافت. اگرچه این دو گونه، خود تقریبا شامل ۱۲۵ هزار زیرگونه هستند، اما تنها حدود ۱۰ زیر گونه از آن‌ها امروزه در حال کشت و استفاده است.

با توجه به ویژگی جذب ژنتیک گیاه قهوه از خاک، قهوه‌های هر خواستگاه خصیصه‌های طعمی متفاوتی با یک‌دیگر دارند. به عنوان مثال، قهوه‌های اتیوپی دارای عطری بسیار میوه‌ای و مرکباتی هستند، گاهی به طور مشخص عطر توت فرنگی یا بلوبری از آن‌ها به مشام می‌رسد. در مقابل، قهوه‌های برزیل، طعم و عطری عمیق، آجیلی و شکلاتی دارند. قهوه‌های کلمبیا، طعم‌ یادهای میوه‌های هسته‌دار مانند هلو، زردآلو و شلیل و قهوه‌های روبوستای سوماترای اندونزی طعم‌یادهای چوبی، کاج و شکلات تلخ را دارا هستند.

مدار کشت گیاه قهوه

اگر مدار قهوه را از وسط به نیم تقسیم کنیم، مزارع و شرایط نیم‌کره‌ی غربی مساعد رشد قهوه‌ی عربیکا و نیم‌کره‌ی شرقی مناسب کشت قهوه‌ی روبوستا است. منبع نگاره: CoffeeForLess.com

 

میوه گیاه قهوه

میوه‌ی گیاه قهوه، گونه‌ای از گیلاس است که طیف رنگی آن از کال تا رسیده، از سبز، زرد، نارنجی، قرمز و بنفش گسترده است. بهترین زمان برای برداشت میوه، زمانی است که قرمز رنگ باشد؛ در این زمان، گیلاس قهوه شیرین و خوش‌مزه و کاملا قابل خوردن است.

گیلاس‌های قهوه‌ی رسیده و نارس

 

دانه گیاه قهوه

به پوسته‌ی گیلاس قهوه، اگزوکرپ گفته می‌شود. زیر پوسته‌ی گیلاس، لایه‌ای نازک به نام مزوکرپ وجود دارد که به طور عام به نام پالپ یا گوشته شناخته می‌شود. لیزاب لایه‌ی داخلی پالپ است. همچنین لایه‌ای از پکتین

در زیر لیزاب وجود دارد که سرشار از قند است. پس از آن به بذر قهوه می‌رسیم که به صورت تخصصی اندوزپرم نام دارد و به طور عام به نام «دانه قهوه» شناخته می‌شود. معولا یک جفت دانه در هر گیلاس قهوه وجود دارد که هر کدام از آن‌ها توسط پوسته‌ای نازک و قشایی پوستی به نام پارچمنت (با نام علمی اندوکرپ) پوشیده شده‌اند.

 

  • کدام کشور به قهوه معروف است؟

     

    کشورهای زیادی (75 کشور) در پرورش و تولید قهوه فعالیت دارند اما کشور برزیل که به کشور قهوه معروف است یکی از بزرگترین کشورهای تولید کننده قهوه است و نزدیک به 150 سال است که این جایگاه را حفظ کرده است.

    این کشور در سال ۲۰۱۶ حدود دو میلیون و ۵۹۵ هزار تن قهوه تولید کرد که ۷۶ درصد آن از نوع عربیکا و ۲۶ درصد قهوه روبوستا است و بزرگترین منطقه تحت کشت قهوه را در جهان دارد و عمده تولید این کشور در سائوپائولو، پارانا، میناس گریس و سایر ایالتهای جنوب شرقی متمرکز شده که دما و شرایط اقلیمی مطلوبی برای تولید قهوه دارند.

     

    در نهایت مصرف به جا و به اندازه قهوه می‌تواند بسیار مفید برای ما باشد بازدهی بدن را افزایش می‌دهد و می‌تواند سطح تمرکز را افزایش دهد.

با تشکر از جناب آقای «پرهام لطیفی»‌ که در گردآوری این مقاله کمک شایانی نمودند.

 

منبع: Perfect Daily Grind

مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها» درسایت خوش کالا:

 

کارشناس تولید محتوا
مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 1239 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 1762 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 2378 بیشتر
قهوه فول کافئین ۱۰۰٪ روبوستا تیره سبا
قهوه فول کافئین ۱۰۰٪ روبوستا تیره سبا 131,000 تومان
چطوری میتونم کمکتون کنم؟