فروشگاه آنلاین با تخفیف خوش کالا

رست یا برشته‌کاری قهوه | مبانی قهوه برای تازه کارها

به گفته‌ی سازمان جهانی قهوه (ICO)، ما روزانه در جهان ۱.۴ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. نزدیک ۴۰٪ از این مقدار یا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه به طور روزانه فقط در ایالات متحده‌ی آمریکا نوشیده می‌شود. در واقع قهوه بعد از آب، محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است.

 

در حدود چهارصد سال پیش، درختچه‌ی استوایی Coffea Arabica با برگ‌های سبز براق و گیلاس‌های قرمز روشن، خارج از جهان عرب و گوشه‌ای از کشور اتیوپی، جایی که در قرن نهم میلادی مطابق با افسانه‌ها توسط بز چرانی که متوجه شد حیواناتش پس از جویدن گیلاس‌های آن فعال‌تر می‌شوند و شب را بیدار می‌مانند کشف شد، عملا ناشناخته بود.

 

در طی سالیان گذشته، از زمانی که متوجه شدیم قهوه می‌تواند در جهات مشابه بر ما اثر گذارد، این گیاه اقدامات زیادی برای گونه‌ی انسان انجام داده و همچنین گونه‌ی ما به نوبه‌ی خود برای این گیاه بسیار مفید بوده است. ما بیش از ۱۱ میلیون هکتار زیست‌گاه جدید در جای جای جهان در اختیارش گذاشتیم، ۲۵ میلیون خانواده‌ی کشاورز را برای مراقبت و تغذیه‌ی آن مامور کردیم و بهایش را تا جایی که به یکی از با ارزش‌ترین کالاهای تجاری دنیا بدل شد، افزایش دادیم. برای درخت‌چه‌ای که نه خوراکی است و نه چندن زیبا و نه حتی پرورش‌اش راحت است، معامله‌ی بدی نیست!

 

اگر به تازگی با دنیای جادویی قهوه آشنا شده‌اید، دانستن مبانی این علم، هنر و صنعت، از ضروریات کاوش در عجایب آن است. مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»، می‌تواند دید شما را به این دنیای جدید روشن‌تر کند.

 

مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»:

۱- آشنایی اولیه با گیاه قهوه، میوه و کشت آن

۲- تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا

۳- قهوه‌ی اسپشیالتی چیست و چه تفاوتی با قهوه‌ی تجاری دارد؟

۴- برداشت و فرآوری قهوه

۵- رست یا برشته‌کاری قهوه

 

رست یا برشته‌کاری قهوه

آخرین مرحله از سفر قهوه، از میوه به دستگاه‌های دم‌افزار، مرحله‌ی رُست (Roast) یا برشته‌کاری یا بودادن دانه است. رنگ هسته‌ی گیلاس قهوه می‌تواند سبز، آجری یا نارنجی کم‌رنگ باشد که پس از برشته‌کاری به همان رنگ‌هایی که به دیدن آن عادت داریم در می‌آید. مثل تمام دیگر مراحل فرآوری قهوه، این‌جا هم با دو حالت تجاری و اسپشیالتی روبه‌رو هستیم.

 

به طور کلی، برشته‌کاری دانه‌ی قهوه در ۱۴ نوع و تنالیته‌ی رنگی انجام می‌پذیرد که همگی آن‌ها به سه دسته‌ی اصلی روشن (Light)، متوسط (Medium) و تیره (Dark) تقسیم می‌شود. البته علاوه بر این سه دسته‌ی اصلی، دسته‌بندی‌های واسطی نیز مانند روشن رو به متوسط (Light to Medium) و متوسط رو به تیره (Medium to Dark) وجود دارند. به صورت کلی، دانستن میزان برشته‌کاری قهوه که آیا به میزان روشن، متوسط یا تیره انجام شده، می‌تواند کمک شایانی به درک و شناخت طعم‌یادهای احتمالی آن داشته باشد.

 

برشته‌کاری‌های مختلف، با رنگ‌های متفاوت قابل تشخیص‌اند. منبع نگاره: ProCaffeination.com

برشته‌کاری‌های مختلف، با رنگ‌های متفاوت قابل تشخیص‌اند. منبع نگاره: ProCaffeination.com

 

برای برشته‌کاری قهوه، از دستگاه‌هایی به نام رستر (Roaster) استفاده می‌گردد. با استفاده از دو متغییر اصلی درجه‌ی حرارت و مدت زمان مجاورت دانه با حرارت، برشته‌کاری و رنگ‌دهی دانه‌های سبز قهوه امکان‌پذیر است. اگر متغییر دما را ثابت در نظر بگیریم، در صورتی که دانه‌ی قهوه مدت زمان کمی در مجاورت با حرارت قرار گیرد به برشته‌کاری روشن دست پیدا می‌کنیم، اگر مدت زمان نسبتا بیش‌تری نسبت به برشته‌کاری روشن حرارت‌دهی ادامه داشته باشد، برشته‌کاری متوسط به دست می‌آید و به همین نسبت با مدت زمان بیش‌تر، برشته‌کاری تیره رخ خواهد داد. اگر متغییر زمان را ثابت در نظر داشته باشیم، با دمای پایین‌تر برشته‌کاری روشن، با دمای به نسبت بالاتر برشته‌کاری متوسط و دمای خیلی بالاتر برشته‌کاری تیره را خواهیم داشت.

 

به جز تفاوت طیف رنگی دانه، برشته‌کاری‌های مختلف، تفاوت‌های دیگری نیز با یک‌دیگر دارند. به عنوان مثال، ابتدایی‌ترین تفاوت، میزان سفتی و پوکی دانه است که هر میزان حرارت کم‌تری به دانه وارد شده باشد سفتی آن بیش‌تر و با نزدیک شدن به برشته‌کاری تیره سفتی کم‌تر شده و دانه با توجه به خاصیت چوبی خود، پوک‌تر می‌شود. هرچه از برشته‌کاری روشن به سمت برشته‌کاری تیره پیش رویم، میزان کافئین دانه‌ی قهوه کاهش می‌یابد و تلخی نوشیدنی به دلیل سوختن دانه‌ی قهوه بیش‌تر می‌شود.

 

هرچه از برشته‌کاری روشن به سوی برشته‌کاری تیره پیش رویم، خصیصه‌های طعم و طعم‌یاد‌های قهوه که از ژنتیک گیاه و یا حاصل دست‌کاری‌های انسانی است کم‌تر می‌شود. در قهوه‌های روشن، طعم‌یادهای میوه‌ای، ترشی یا اسیدیته‌ی بیش‌تر و سفتی دانه را شاهد هستیم، در برشته‌کاری متوسط طعم‌یادهای میوه‌ای به شکلاتی و شیرشکلاتی تبدیل شده و در قهوه‌ی تیره طعم‌یادهای کاجی و چوپ سوخته را خواهیم داشت.

 

به دلیل استفاده از حرارت بالا و زمان کم در برشته‌کاری تیره، اکثر قهوه‌های تجاری به این گونه رست می‌شوند. از طرفی برای برشته‌کاری روشن، میزان دقت بیش‌تر، زمان و حرارت ملایم‌تری مرود نیاز است که اکثرا برای رست قهوه‌های اسپشیالتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. معمولا قهوه‌هایی با درجه کیفی ما بین تجاری و اسپشیالتی، از برشته‌کاری متوسط بهره می‌برند.

 

با تشکر از جناب آقای «پرهام لطیفی»‌ که در گردآوری این مقاله کمک شایانی نمودند.

 

منابع:
۱- The Atlantic
۲- Perfect Daily Grind
۳- Specialty Coffee Association
۴- Foodism
۵- Scanews

 

مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»:

۱- آشنایی اولیه با گیاه قهوه، میوه و کشت آن

۲- تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا

۳- قهوه‌ی اسپشیالتی چیست و چه تفاوتی با قهوه‌ی تجاری دارد؟

۴- برداشت و فرآوری قهوه

۵- رست یا برشته‌کاری قهوه

۱۳۹۹ دوشنبه ۳ شهريور
363بازدید
کارشناس تولید محتوا
مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه- سه مرحله‌ دم‌آوری قطره‌ای چیست؟ | خوش کالا

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 202 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟|خوش کالا

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 259 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا | مبانی قهوه برای تازه کارها |خوش کالا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 449 بیشتر