فروشگاه آنلاین با تخفیف خوش کالا

خوش کالا

قهوه ترکیبی چیست؟ هرچه باید درباره‌ی قهوه‌های ترکیبی بدانید | خوش کالا

قهوه‌ی ترکیبی چیست؟ قهوه‌های تک‌ خاستگاه، مانند دانه‌های برف دنیای قهوه‌اند؛ هیچ دو قهوه‌ی تک‌خاستگاهی مانند هم نیستند. اما در مورد قهوه‌های ترکیبی، ثبات و کمال هم‌سانی مهم است. آن‌ها را می‌توان تجسم تقاضاهای مختلف بازار دانست که به وسیله‌ی مهارت برشته‌کاران کارآزموده، به مانند تیری در وسط خال ذائقه‌ی مصرف کننده می‌نشینند. پس این تقاضاهای مختلف بازار دقیقا چه نقشی در ایجاد ترکیبات مختلف ایفا می‌کنند؟

 

قهوه نوشان در حال برد هستند

تا زمانی که قهوه‌ی اسپشیالتی به وجود آمد، قهوه نوشان کاملا تحت تاثیر تولید انبوه ترکیبات کلی تهیه شده از قهوه‌های اقتصادی بودند. این ترکیبات معمولا از تولیدکنندگان غالب قهوه‌ی جهان در آن زمان، یعنی برزیل و آمریکای مرکزی تهیه می‌شدند. این خوب است تا زمانی که ندانید در حال از دست دادن چه چیزی هستید. نادانی سعادت است، اما وقتی اولین فنجان قهوه‌ی اسپشیالتی را نوشیدید، از این تجربه راه برگشتی وجود نخواهد داشت. درست مانند این است که بعد از خوردن نان سفید ساندویچ، چشیدن اولین کروسان کره‌ای پخته شده در قنادی محله‌ی خود را تجربه کنید؛ دیگر آن انسان سابق نخواهید بود.

 

مزرعه و کارگاه خانوادگی پاکاس (Pacas) در ال‌سالوادر.
مزرعه و کارگاه خانوادگی پاکاس (Pacas) در ال‌سالوادر. نام‌گذاری زیرگونه‌ی پاکاس، به دلیل کشف آن در دو نسل قبل، از نام این خانواده انجام گرفته. منبع نگاره: جان اتنبرو از Origin Coffee

 

یک عصاره‌گیری بی نقص
یک عصاره‌گیری بی نقص توسط پورتافیلتر باتم‌لس در اسپرسو ساز Synesso Hydra. منبع نگاره: Five Senses Coffee

 

آیا قهوه‌های ترکیبی به درد می‌خورند؟

تا این‌جا متوجه شدیم که قهوه‌های اسپشیالتی بسیار بهتر از قهوه‌های ترکیبی تولید انبوه قدیمی است. اما آیا قهوه‌های ترکیبی امروزی از آن‌ها بهتر هستند؟ خب، بله. کمپانی‌های تولید انبوه، بیش‌تر بنا به ملاحظات اقتصادی و پوشش تفاوت‌های طعمی به ترکیب‌های قهوه رو می‌آورند. از طرف دیگر، برشته‌کاران قهوه‌ی اسپشیالتی، بر دو زمینه‌ی اصلی دیگر یعنی ثبات طعمی و ترکیبات خاص و منحصر به فرد تمرکز دارند.

رست قهوه چیست

چرا قهوه‌ی ترکیبی؟

کافه‌داران، مسئول ارايه‌ی ترکیب‌های اختصاصی خود هستند. مشتریان انتظار همان طعم قابل اعتمادی را دارند که از آن لذت می‌برند؛ هم خوش‌مزه و هم آرامش‌بخش. از آن‌جایی که محصول گیاه قهوه هر بار از فصلی تا فصل دیگر متفاوت است، این یک چالش برای برشته‌کاران است.

برشته‌کاران امروزه می‌خواهند با ارائه‌ی ترکیب‌های محدود و فصلی، مشتریان خود را ارج نهند و پخته‌گی خود را به ایشان نشان دهند. با این کار، کافه‌ها می‌توانند منوی خود را گسترش داده تا انتخاب قهوه‌ی ترکیبی مورد اعتماد مشتری یا یک تجربه‌ی منحصر به فرد و ماجراجویانه را شامل شود.

 

گیاه قهوه از نژاد Pacamara در حال رشد در مزرعه‌ی El Injerto کشور گواتمالا.
گیاه قهوه از نژاد Pacamara در حال رشد در مزرعه‌ی El Injerto کشور گواتمالا. منبع نگاره: Stumptown Coffee Roasters

 

قهوه‌های ترکیبی چگونه ایجاد می‌شوند؟ پاسخ یک برشته‌کار:

ما پیش‌تر رفتیم و با برخی از معتبرترین و مورد احترام‌ترین برشته‌کاران این صنعت گفت‌وگو کردیم. آن‌ها آن‌قدری مهربان بودند که اصل حقیقت چگونگی به دست آوردن قلب و ذهن مصرف‌کنندگان قهوه را با ترکیبات خود با ما در میان گذاشت‌اند.
برای «جیکوب ایبارا»، در برشته‌کاری Five Senses Coffee، خریدار قهوه تعیین‌کننده‌ی همه چیز است. مهم‌ترین چیز، برآورده کردن نیازها است. وی به من گفت: «هدف ما این است که هر یک از قهوه‌های ترکیبی ما، پاسخ‌گوی نیاز متفاوتی در بازار قهوه‌ی اسپشیالتی باشد. هر کافه یا مشتری نیازهای متفاوتی دارد و ارائه‌ی یک راه‌کار ترکیبی برای رقابت یا ارائه‌ی یک نقطه‌ی تفاوت همان چیزی است که ما باید ارائه دهیم.»
برشته‌کاری Five Senses Coffee، اخیرا تغییراتی در قهوه‌های ترکیبی خود ایجاد کرده و در نتیجه، چهار پروفایل متمایز ایجاد شده که مشتریان می‌توانند انتخاب کرده و به ثبات آن‌ها در طول سال اطمینان داشته باشند.

برشته‌کاری Origin Coffee Roasters، برشته‌کاری اسپشیالتی دیگری است که ساختمان ترکیب‌های قهوه‌ی اسپرسوی اصلی خود را بر اساس لیست درخواست‌های کافه‌ها و مشتری‌های آن‌ها از نو مورد بررسی قرار داده است. آن‌ها برای دست‌یابی به بینش خواسته‌های ذائقه‌ی مدرن، از عاشقان واقعی قهوه تا کسانی که صرفا به دنبال چیزی برای شروع روز خود هستند با همه صحبت کرده‌اند.
«گریس ریث»، مدیر بازاریابی Origin توضیح می‌دهد: «می‌خواستیم درک واضح‌تری از آن‌چه هر قهوه‌ی ترکیبی در بر دارد به مردم ارائه دهیم. برای انجام این کار، تمام مراحل از میزهای کاپینگ قهوه، کافه‌ها و حتی خود فنجان را بررسی کردیم. ما برای هرچه انجام می‌دهیم از هر‌آن‌چه مردم در قهوه‌ی خود به دنبال آن هستند، الهام می‌گیریم. به عبارت دیگر، ما نمی‌خواستیم سوالاتی از قبیل «قهوه‌ی فیلتری را ترجیه می‌دهید یا کاپوچینو؟» یا «قهوه‌ی نیکاراگوئه را بیش‌تر دوست دارید یا قهوه‌ی اتیوپی؟» بپرسیم؛ در عوض، آن‌چه را که حتی قبل از این سوالات اتفاق می‌افتد را در نظر گرفته‌ایم.» انتظار مشتریان از تجربه‌ی نوشیدن قهوه، آن‌ها را هنگام تصمیم‌گیری در مورد چگونگی ایجاد ترکیب‌های جدید هدایت می‌کند.

«راس کوئیل»، مدیرکل بخش عمده فروشی St. Ali Sensory Lab و Clement Coffee Roaster از ملبورن استرالیا موافق است که یک قهوه‌ی ترکیبی باید آن‌چه مصرف کننده در نظر دارد را دربر داشته باشد. وی می‌گوید: «فکر کردن به این‌که مردم چه می‌خواهند بنوشند و از آن لذت می‌برند بسیار مهم است. فکر کردن درباره‌ی آن‌چه فقط خودتان می‌خواهید اشتباه است.»

با وجود این که در قهوه‌های ترکیبی باید به خواست مشتری توجه نمود، توجه به کمپانی تولید کننده هم مهم است. «تیموتی هیل»، مشتری قهوه و مدیر کیفیت Counter Culture، احساس می‌کند که: «قهوه‌های ترکیبی مهم هستند چون چیزهای زیادی درباره‌ی شرکت سازنده‌ی آن به ما می‌گویند. از بسیاری جهات، قهوه‌های ترکیبی محصولی هستند که کمپانی‌های زیادی با آن‌ها تعریف می‌شوند. قهوه‌های ترکیبی هم‌چنین کالایی برای مشتریانی هستند که می‌خواهند محصول مورد نظرشان از یک برند خاص به طور مداوم در دسترس‌شان باشد.»
آن‌ها به شفافیت کامل خود در مورد دستورالعمل‌ها و ساختار‌های قهوه‌های ترکیبی خود افتخار می‌کنند؛ خواه روی برچسب بسته‌های ۳۴۰ گرمی باشد یا در صفحه‌ی فروش آن‌لاین بسته‌های ۲.۲۷ کیلویی برای خریداران عمده. همان‌طور که تیموتی گفت:‌ «ما به مخفی کردن اطلاعات اعتقاد نداریم. قهوه‌های ترکیبی عالی، به سادگی از دانه‌های قهوه‌ی عالی تهیه می‌شوند، نه برخی دستورالعمل‌های مخفی.»

 

خب است که می‌دانیم کار را به دست افراد حرفه‌ای سپرده‌ایم و برشته‌کاران خیر و صلاح مارا می‌خواهند. در ادامه، به چگونگی ترجمه‌ی این نیازها به ترکیب‌های مختلف قهوه می‌پردازیم و چگونگی رویارویی برشته‌کاران با چالش تغییرات فصلی را بررسی می‌کنیم. این ترکیب‌های عالی و بی‌نظیر چگونه به وجود آمدند؟ و چگونه استادان برشته‌کاری بر چالش‌های فراوان تبدیل یک محصول کشاورزی دمدمی مزاج به محصول خوراکی خوش‌مزه چیره می‌شوند؟

 

برشته‌کاران قصه‌گوی این داستان هستند.

برای فهمیدن این موضوع، جوانب مثبت این کار و توصیه‌ی آن‌ها را برای تولید یک قهوه‌ی ترکیبی عالی را شنیدیم. و از این گفت‌وگو چه یاد گرفتیم؟

«جاشوآ تارلو»، مدیر توسعه‌ی قهوه در برشته‌کاری Origins Coffee Roaster، بیان می‌کند که یک قهوه‌ی ترکیبی عالی، «ترکیبی از سفرهای فراوان و چشیدن‌ها و تست کردن‌های بی‌شمار است، گرد هم آوردن تولید کنندگان مناطق و کشورهای گوناگون برای خلق قهوه‌ای خوش‌مزه و منحصر به فرد، هم‌کاری با شرکای قدیمی تولید کننده برای ارائه‌ی قهوه‌های دوست‌داشتنی که همیشه از آن‌ها لذت برده‌ایم و یافتن شرکای جدید از راه ارتباطات جهانی موجود که در ذهنیت ترقی‌خواه و عشق به جزئیات کوچکی که در نهایت فنجانی قهوه را به چیزی خاص تبدیل می‌کنند با ما مشترک‌اند.»
سفر آشکارگر قصه‌هایی است که باید دائما گفته و بازگو شوند. با همه‌ی فراز و نشیب‌های فصلی، رشته‌های مشترکی وجود دارد بی‌غل‌وغش و جهانی باقی می‌مانند. هر دانه‌ی قهوه‌ای بیان‌گر و تدائی‌گر قصه‌ی آن قهوه‌ی ترکیبی خاص است. هر داستان حماسی با کلمات جداگانه بیان می‌شود، وقتی کلمه‌ای گم شود، موضوع اصلی نیز از بین می‌رود.

 

«تیموتی هیل» از Counter Culture Coffee این‌طور توضیح می‌دهد که: «ما علاقه‌مندیم که قهوه‌های ترکیبی‌مان چیز بیش‌تری از قهوه‌ی عالی و اسمی جذاب باشند. برای ما، ایده‌ی پشت ایجاد یک ترکیب جدید، باید به همان اندازه‌ی طعم آن عالی باشد. تلاش زیادی کرده‌ایم تا از ترکیب‌هایی که به صورت محدود عرضه کردیم، به عنوان راهی برای گفت‌وگو درباره‌ی ایده‌ها و مفاهیم بزرگ در قهوه استفاده کنیم. ما قهوه‌های خود را با چشیدن و سپس دم‌آوری ترکیبی از آن‌ها که فکر می‌کنیم با یک‌دیگر سازگار هستند انتخاب می‌کنیم. گاهی با اولین تلاش به هدف می‌زنیم و گاهی دوباره و دوباره به خانه‌ی اول باز می‌گردیم.»

 

چشیدن قهوه‌های مختلف برای ایجاد یک ترکیب جدید

چشیدن قهوه‌های مختلف برای ایجاد یک ترکیب جدید. منبع نگاره: Stumptown Coffee Roasters

 

«الی شان‌هولت»، مدیر دیجیتال مارکتینگ شرکت برشته‌کاری Stumptown می‌گوید قهوه‌های ترکیبی با حفظ خصیصه‌های اصلی قهوه، پروفایل‌های طعمی سازگار ایجاد می‌کنند. او اشاره می‌کند: «زمانی که به ترکیب‌های جدید فکر می‌کنیم، به ظهور کیفیت می‌اندیشیم. در یک قهوه‌ی ترکیبی عالی، خصیصه‌های طعمی بهتری از هر قهوه‌ی تک‌خاستگاه دیگری یافت می‌شود. ایجاد ترکیب‌های جدید یک هنر است یا حداقل باید که یک هنر باشد. ساخت قهوه‌های ترکیبی، یکی از بسیاری از ابزارهای اصلی هر برشته‌کار است.»

 

فراز و نشیب‌های مام طبیعیت، حریف برشته‌کاران مدرن نیست

ایجاد قهوه‌های ترکیبی آسان نیست. قهوه که در کل یک محصول کشاورزی است، تحت شرایط اقلیمی، الگوی آب‌وهوا، چرخه‌ی رشد و برداشت در هر منطقه و موقعیتی متفاوت است. لازم به ذکر نیست که این تغییرها و گونه‌های متفاوت کوهی از چالش برای برشته‌کاران فراهم می‌کنند، اما آن‌ها این‌گونه با این چالش‌ها مقابله می‌کنند:
«تارلو» می‌گوید: « در Origin Coffee، تازگی و خوصیصیات فصلی قهوه برای ما از اهمیتی اساسی برخوردار است. بنابراین با آمدن و رفتن دوره‌های مختلف برداشت محصول، محتوای ترکیب‌های خود را تغییر می‌دهیم. برای کنترل کیفیت‌های طعمی منحصر به فرد هر خاستگاه و چگونگی تاثیر آن بر فنجان نهایی، ما به دنبال شرکای تولید کننده‌ی قهوه با خصیصه‌های طعمی مشابه در سراسر جهان هستیم تا بتوانیم قهوه‌ی مورد علاقه‌ی خریداران را در تمام طول سال در اختیارشان قرار دهیم.»

 

قهوه‌های ترکیبی: یین و یانگ چشم‌انداز دنیای قهوه


وقتی نوسانات زیست‌محیطی رخ می‌دهد، فهوه‌های ترکیبی تعادل و توازن را ایجاد می‌کنند.


«هیل» می‌گوید: «تغییرات فصلی می‌تواند تداوم یک قهوه‌ی ترکیبی عالی را دشوار کند. اما این‌جا در برشته‌کاری Counter Culture ما سخت تلاش می‌کنیم تا به طور خاص قهوه را برای ترکیبات خود تهیه کنیم که دارای خصیصه‌های طعمی مورد نظرمان باشند. برای مثال، ما در اوگاندا، رواندا و بروندی در حال کار هستیم تا برخی از قهوه‌های فرآوری شده به صورت طبیعی را برای ترکیب‌هایی که اغلب دارای قهوه‌های طبیعی اتیوپی در طرف دیگر سال برداشت محصول هستند مخلوط کنیم.»

«جیکوب ایبارا»، یک خریدار قهوه و مسئول برنامه‌ریزی قهوه در برشته‌کاری Five Senses Coffee، اذغان دارد که مورد تکرارپذیری و قابل اعتماد بودن قهوه‌های ترکیبی بسیار فکر می‌شود: «در طی این فرآیند، می‌فهمیم که آیا می‌توانیم در این سال به نتیجه برسیم یا خیر. آگاهانه انتخاب می‌کنیم که از برداشت‌های خاستگاه‌های مخالف، یا مکمل استفاده کنیم. هم‌چنین بر اثر تجربه دریافته‌ایم که برخی قهوه‌ها بهتر از برخی دیگر در گذر زمان کهنه می‌شوند، بنابراین انتخاب‌های ما برای هر ترکیب یک‌سان نیست.»
«در واقع، ایجاد قهوه‌های ترکیبی مانند یک پازل پیچیده است که هر سال با سال دیگر تفاوت دارد. اما می‌خواهیم مشتریانمان در کنار تجربه‌ی خصیصه‌های طعمی مورد اطمینان، از تغییرات فصلی نیز استقبال کنند.»

«راس کویل»، مدیر ارشد عمده فروشی در برشته‌کاری‌های St Ali، Sensory Lab و Clement Coffee Roaster بر اهمیت مهارت مسئول خرید دانه‌ی سبز قهوه تاکید دارد: «یک خریدار درجه یک دانه‌ی سبز استخدام کنید که بتواند چرخه‌های محصول را مدیریت کرده و برنامه‌ریزی مناسبی داشته باشد. اگر کار و کسب شما می‌خواهد قهوه‌ای با ثبات کیفیت عالی تهیه کند، به یک فرد خاص نیاز دارد که در این زمینه تمرکز داشته باشد.»

 

گیلاس‌های قهوه‌ی دست‌چین شده در جزیره‌ی بالی کشور اندونزی

گیلاس‌های قهوه‌ی دست‌چین شده در جزیره‌ی بالی کشور اندونزی. صاحب اثر: Five Senses Coffee

 

خرید قهوه های ترکیبی ناب از فروشگاه قهوه خوش کالا

منبع: Perfect Daily Grind

۱۳۹۹ يکشنبه ۱۳ مهر
378بازدید
کارشناس تولید محتوا
مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه- سه مرحله‌ دم‌آوری قطره‌ای چیست؟ | خوش کالا

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 649 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟|خوش کالا

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 875 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا | مبانی قهوه برای تازه کارها |خوش کالا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 1370 بیشتر