فروشگاه آنلاین با تخفیف خوش کالا

قهوه‌ی اسپشیالتی چیست و چه تفاوتی با قهوه‌ی تجاری دارد؟ | خوش کالا

به گفته‌ی سازمان جهانی قهوه (ICO)، ما روزانه در جهان ۱.۴ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. نزدیک ۴۰٪ از این مقدار یا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه به طور روزانه فقط در ایالات متحده‌ی آمریکا نوشیده می‌شود. در واقع قهوه بعد از آب، محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است.

در حدود چهارصد سال پیش، درختچه‌ی استوایی Coffea Arabica با برگ‌های سبز براق و گیلاس‌های قرمز روشن، خارج از جهان عرب و گوشه‌ای از کشور اتیوپی، جایی که در قرن نهم میلادی مطابق با افسانه‌ها توسط بز چرانی که متوجه شد حیواناتش پس از جویدن گیلاس‌های آن فعال‌تر می‌شوند و شب را بیدار می‌مانند کشف شد، عملا ناشناخته بود.

در طی سالیان گذشته، از زمانی که متوجه شدیم قهوه می‌تواند در جهات مشابه بر ما اثر گذارد، این گیاه اقدامات زیادی برای گونه‌ی انسان انجام داده و همچنین گونه‌ی ما به نوبه‌ی خود برای این گیاه بسیار مفید بوده است. ما بیش از ۱۱ میلیون هکتار زیست‌گاه جدید در جای جای جهان در اختیارش گذاشتیم، ۲۵ میلیون خانواده‌ی کشاورز را برای مراقبت و تغذیه‌ی آن مامور کردیم و بهایش را تا جایی که به یکی از با ارزش‌ترین کالاهای تجاری دنیا بدل شد، افزایش دادیم. برای درخت‌چه‌ای که نه خوراکی است و نه چندن زیبا و نه حتی پرورش‌اش راحت است، معامله‌ی بدی نیست!

اگر به تازگی با دنیای جادویی قهوه آشنا شده‌اید، دانستن مبانی این علم، هنر و صنعت، از ضروریات کاوش در عجایب آن است. مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»، می‌تواند دید شما را به این دنیای جدید روشن‌تر کند.

حال که با گیاه قهوه آشنا شدیم، لازم است بدانیم که محصول نهایی که انرژی بخش روزهای ماست، چگونه فرآوری و تبدیل به یک فنجان نوشیدنی دل‌چسب می‌گردد.

قهوه اسپشیالتی چیست

قهوه‌ی اسپشیالتی (Specialty Coffee)، اصطلاحی برای اشاره به بالاترین درجه‌ی قهوه‌ی موجود است که معمولا به کل زنجیره‌ی تامین مربوط می‌شود و با استفاده از قهوه‌ی تک‌ خاستگاه یا حتی تک مزرعه معنا پیدا می‌کند. این اصطلاح اولین‌بار در سال ۱۹۷۴ توسط «ارنا ناتسن» در یک شماره از مجله‌ی «Tea & Coffee Trade Journal» برای توصیف دانه‌های خوش‌طعم‌ترین قهوه‌ها که در خرد اقلیم‌هایی خاص تولید می‌شوند، به کار برده شد. قهوه‌ی اسپشیالتی در آمریکای شمالی اصطلاحی مربوط به «موج سوم قهوه» است؛ که به تقاضای مدرن، برای قهوه‌ای با کیفیت استثنایی اشاره دارد که شیوه‌ی پرورش و دم‌آوری آن، استانداردی به مراتب بالاتر از حد معمول را دارا است.

 

تاریخچه قهوه اسپشیالیتی

تا اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ میلادی، گیاه قهوه به صورت سنتی کشت، میوه‌ی آن در آفتاب خشک و سپس دانه‌ی آن از گوشته‌اش جدا می‌شد. دانه‌های قهوه‌ی سبز توسط بنگاه‌های اصلی فروش، به دست تامین‌کنندگان و سپس به برند‌های بزرگ می‌رسید. در اوایل این دهه، با پیش‌رفت‌های حاصل در زمینه‌ی قهوه و اوج گرفتن برندهای بزرگی چون استارباکس، نروکافی، ایلی، لاواتزا و همچنین اعتراض‌های کارگران، کشاورزان و مزرعه‌داران فعال در این صنعت به قیمت پایین خرید قهوه توسط بنگاه‌های اصلی و فروش آن با قیمت بسیار بالاتر، ایده‌ای شکل گرفت که می‌توان با افزایش کیفیت مراحل تولید و در نهایت افزایش کیفیت محصول، قیمت قهوه را در بازار افزایش داد و از این طریق دست‌مزد فعالان زنجیره‌ی تامین نیز افزایش پیدا خواهد کرد. این ایده، آغاز جریان رقابت‌های سالیانه‌ی کاپ آف اکسلنس (Cup of Excellence) شد که در آن کشاورزان هر منطقه، شیوه‌های فرآوری خاص خود را که پیش‌تر فقط از آن برای مصارف شخصی استفاده می‌کردند در تولیدات تجاری خود نیز به کار بردند. تولیدات آن‌ها در جریان این رقابت‌ها با معیارهایی نظیر رطوبت و اندازه‌ی دانه، کیفیت کشت و برداشت، طعم نوشیدنی نهایی پس از برشته‌کاری و ... در مقیاسی ۱۰۰ امتیازی رتبه‌دهی می‌شد.

 

نتیجه رقابت قهوه اسپشالیتی و قهوه تجاری

نتیجه‌ی این رقابت‌ها، افزایش تقاضای بازار برای قهوه‌هایی با کیفیت بالاتر بود و واژه‌ی قهوه‌ی اسپشیالتی این بار برای اشاره به قهوه‌هایی که خود یا مزارع آن‌ها از امتیاز ۸۰ به بالا برخوردار بودند، بیش از پیش بر سر زبان‌ها افتاد. امروزه مزارع کشت قهوه به چند صورت کشت اختصاصی قهوه‌ی اسپشیالتی، کشت اختصاصی قهوه‌ی تجاری یا ترکیبی از قهوه‌های اسپشیالتی و تجاری انجام می‌پذیرد.

 

تجارت قهوه در ابتدا به صورت ابتدایی و فروش فله‌ای محصول صورت می‌گرفت و برندهای بزرگ، برای کاهش هزینه‌های خود برای استفاده از این محصولات مشتاق بودند؛ و تنها برندهایی که تمایل به ارائه‌ی محصولاتی خاص‌تر با قیمت بیش‌تر داشتند به سمت قهوه‌های اسپشیالتی می‌رفتند. اما امروزه، با ارتقای دیدگاه مصرف‌کنددگان حرفه‌ای قهوه در سراسر دنیا، تقاضای قهوه‌ی اسپشیالتی افزایش یافته و بازار این نوع از قهوه به گونه‌ای رونق یافته که در کنار ایجاد تعادل بین قهوه‌های اسپشیالتی و تجاری، باعث ابداع دم‌افزارهای جدیدی مانند سایفون، کمکس و ... شده است.

 قهوه اسپشالیتی ترکیب قهوه عربیکا و روبوستا

به طور کلی متخصصین صنعت قهوه به کار با قهوه‌های اسپشیالتی متمرکز هستند و تا امروز در سال ۲۰۲۰، قهوه‌های اسپشیالتی را به طور کلی قهوه‌های عربیکا تشکیل می‌دهند؛ اما باید همیشه به خاطر داشت که قهوه نیز مانند هر ماده‌ی خوراکی دیگر کاملا ذائقه‌ای است. توجه داشته باشید که در ادبیات تخصصی، عبارت قهوه‌ی اسپشیالتی به خاطر مرغوبیت بیش‌تر و ژنتیک قوی‌تر همیشه به قهوه‌ی عربیکا اشاره دارد. در واقع برای مدت‌های طولانی، از قهوه‌ی روبوستا به عنوان کود گل سرخ استفاده می‌شد و تمام تولیدات آن مصرف خوراکی نداشت. اما با ورود موج دوم قهوه و اختراع اولین دستگاه اسپرسوساز توسط کمپانی فیما در سال ۱۹۵۰، برای ایجاد بافت بهتر نوشیدنی و کرم بیش‌تر، ترکیب قهوه‌ی روبوستا با قهوه‌ی عربیکا مورد توجه قرار گرفت. اخیرا در ویتنام، بزرگ‌ترین تولید کننده‌ی قهوه‌ی روبوستا، متخصصین در حال پژوهش برای تغییر ژنتیک این قهوه، به جهت تولید روبوستای اسپشیالتی هستند.

 

با تشکر از جناب آقای «پرهام لطیفی»‌ که در گردآوری این مقاله کمک شایانی نمودند.

 

۱- آشنایی اولیه با گیاه قهوه، میوه و کشت آن

۲- تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا

۳- قهوه‌ی اسپشیالتی چیست و چه تفاوتی با قهوه‌ی تجاری دارد؟

۴- برداشت و فرآوری قهوه

۵- رست یا برشته‌کاری قهوه

۱۳۹۹ پنج شنبه ۳ مهر
51بازدید
کارشناس تولید محتوا
مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه- سه مرحله‌ دم‌آوری قطره‌ای چیست؟ | خوش کالا

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 138 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟|خوش کالا

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 165 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا | مبانی قهوه برای تازه کارها |خوش کالا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 331 بیشتر