نتیجهای یافت نشد
در یونان، قهوه یک شیوه‌ی زندگی است. فرهنگ قهوه‌ی یونان نقش مهمی در جوامع عمومی و خصوصی دارد.
از سنت‌ها و قهوه‌ی ایبریک [قهوه ترک] تا فراپه‌های نمادین و موج سوم امروز، یونان همیشه قهوه را در همه‌ی اشکال خود به آغوش کشیده است. داستان قهوه در یونان بیش از هفت قرن قدمت داشته و عمیقا با تاریخ مدرن این کشور عجین شده. برای اطلاع بیشتر درباره‌ی تاریخ‌چه‌ی قهوه در یونان و چشم‌انداز امروز قهوه در این کشور به خوانش این مقاله ادامه دهید.
رابطه‌ی یونان با قهوه، در دوره‌ی امپراطوری عثمانی آغاز شد. اولین کافه یا به زبان یونانی kafeneio، از اوایل سال ۱۴۷۵ در قسطنطنیه (استانبول امروزی) بازگشایی شد. «جرج میسیانیس»، مالک برشته‌کاری تاریخی «میسیانی» در آتن است. او می‌گوید تا قرن هفدهم، بیش از ۳۰۰ کافه فقط در شهر «تسالونیکی» وجود داشت. در قرن هجدهم، kafeneio یک نهاد کاملا تثبیت شده در یونان بود که به نقشی پایه‌ای برای تعاملات اجتماعی داشت.
به طور معمول در گذشته، دانه‌های سبز قهوه به صورت دستی در یک ظرف روی آتش برشته‌کاری و رست و سپس در کافی شاپ‌ها به صورت دستی آسیاب می‌شد. در اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰، کسب و کارهایی با نام kafekopteia مانند «میسیانی» پدیدار شدند. این‌ها فروش‌گاه‌های تخصصی برشته‌کاری و آسیاب قهوه بودند (کلمه kafekopteia در یونانی به معنای «آسیاب قهوه» است) که قهوه‌های سنتی یونان یا ایبریک هم می‌فروختند. سال ۱۹۵۰ که فیلتر و قهوه‌ی فوری به وجود آمد، بیشتر مردم به این روش قهوه مصرف می‌کردند.
با این حال، در دهه‌ی ۱۹۶۰، یک نسخه‌ی سرد از قهوه‌ی فوری معرفی شد: فراپه! این محصول به سرعت در سطح ملی محبوب شد. فروش‌گاه‌های سنتی kafeneio باقی‌مانده بودند، اما مراکز جدید و مدرن نوشیدن قهوه یا «کافه‌تریا (kafeteria)» شروع به ظهور کردند. آن‌ها جوانان یونانی را که می‌خواستند معاشرت کنند و فرهنگ پاپ آمریکایی و اروپایی دنبال کنند در خود جای دادند.
در دهه‌ی ۱۹۹۰، موج دوم قهوه به آتن راه یافت که تمرکزش بر ایجاد تجربه‌ی قهوه‌ای لطیف‌تر برای مردم بود. کافه‌ی معروف «Da Capo»، از جمله کاقه‌هایی بود که اسپرسو و کاپوچینوی ایتالیی را به شهر آورد. در همین زمان بود که فراپه «اصلاح» و تبدیل به فردو شد. فردو نسخه‌ی سرد اسپرسو یا کاپوچینو است که تا امروز انتخاب محبوب یونانی در تابستان است.
موج سوم در اوایل سال ۲۰۰۰، دیرتر از آمریکا و بقیه‌ی اروپا وارد شد، اما توسط یونانیان با آغوش باز پذیرفته شد. «ایوردانیس لوسیفیدس» مدیر کل Kafea Terra، یک توضیع‌کننده‌ی عمده‌ی قهوه در یونان می‌گوید که بحران اقتصادی سال ۲۰۰۸ در محبوبیت قهوه در یونان و ظهور قهوه‌ی اسپشیالتی هیچ اثری نداشت. در واقع او می‌گوید که فروش قهوه افزایش یافت.
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟
ایوردانیس می‌گوید: «یونانی‌ها دوست دارند هر جایی باشند جز خانه. آن‌ها عاشق بیرون رفتن‌اند.» با درآمد پایین کم سابقه و نرخ بی‌کاری بالا در اواخر دهه‌ی ۲۰۰۰، یونانی‌ها مجبور شدند فعالیت‌های اجتماعی گران قیمت خود را کاهش دهند. این امر، قهوه را به عنوان یکی از معدود فعالیت‌های تفریحی مقرون به صرفه برای خیلی‌ها در سراسر کشور بدل کرد.
«دیمیتریس باتیس»، مدیر کافه Dexameni در آتن می‌گوید: «برای یونانی‌ها، نوشیدن قهوه مانند شستن صورت پس از بیدار شدن از خواب شب، یک آیین است؛ یک ضرورت یونانی‌ها نمی‌توانند بدون قهوه زندگی کنند.»
جرج از «میسیانی» از اصطلاح «Pame gia kafe» یا «بیا بریم قهوه بخوریم» توضیح می‌دهد. او می‌گوید: «این عبارت لذوما به این معنا نیست که ما قهوه خواهیم نوشید. این می‌تواند به معنای یک گپ، یک نوشیدنی یا حتی یک نهار طولانی باشد. نکته این است که قرار است معاشرت کنیم. این عبارت با کمی دقت بیشتر می‌تواند به صورت «بیا باهم دیدار کنیم.» ترجمه شود.» این فقط نشانه‌ی دیگری از میزان اهمیت قهوه در زندگی در یونان است.
«کریستوس کاوراکوس»، بنیان‌گذار کافی شاپ موج سوم Mind the Cup، می‌گوید که مفهوم filoxeneia بخش بزرگی از فرهنگ یونان است. filoxeneia به صورت «دوستِ غریبه» ترجمه می‌شود و رویکردی منحصر به فرد و تاریخی به مهمان‌نوازی است. برای بسیاری از یونانی‌ها، مهمان‌نوازی تنها یک وظیفه نیست؛ بلکه باعث افتخار است. این موضوع در خدمات مشتریان کافی شاپ‌ها نیز تسری می‌یابد.
قهوه‌ی یونانی که هم‌چنین قهوه‌ی ایبریک هم شناخته می‌شود، برای قرن‌ها وجود داشته و همچنان محبوب است. این قهوه که بسیار ریز آسیاب شده به وسیله‌ی «بریکی (Briki)» دم‌آوری و سرو می‌شود که به آن ایبریک (کتری کوچک برنجی با دسته‌ی بلند) هم گفته می‌شود.
دیمیتری می‌گوید: «راز دم‌آوری این قهوه، تهیه‌ی آن با یک Gazaki (یک اجاق مشعلی مسافرتی کوچک) است. خیلی از مردم آن را روی اجاق الکتریکی یا در یک دستگاه تهیه می‌کنند. اما یک قهوه‌ی یونانی واقعا عالی، فقط با Gazaki یا یک Hovoli سنتی (شن و ماسه‌ی حرارت داده شده) قابل دست‌یابی است.» چه در خانه یا چه در کافی شاپ سرو شود، هر قهوه‌ی ایبریک خوبی یک لایه‌ی غنی از فوم معروف به Kaimaki نیاز دارد.
در روزگاران قدیم، مردان در Kafeneio قهوه‌ی یونانی می‌نوشیدند. زنان – که حضورشان در Kafeneioها خوشایند نبود – هنگام استراحت میان کارهای روزمره‌ی خود از این نوشیدنی لذت می‌بردند. امروزه هنوز هم یونانیان از قهوه‌ی ایبریک لذت می‌برند که به شکل سنتی به همراه یک شیرینی لوکومی، دسری شبیه به راحت‌الحلقوم که با نشاسته و شکر درست می‌شود سرو می‌گردد.
کریستوس از کافی شاپ Mind the Cup می‌گوید: «قهوه‌ی ایبریک برای من یک Kafeneio سنتی در میدان یک دهکده‌ی کوچک یونانی است. اگر قهوه‌ی ایبریک را در کافه‌ی خودم در آتن بنوشم، میدان‌ها، دهکده‌ها و سفرهایم را به یاد می‌آورم... عطر و طعم خاطره‌ها را زنده می‌کند.»
قانون تهیه و نوشیدن قهوه‌ی یونانی: «Siga, Siga» که به معنای «آرام و آهسته» ترجمه می‌شود. صبر تنها راه دست‌یابی به حس دهانی ]حس فیزیکی در دهان که هنگام نوشیدن یک نوشیدنی احساس می‌کنید.[ خامه‌ای است و هم‌چنین از سوختن زبانتان و نوشیدن رسوبات ته‌نشین نشده جلوگیری می‌کند.
فراپه یک نوشیدنی قهوه‌ی سرد است که با قهوه‌ی محلول، آب یا در صورت تمایل شکر و هم‌چنین شیر تهیه می‌شود. فراپه تقریبا به شکل تصادفی توسط «دیمیتریس واکوندیوس» نماینده‌ی نسکافه یونانی در سال ۱۹۵۷ اختراع شد. زیبایی فراپه در سادگی آن نهفته است: هرکسی در هر مکانی می‌تواند آن را تهیه کند. فقط آب و قهوه‌ی فوری را مخلوط کرده، به شدت تکان دهید و اگر یخ، شیر و شکر داشتید به آن اضافه کنید.
فراپه هم‌چنین ارزان قیمت و در دسترس است. کریستوس از کافی شاپ Mind the Cup خاطراتی از فراپه در یونان دارد: «در یونان، ما کیوسک‌های خیابانی به اسم Priptero داریم. آن‌ها میکس‌های فراپه‌ی مختلف را در پاکت‌های پلاستیکی کوچک می‌فروشند. من فقط کمی آب به این میکس‌ها اضافه می‌کردم و در راه ساحل در بطری تکان می‌دادم! من تابستان‌های زیادی را در یونان می‌گذراندم و در کنار دریا فراپه می‌نوشیدم.»
او و ایوردانیس هردو باور داشتند که فراپه جایی در دنیای قهوه‌های اسپشیالتی ندارد؛ به هر حال فعلا این‌طور است. ایوردانیس می‌گوید مشکل در کمبود کیفیت، تازگی و عطر نیست؛ مسائلی که ما با قهوه‌ی اسپشیالتی مرتبط می‌دانیم. او می‌گوید فراپه با تجربه‌ی موج سوم قهوه سازگار نیست. از آن‌جا که تهیه‌ی قراپه به مهارت خاصی احتیاج ندارد، هرکس می‌تواند آن را درست کند. تهیه‌ی فراپه به دانش و تجربه‌ی باریستا نیازی ندارد.
پاسخ موج سوم قهوه به فراپه: فردو (Freddo)
فردو در اصل نسخه‌ای یخی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو است. اسپرسو فردو، فردو کاپوچینه و حتی فردوی فلت‌وایت هم وجود دارد. این نوشیدنی در یونان، به خصوص با افزایش دما در تابستان بسیار محبوب است. فردو خوش‌مزه است، می‌توان آن را در کافه‌های اسپشیالتی سرو کرد و می‌توان آن را متناسب با نیاز مشتری سفارشی کرد. این نوشیدنی را می‌توان با خامه، شیر، شیر سویا، شکلات، دارچین یا حتی بدون هیچ افزودنی سرو کرد... ترکیب‌های مختلف این نوشیدنی پایان ناپذیر است.
به گفته‌ی ایوردانیس، فردو به عنوان راه حلی برای یک مشکل بازار به وجود آمد: «هر تابستان، فروش اسپرسو رو به کاهش بود زیرا مردم می‌خواستند اسپرسو را در ماه‌های خنک‌تر سال بنوشند. اما در تابستان، آن‌ها چیزی سرد و طراوت‌بخش مانند فراپه می‌خواهند که با قهوه‌ی محلول تهیه می‌شود. آن‌ها فردو را اختراع کردند که در واقع یک دبل اسپرسو مخلوط با یخ است.» این نوشیدنی یک شبه محبوب شد و تا امروز مورد علاقه‌ی عموم مردم یونان است و هم‌چنین مورد توجه گردشگران قرار گرفته.
تعدادی مراکز پر رونق قهوه‌ی موج سوم در یونان وجود دارد. وقتی موج سوم قهوه به این کشور وارد شد، محبوبیت‌اش خیلی سریع افزایش یافت. ایوردانیس می‌گوید این اتفاق به این دلیل است که قهوه بخش مهمی از فرهنگ یونان است. او می‌گوید درک کشور از قهوه‌ی خوب عمیق است.
کریستوس معتقد است که محبوبیت موج سوم، تا حد زیادی به filoxeneia و ایده‌ی مهمان‌نوازی یونانیان مربوط است. تجربه‌ی موج سوم بر کیفیت در همه‌ی سطوح از جمله خدمات مشتریان متمرکز است. او می‌گوید موج سوم به خوبی با فرهنگ قهوه‌ی یونان مطابقت دارد و به راحتی پذیرفته شد. وقتی از کریستوس پرسیدم که چرا Mind the Cup، یک کافی شاپ اسپشیالتی را راه اندازی کرده پاسخ او ساده بود: «می‌خواستیم قهوه‌ای خاص درست کنیم و خدمات خوبی در یک مکان دوستانه ارائه دهیم.»
آموزش باریستا هنوز هم در یونان بسیار محبوب است و به عنوان یک تجارت معتبر در نظر گرفته می‌شود. ایوردانیس می‌گوید Kafea Terra چیزی فراتر از یک توضیع کننده‌ی قهوه اسپرسو است. او می‌گوید این شرکت در کنار آموزش باریستاها، دوره‌های مدیریت و خدمات کافی شاپ هم برگزار می‌کند. او می‌گوید هدف آن‌ها بالابردن کیفیت تجربه‌ی نوشیدن قهوه به طور کامل است؛ از خود قهوه تا خدمات.
کاقی شاپ‌ها در همه جای یونان وجود دارند و عمل‌کرد خوبی ارائه می‌کنند. به نظر می‌رسد حتی در دوران سخت نیز دوام می‌آورند و گاهی رشد هم می‌کنند.
عشق به قهوه و معاشرت مانند مفهوم تاریخی filoxeneia یا مهمان‌نوازی یونانی، بخشی از فرهنگ این کشور است. یونان در سال‌های اخیر دوران سختی را گذرانده و گرچه بسیاری از امور همچنان نامعلوم هستند، اما قهوه یکی از آن‌ها نیست. قهوه به وضوح یک شیوه‌ی زندگی در این کشور است و همیشه به هر ترتیب بخشی از چشم‌انداز زندگی یونانی خواهد بود.
منبع: Perfect Daily Grind
کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در ن...
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چی...
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو...
