خوش کالا

علم افزودن نمک به قهوه

۱۴۰۰ جمعه ۲۶ شهريور
114بازدید
تاریخ امروز: ۱۴۰۱ پنج شنبه ۲۹ ارديبهشت

نمک را می‌توان برای بسیاری از موارد (بر اساس برخی برآوردها، تا 14.000 مورد) استفاده کرد. برای چاشنی و حفظ غذای خود، تمیز کردن سطوح چرب و از بین بردن لکه‌ها به آن متکی هستیم. برخی افراد حتی از آن به عنوان جایگزینی برای دهانشویه استفاده می‌کنند. وقتی صحبت از قهوه می‌شود، نمک برای مدت به شکل غیرمعمول طولانی، در برخی فرهنگ‌ها مورد استفاده قرار گرفته است. برخی آن را روشی موثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم مطلوب توصیف کرده‌اند. با این حال، همه از این مزایا مطمئن نیستند. بیش‌تر به عنوان روشی برای خوش‌طعم‌تر کردن قهوه بی‌کیفیت شناخته می‌شود تا تقویت‌کننده‌ی طعم‌های موجود. برای کسب اطلاعات بیش‌تر درباره‌ی علم پشت افزودن نمک به قهوه، درباره‌ی تلخی، درک طعم و چگونگی تأثیر نمک بر عصاره‌گیری با دو متخصص صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا بدانید چه گفته‌اند.

 

دلیل افزودن نمک به قهوه

در فرهنگ‌های سراسر جهان، برای چندین دهه، افزودن نمک به قهوه یک روش ثابت بوده است. به عنوان مثال، در ترکیه، به عنوان یک مراسم غیر رسمی قبل از ازدواج، سنتی وجود دارد که عروس آینده، قهوه‌ای نمکی برای همسر آینده‌ی خود و خانواده‌اش آماده کند. به طور مشابه، «قهوه‌ی نمک دریا»، متشکل از فوم شیر نمکی روی یک آمریکانوی سرد، یک نوشیدنی محبوب در تایوان است. در شمال اسکاندیناوی، چندین دهه مصرف‌کنندگان نمک را به قهوه‌ی دم شده اضافه می‌کنند و در نهایت، در مناطق ساحلی اروپا، آب شور با نمک زیاد اغلب برای تهیه‌ی قهوه استفاده می‌شود.

 

دلیل افزودن نمک به قهوه

 

اما چرا مردم این کار را انتخاب می‌کنند؟

«سارا مارکوارت»، رئیس طعم در The Coffee Excellence Center، مرکز پیشرو در علوم عمومی، فناوری و نوآوری است. او می‌گوید افزودن نمک راهی عالی برای متعادل کردن روبوستاهای تلخ با برشته‌کاری تیره است. او می گوید: «افزودن نمک در قهوه بدون استفاده از سایر افزودنی‌ها، تلخی را کاهش می‌دهد. نمک به طور طبیعی شیرینی قهوه را به ارمغان می‌آورد و عطرهای دل‌پذیر را حفظ می‌کند. اگر افراد حتی در قهوه‌های اسپشیالتی به تلخی حساس هستند، افزودن نمک جایگزین مناسبی برای استفاده از شیر و شکر است.» در سال 2009، «آلتون براون»، متخصص علوم غذایی در قسمتی از برنامه‌ی آشپزی خود به نام Good Eats افزودن نمک به قهوه را پیشنهاد کرد. وی گفت که برای هر فنجان آب و دو قاشق چای‌خوری پودر قهوه، باید نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید تا تلخی قهوه خنثی شود. «نمک نه تنها تلخی را از بین می‌برد، بلکه طعم کهنگی آب ذخیره شده در مخزن را هم‌وار می‌کند. تحقیقات ثابت کرده که در واقع نمک، بهتر از شکر تلخی را خنثی می‌کند.» اگرچه براون اولین کسی نبود که نمک را به قهوه افزود، اما توجه زیادی را به این تکنیک جلب کرد. امروزه، حتی برخی قهوه‌خوران آن را با عنوان «ترفند آلتون براون» می‌شناسند.

 

علم در پشت نمک و تلخی

در حالی که درصد کمی از تلخی قهوه ناشی از کافئین است، اکثریت آن توسط دو ترکیب ایجاد می‌شود: لاکتون‌های اسید کلروژنیک و فنیلیندان‌ها. این ترکیبات در واقع به طور ذاتی در قهوه‌ی سبز وجود ندارند و در طی فرآیند برشته‌کاری، با تجزیه‌ی کلروژنیک اسیدها آزاد می‌شوند. ترکیبات فنیلیندان، باعث ایجاد درک تلخی می‌شوند و با طول مدت برشته‌کاری رابطه‌ی مستقیم دارند. هرچه برشته‌کاری تیره‌تر باشد، فنیلیندان‌های بیش‌تری وجود خواهد داشت. با این حال، تلخی نیز تحت تأثیر عصاره‌گیری قرار می‌گیرد. عدم دقت در دم‌آوری قهوه، مانند طولانی شدن مدت زمان باقی ماندن قهوه در فرنچ‌پرس، استفاده از آب خیلی داغ یا درجه‌ی آسیاب اشتباه می‌تواند منجر به عصاره‌گیری اور شود. این باعث می‌شود که قهوه در فنجان، طعم شدید و تلخی به خود بگیرد. سارا توضیح می‌دهد: «اکثر طعم‌دهنده‌های تلخ در نوشیدنی‌های قهوه‌ای که بیش از حد عصاره‌گیری می‌شوند مشهود است.» آن‌ها طعم تندتر و تلخ‌تر از حد معمول دارند.»

سلول‌های چشایی ما قادر به تشخیص مزه‌های شیرین، ترش، شور، تلخ و امامی هستند؛ اما واکنش‌های بیولوژیکی ما به تلخی، با سایر مزه‌ها متفاوت است. وقتی چیز تلخی می‌خوریم یا می‌نوشیم، یون‌های کلسیم به مغز ما ارسال می‌شود. و در حالی که نمک می‌تواند طعم‌های شیرین، ترش و امامی را تقویت کند، اما درک ما از تلخی را کاهش می‌دهد. سارا می گوید: «مزه‌های تلخ، گیرنده‌های طعم تلخ ما را فعال می‌کند و به مغز سیگنال می‌دهد که چیزی تلخ مصرف کرده‌ایم.» نمک، و به طور دقیق‌تر، یون‌های سدیم، گیرنده‌های نمک را در کام ما فعال می‌کند.» یون‌های سدیم به گیرنده‌های نمک روی زبان متصل می‌شوند و با مانع شدن از درک تلخی، باعث تعادل طعم‌ها می‌شود. سارا می‌گوید: «وقتی گیرنده‌ی تلخی و گیرنده‌ی نمک به طور هم‌زمان فعال می‌شوند، می‌تواند منجر به «درک متداول» شود که طعم تلخ را سرکوب می‌کند و سایر احساس چشایی مانند شیرینی را افزایش می‌دهد.» این یعنی وقتی نمک اضافه می‌کنید، شیرینی قهوه به طور طبیعی افزایش می‌یابد. آغشته‌کردن لبه‌ی لیوان نوشیدنی‌های الکلی مانند مارگاریتا به همین دلیل است. تکیلا و لیمو را شیرین‌تر می‌کند.

 

بهترین راه افزودن نمک به قهوه چیست؟

دو سوال مهم در مورد افزودن نمک به قهوه این است که چه زمانی باید آن را انجام دهید و چه‌قدر باید استفاده کنید. در حالی که سارا پیشنهاد می‌کند قبل از دم‌آوری به قهوه‌ی خود نمک اضافه کنید، همه با او موافق نیستند. «دیوید جیمسون» مدیر قهوه و پایداری در Bewley’s Tea and Coffee می‌گوید هر زمان که به قهوه نمک اضافه می‌کرد، همیشه در آخرین مرحله، و به فنجان دم‌شده بوده است. دیوید می‌گوید: «کنترل دوز از این طریق بسیار آسان‌تر است. بهتر است ابتدا قهوه‌ی خود را عصاره‌گیری کرده و تلخی آن را ارزیابی کنید. سپس، با افزودن نمک، طعم آن را متعادل کنید.» رویکرد ارائه شده توسط مشاور قهوه و باریستای قهرمان جهان، «جیمز هافمن» حتی فراتر می‌رود. هافمن به جای افزودن مستفیم بلورهای نمک به قهوه‌ی دم شده، محلولی با غلظت ثابت نمک ایجاد کرده که می‌توان آن را درون قهوه ریخت. او دریافت که افزودن 0.3 گرم محلول نمک با غلظت 20٪ طعم و حس‌دهانی قهوه‌ی فوری بی‌کیفیت را به شکل چشم‌گیری بهبود می‌بخشد. سارا می‌گوید: «کمی نمک (حدود 0.5 گرم برای یک لیتر قهوه‌ی دم شده) می‌تواند ماهرانه، شیرینی نوشیدنی را افزایش داده و در همان زمان تلخی را کاهش دهد.»

در همین حال، «اسکات رائو»، استاد برشته‌کاری قهوه دریافت که 0.15 گرم نمک، در هر 100 گرم قهوه‌ی دم شده بهترین نتایج طعم را برای اسپرسو و قهوه‌ی فیلتری به همراه دارد.

 

چه زمانی نباید نمک اضافه کنید؟

کسانی که نمک را به قهوه اضافه می‌کنند، اغلب آن را راهی موثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم‌های شیرین می‌دانند. با این حال، مهم است که توجه داشته باشید که همیشه بهترین نتایج را ایجاد نمی‌کند. دیوید می‌گوید اگرچه از مزایای نمک در قهوه تجربه دست اول دارد، اما تمرکز بر کیفیت قهوه‌ای که استفاده می‌کنید مهم‌تر است. دیوید می‌گوید: «در دسامبر 2015، من با استفاده از قهوه‌ی Catuai از مزرعه‌ی مشهور گراسیانو کروز در لوس لاخونز در بوکوته پاناما، قهرمانی قهوه در مسابقات Good Sprits بریتانیا را برنده شدم.»

«من چند قطره محلول نمک استفاده کردم. این امر به داوران امکان می‌دهد که پیچیدگی اسیدیته را بهتر درک کنند، شیرینی را افزایش داده و تلخی را متعادل می‌کند.»

«با توجه به این موضوع، آیا من به طور خودکار به قهوه‌ی کم‌یاب و مزایده شده‌ی یمنی عالی هم نمک اضافه می‌کنم؟ احتمالا نه.» «اگر به دنبال بهبود طعم بد قهوه هستید، افزودن نمک می تواند مفید باشد، اما در نهایت، استفاده از دانه‌های با کیفیت بالاتر، بهترین راه برای بهبود طعم نوشیدنی است.»

توجه به این نکته ضروری است که برای قهوه‌ی اسپشیالتی با کیفیت بالاتر، نمک می‌تواند طعم‌های پیچیده و ظریفی که قهوه را متمایز می‌کند، مبهم کند. درست مانند افزودن شیر، خامه یا شکر، افزودن نمک به قهوه‌های پیچیده‌تر، تعیین نت‌های طعمی ظریف یا اسیدیته در فنجان را دشوارتر می‌کند. هافمن در ویدیوی خود می‌گوید: «یکی از لذت‌های قهوه این است که وقتی خوب است، نوع خاصی از تلخی را دارد. وقتی با شیرینی و اسیدیته متعادل است، کمی تلخی بسیار خوشایند است.» در حالی که نمک می‌تواند طعم‌های شیرین را تقویت کرده و تلخی را در فنجان متعادل کند، اما باید در استفاده از آن احتیاط کرد. نمک مانند افزودن شیر، خامه یا شکر، می‌تواند ویژگی‌های متمایز قهوه‌های با کیفیت بالاتر را بپوشاند و منحصر به فرد بودن یا پیچیدگی ظریف یک فنجان را خراب کند. نمک برای پنهان یا متعادل کردن طعم‌های تند قهوه‌های با کیفیت پایین‌تر یا برشته‌کاری‌های تیره‌تر است. با این حال، تنها راه پیدا کردن آن‌چه دوست دارید، آزمایش کردن است. دفعه‌ی بعد که یک فنجان قهوه دم می‌کنید، چرا سعی نکنید کمی نمک اضافه کنید و نتیجه را ببینید؟

 

خوش‌کالا با گردآوری مجموعه‌ای از بهترین برندهای ایرانی قهوه، پاسخ‌گوی هر سلیقه و نیاز متفاوتی است. خرید قهوه  با ارسال رایگان از فروشگاه قهوه خوش کالا

 

منبع: Perfect Daily Grind

 

 

 

 

مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه- سه مرحله‌ دم‌آوری قطره‌ای چیست؟ | خوش کالا

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 998 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟|خوش کالا

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 1401 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا | مبانی قهوه برای تازه کارها |خوش کالا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 2034 بیشتر
چطوری میتونم کمکتون کنم؟