نتیجهای یافت نشد
اسپرسو یک نوشیدنی پیچیده است که با لایه‌ای از کرما شناخته می‌شود. برای برخی، این فوم به عنوان بخشی اساسی از اسپرسو در نظر گرفته می‌شود. برای دیگر افراد، یک محصول جانبی غیر ضروری از فرآیند عصاره‌گیری است. برای فهمیدن این‌که چرا مردم این‌قدر متفاوت به این موضوع نگاه می کنند، با سه متخصص قهوه تماس گرفتم. در اینجا نظر آن‌ها درباره‌ی کرما آمده است.
کرم یا خامه قهوه برخلاف آنچه که در تصور عموم است، فاقد هرگونه لبنیات است و یکی از نشانه‌های یک شات قهوه اسپرسوی خوب به‌شمار می‌رود. کرم قهوه در واقع یک لایه‌ی کف مانند به رنگ برنز، بر روی شات اسپرسو می‌باشد که تمام مراحل آماده‌سازی از
. خرید قهوه تا سرو آن بر کیفیت آن تاثیرگزار هستند
کرما در طول عصاره‌گیری اسپرسو ایجاد می‌شود. در کتاب «اطلس جهان قهوه» نوشته‌ی جیمز هافمن، توضیح داده شده که در زمان برشته‌کاری قهوه، گاز دی‌اکسید کربن در دانه‌ها تولید می‌شود. وقتی آب تحت فشار است، می‌تواند مقدار بیشتری از این گاز را در خود حل کند. او می‌گوید: «هنگامی که قهوه‌ی دم‌شده در مسیر رسیدن به فنجان، به فشار طبیعی جو برمی‌گردد، دیگر نمی‌تواند تمام گاز را در خود نگه دارد؛ بنابراین به شکل حباب‌های کوچک بی‌شمار از محلول خارج می‌شود. این حباب‌ها در بافت مایع قهوه به دام می‌افتند و به صورت یک کف پایدار ظاهر می‌شوند.» بریتا فولمر، نویسندهی کتاب «The Craft & Science of Coffee»، تأکید می‌کند که بدون فشار، کرما ایجاد نمی‌شود، زیرا «بخشی از دی‌اکسید کربن موجود در قهوه‌ی آسیاب شده را وارد فاز آبی می‌کند که به آرامی از آن حالت خارج می‌شود. و کمی از مواد جامد را با خود همراه می‌کند تا کرمی متراکم و پایدار در بالای نوشیدنی ایجاد شود... وجود فشار برای تشکیل کرما با روش‌های استاندارد دم‌آوری قطعاً بسیار مهم است.» از آن‌جا که یک روش دم‌آوری با فشار بالا مانند عصاره‌گیری دستگاه اسپرسو برای تشکیل کرما بسیار مهم است، روش‌های دم‌آوری دستی مانند پور اور و ... نمی‌توانند کرما تولید کنند.
ماشین اسپرسوساز مناسب برای شما
کرما می‌تواند اطلاعات زیادی در مورد اسپرسو به باریستاها بدهد و می‌تواند بر احساس مشتریان هنگام نوشیدن آن تأثیر بگذارد. «تیم استورک» مدیر آموزش قهوه در آموزشگاه Cherry Coffee Training در انگلستان و داور مسابقات قهرمانی جهان باریستا است. برای او، کرما نیز با تازگی قهوه ارتباط دارد، اما تنها عاملی نیست که می‌توان قهوه را بر اساس آن قضاوت کرد. او اشاره می‌کند که «ما می‌خواهیم مطمئن شویم کرما وجود دارد زیرا بیان‌گر قهوه‌ی تازه ... [و] خوب عصاره‌گیری شده است و به می گوید که باریستا کنترل قهوه را در دست دارد. اما تجربه می‌گوید که واقعاً نمی‌توانید طعم قهوه را بر اساس آن متوجه شوید. حتما باید آن را بچشید.»
این یعنی در حالی که کرما می‌تواند نشانه‌ی تازگی باشد، در نهایت برای تعیین طعم کلی اسپرسو، نوشیدن آن لازم است. «استیون مولونی» قهرمان دو دوره از مسابقات جهانی باریستا در سوئد موافق است که کرما می‌تواند نشان‌دهنده‌ی تازگی قهوه باشد. وی در مقاله‌ای که رابطه‌ی بین کرما و اسپرسو را مورد بررسی قرار داد، فاش کرد که «[کرما] هیچ ارتباط مستقیمی با طعم خوب اسپرسو ندارد.» او می‌افزاید: «شما می‌توانید یک قهوه‌ی بد را تا حد تیره برشته کنید و کرمایی زیبا، غلیظ و متراکم دریافت کنید ولی اسپرسو هنوز طعم بدی خواهد داشت. کرما می‌تواند زیبا به نظر برسد، اما مهم است که فقط روی متعادل بودن اسپرسو تمرکز کنید.»
هر شخص کرمای خاصی را به انواع دیگر ترجیح می‌دهد. به همین دلیل، به منظور ایجاد نوع کرمای مورد نظر مشتریان، مهم است که بفهمید که متغییرهای مختلف چگونه بر میزان آن تأثیر می‌گذارند. متغییرهایی از جمله زمان‌بندی، دما و نوع قهوه می‌‌توانند کرما را زخیم‌تر یا نازک‌تر، تیره‌تر یا روشن‌تر و کرمی‌تر یا حبابی‌تر کنند. قهوه‌هایی با فرآوری طبیعی یا عسلی معمولاً کرمای بیشتری تولید می‌کنند (زیرا این قهوه‌ها حاوی لیپید، چربی، مواد جامد، پروتئین، قندها و مواد معدنی بیشتری هستند) در حالی که قهوه‌هایی با فرآوری شسته، کرمای کم‌تری ایجاد می‌کنند. وقتی نوبت به انواع آن می‌رسد، قهوه‌های روبوستا اغلب کرمای بیشتری ایجاد می‌کنند، اما این کرما نسبت به کرمای قهوه‌ی عربیکا فشردگی و عطر کم‌تری دارد. هنگام عصاره‌گیری اسپرسو، دما و فشار موجود می‌تواند بر نوع کرم ایجاد شده تأثیر بگذارد. دمای بالا عصاره‌گیری و فشار را افزایش می‌دهد، در حالی که دمای پایین، هر دو را کاهش می‌دهد. این یعنی اگر کرمای شما سبک و نازک است و سریع ناپدید می‌شود، ممکن است اسپرسوی شما آندر شده باشد. این معمولاً ناشی از استفاده از قهوه‌ای است که خیلی درشت آسیاب شده یا پودر قهوه‌ی کمی استفاده شده است. علل کم‌تر رایج برای کرمای نازک، می‌تواند شامل فشار زیاد دستگاه، قهوه‌ی خیلی کهنه یا آب بسیار سرد باشد.
کرمای تیره، نامتعادل و حباب‌دار می‌تواند ناشی از عصاره‌گیری اور باشد. این حالت می‌تواند ناشی از آسیاب بیش از حد قهوه یا استفاده پودر بیش از حد باشد. هم‌چنین می‌تواند نشان دهد که قهوه خیلی زیاد فشرده شده یا آب مورد استفاده بسیار داغ بوده است. اگر عاشق اسپرسو هستید، در مورد اهمیت کرما نظر خود را خواهید داشت. آیا آن را تیره یا روشن یا ضخیم یا نازک می‌پسندید، نقش آن در اسپرسو قابل انکار نیست. درک نحوه‌ی شکل‌گیری کرما و شکل آن می‌تواند به شما کمک کند تا در حد توان خود اسپرسو را به بهترین نحو عصاره‌گیری کرده و برای هر مشتری، اسپرسویی عالی تهیه کنید.
دانه‌های قهوه اسپرسو در هنگام رست شدن دارای مقادیری گاز کربن‌دی‌اکسید هستند. در هنگام تهیه‌ی قهوه اسپرسو تحت فشار آب داغ، کربن‌دی‌اکسید بیشتری حل شده و وقتی قهوه دم کرده برای سرو در فنجان ریخته می‌شود و به فشار اتمسفری عادی باز می‌گردد، این گاز کربن‌دی‌اکسید است که به صورت حباب‌هایی گرفتار در مایع؛ در سطح قهوه ظاهر شده و به‌صورت کف دیده می‌شود.
جواب این سوال منفی است چون فشار یکی از عوامل اصلی و ضروری برای ایجاد کرما یا خامه قهوه می‌باشد. چون این فشار است که باعث می‌شود بخشی از کربن‌دی‌اکسید به فاز مایع وارد شده و آرام آرام از آن جدا شده و با گرفتن مقداری چگالی از جامدات موجود در قهوه سبب تشکیل یک لایه خامه بر روی قهوه شود.
برخی ترجیح می‌دهند کرمای قهوه را به تنهایی و جدای از قهوه بنوشند که در این‌صورت طعم خود قهوه شیرین است. اما ترجیح برخی دیگر از افراد مخلوط کردن این کرما با مایع قهوه می‌باشد.
کرمای قهوه به تنهایی طعم تلخی دارد و توصیه می‌شود در مایع حل شود تا تلخی آن در تمام طعم اسپرسو به‌طور یکسان احساس شود. در نتیجه این‌کار به سلیقه‌ی مشتری و ذائقه‌ی وی بستگی دارد.
عوامل مختلفی بر تشکیل میزان کرمای قهوه تاثیرگذارند؛ از جمله زمان، دما و نوع قهوه.
این عوامل تاثیر بسزایی بر نازک یا ضخیم بودن کرما، خامه یا حبابی بودن و میزان تیره و روشن بودن آن دارند.
دمای بالا سبب ایجاد میزان کرمای بیشتری است، در حالی‌که کاهش دما میزان تولید آن‌را کاهش می‌دهد. کاهش میزان فشار و زمان تهیه قهوه نیز باعث نازک بودن کرما و از بین رفتن سریع آن می‌شود.
کرمای ایده‌آل چند ویژگی دارد از جمله این‌که نه زیاد نازک است نه زیاد ضخیم، رنگ آن نه تیره است نه بسیار روشن. خامه تولید شده پایداری مناسبی دارد و زود از بین نمی‌رود.
در حالی که کرما می‌تواند در مورد تازگی اسپرسویی که باریستا در حال تهیه آن است بگوید، تحقیقات نشان می‌دهد که مشتریان متوجه وجود کرما می‌شوند و از آن برای قضاوت در مورد اسپرسو استفاده می‌کنند. در سال 2015، نسپرسو و مرکز تحقیقات نستله با هم‌کاری یکدیگر، چگونگی تاثیر کرما بر تجربه‌ی واقعی و تجربه‌ی مورد انتظار مصرف‌کننده را بررسی کردند. هفت اسپرسو با کیفیتها و رنگ‌های مختلف کرما توسط شرکت‌کنندگان ارزیابی شد. پاسخ‌های دریافتی نشان می‌دهد که وجود کرما انتظار قهوه‌ی با کیفیت بهتر ایجاد می‌کند. هم‌چنین انتظارات آن‌ها را از میزان مخملی بودن و کیفیت درجه یک قهوه افزایش می‌دهد. از آن‌جا که کرما می‌تواند قبل از چشیدن اسپرسو انتظارات خاصی در افراد ایجاد کند، احتمالاً وجود آن بر نحوه‌ی سفارش و لذت بردن روزانه از آن تأثیر می‌گذارد. «چریانا بری»، ناظر کیفی Trabocca می‌گوید انتظارات مشتری از کرما برای جامعه‌ی قهوه تخصصی دشوار است. او توضیح می‌دهد: «وقتی [مشتریان] می‌گویند «من یک فنجان قهوه‌ی قوی می‌خواهم»، در واقع منظورشان از قدرت چیزی نیست که [صنعت] قهوه‌ی تخصصی درک می‌کند. معمولاً منظورشان چیزی است که کمی تلخ‌تر یا تن‌وارتر باشد.»
او می‌افزاید: «بسیار محتمل است که شات حجیم‌تر از اسپرسو، که کرمای روشن‌تری دارد، ... هنگامی که به عصاره‌گیری یا سطح کافئین نگاه می‌کنید، قدرت بیشتری داشته باشد.» با وجود این، او خاطرنشان می‌کند که فرآیند عصاره‌گیری نیازمند ظرافت است. «[یک اسپرسو] می‌تواند نسبت خروجی بالاتری در عصاره‌گیری داشته باشد، اما دارای طعم قوی‌تری نباشد. با این حال، اگر آسیاب بسیار درشت‌تر باشد، می‌تواند ضعیف‌تر شود. چیزهای زیادی برای تغییر وجود دارد که می‌تواند بر ظاهر کرما تاثیر بگذارد و همیشه با آنچه که از طعم یا عصاره‌ی موجود در لیوان انتظار دارید مطابقت ندارد.» مهم است که اسپرسوی مورد نظر مشتریان خود را بشناسید تا نظر آن‌ها را درباره‌ی کرما بدانید. چریانا تصور می‌کند که «این فقط بخشی از این است که بدانید مشتری شما کیست و چه موقع می‌توانید چیزی به آن‌ها پیشنهاد کنید که عادت ندارند یا به آن‌ها نشان دهید که یک اسپرسو با ظاهر متفاوت، می‌تواند خوش‌مزه‌تر از آنچه انتضار می‌رود باشد. نحوه‌ی انجام این‌کار، برای هر شرکت و هر مشرتی بسیار متفاوت است.
منبع: Perfect Daily Grind
کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.
