دوره مجازی لاته آرت تخصصی

چرا آسیاب کردن برخی دانه‌های قهوه از بقیه سخت‌تر است

۱۴۰۰ دوشنبه ۲۳ اسفند
131بازدید
تاریخ امروز: ۱۴۰۱ يکشنبه ۳ مهر

در زمان آسیاب قهوه، نکات زیادی را از جمله خاستگاه، ویژگی‌های روست، روش فرآوری و شیوه‌ی دم‌آوری باید در نظر گرفت. هر یک از این‌ها برای عصاره‌گیری ایده‌آل از قهوه در ریزی یا درشتی درجه‌ی آسیاب تاثیرگذار هستند. هر دانه قهوه به دلایل مختلفی در زمان آسیاب کمی با دیگر دانه‌ها متفاوت است. آسیاب کردن برخی دانه‌ها با آسیاب دستی دشوارتر است، در حالی که برخی دیگر، ممکن است برای مثال در آسیاب‌های برقی بیشتر طول بکشد. برای درک بهتر چرایی سخت‌تر آسیاب شدن برخی دانه‌های قهوه با «مانیکا فکته»، شیمیدان ارشد و کارشناس قهوه در شرکت Breville و «جردن مارکزیچ»، متخصص پشتیبانی در Baratza صحبت کردم. با ادامه‌ی مطلب با من همراه باشید.

 

بررسی تردی و سختی دانه قهوه برای آسیاب کردن آن

در مرحله‌ی اول، هنگامی که سختی آسیاب کردن برخی از دانه‌ها را بررسی می‌کنیم، باید بین «تراکم دانه» و «تردی دانه» تفاوت قائل شویم. این دو مفهوم از هم متمایز هستند، اما اغلب با یک‌دیگر اشتباه گرفته می‌شوند.
مونیکا می‌گوید: «تراکم دانه، وزن یک دانه قهوه است که بر حجم آن تقسیم می‌شود. ما اغلب از تراکم فله‌ای استفاده می‌کنیم، جایی که وزن یک سطل پر از قهوه (منهای وزن سطل) بر حجم سطل تقسیم می‌شود.»
دانه‌های قهوه با چگالی بالاتر، حاوی سطح قند بالاتری هستند که می‌توان آن را با طولانی‌تر بودن مراحل رشد دانه توضیح داد. در ارتفاعات بالاتر و در دماهای سردتر، فعالیت سلولی قهوه کند می‌شود و دانه زمان بیشتری برای جذب قند از میوهی اطراف خود دارد. تراکم بالاتر اغلب به عنوان کیفیت مطلوب‌تر در نظر گرفته می‌شود.

مونیکا می‌افزاید: «با این حال، تراکم دانه به تنهایی مسئول آسانی آسیاب کردن یک قهوه خاص نیست. عامل تعیین‌کننده میزان شکنندگی است.»
وقتی دانه قهوه برشته می‌شود، شکنندگی تغییر می‌کند. برای مثال، مونیکا می‌گوید: « تقریباً غیرممکن است که قهوه سبز با یک آسیاب قهوه معمولی آسیاب شود، در حالی که قهوه‌هایی با روست تیره‌تر، اغلب با تلاش پودر می‌شوند.»
دانه سبز، ساختار سلولی فشرده‌ای دارد. در سطح سلولی، واکوئل‌های قهوه سبز (محفظه‌های احاطه شده با غشاء که حاوی مواد مغذی هستند و تعادل آب را در سلول حفظ می‌کنند) قوی و سفت هستند. با این حال، در هنگام برشته‌کاری، آب تبخیر می‌شود و اندازه‌ی سلول‌ها افزایش می‌یابد. این امر سوراخ‌هایی در ساختار سلولی ایجاد می‌کنند که باعث ضعیف شدن ساختار دانه می‌شود و در نتیجه شکننده‌تر می‌شود. مونیکا توضیح می‌دهد که تراکم و شکنندگی به ندرت به هم مربوط هستند. او می‌گوید: «به طور کلی، تراکم ارتباط چندانی با شکنندگی ندارد. شیشه متراکم اما شکننده است. اسفنج ظرفشویی کم‌تراکم، اما شکستن آن تقریبا غیرممکن است.

 

بررسی تردی و سختی دانه قهوه برای آسیاب کردن آن

 

وقتی دانه‌ها آسیاب می شوند چه اتفاقی برای آن‌ها می‌افتد؟

مونیکا می‌گوید: «برای شکستن دانه‌های قهوه به قطعات کوچک‌تر، فرزهای آسیاب باید در ساختار دانه شکست ایجاد کند.»

به گفته‌ی دکتر «دیوید هاکسلی»، مدرس فیزیک در دانشگاه لاتروب، فرزهای آسیاب «دو نوع نیرو به دانه‌ها اعمال می‌کنند: نیروی فشاری دانه‌ها را خرد می‌کند، در حالی که نیروی کششی، برشی و پیچشی آن‌ها را از هم می‌پاشاند».

نیروی فشاری زمانی ایجاد می‌شود که دانه‌ها فشرده می‌شوند، در حالی که نیروی کششی زمانی است که آن‌ها کشیده می‌شوند. نیروی برشی زمانی است که یک سطح در دو جهت متضاد کشیده می‌شود و نیروی پیچشی زمانی است که جسمی در هم می‌پیچد. آسیاب‌های صفحه‌ای (مخروطی و تخت) از این چهار نیرو به طور هم‌زمان در چندین نقطه برای پودر کردن قهوه روست شده در اندازه‌های مختلف استفاده می‌کنند.

مونیکا می‌گوید: «با اعمال نیرو، دانه کشیده یا منقبض می‌شود و عملاً مانند فنر عمل می‌کند. این اتفاق تا زمانی که دیگر نتواند تاب بیاورد و شکسته شود ادامه می‌یابد. قبل از نقطه‌ی شکست، با حذف شدن نیرو، دانه به دلیل ویژگی الاستیکی، به شکل اولیهی خود باز می‌گردد.» او هم‌چنین خاطرنشان می‌کند که علی‌رغم تضاد ظاهری، مواد مختلف در واقع می‌توانند هم‌زمان شکننده و هم الاستیک باشند.

مونیکا می‌گوید: «مواد شکننده از حالت ارتجاعی به سرعت شکسته می‌شوند. برای مثال، شیشه کمی خم می‌شود، اما اگر آن را فشرده کنید، می‌شکند. تغییر شکل بی‌اندازه کوچک است، اما در نهایت می‌شکند.»

 

برشته‌کاری چگونه بر شکنندگی تأثیر می‌گذارد؟

تغییرات گسترده‌ای که در طول فرآیند برشته‌کاری در ساختار سلولی قهوه رخ می‌دهد، بیشترین تأثیر را بر شکنندگی دانه‌ها دارد. مونیکا می‌گوید: «برشته‌کاری، تا حدی به دلیل کم آبی، دیوارهی سلولی دانه را شکننده می‌کند.
در فرآیند روست، از گرما و جریان هوا برای کاهش رطوبت و خشک کردن دانه ها استفاده می‌شود. دانه با خروج آب شکننده‌تر می‌شوند.

مونیکا می‌افزاید: «در تَرَک اول (first crack)، بخار، دی‌اکسید کربن و مواد فرار داخل سلول فشار ایجاد می‌کنند که باعث می‌شود دیواره‌های سلولی به یک‌دیگر فشار آورده و در نهایت پاره شوند». شکستن دیوارهی سلولی ضروری است. سلول‌ها را باز می‌کند و به آب اجازه می‌دهد به داخل آن نفوذ کند و مواد مغذی گیاه را که به ترکیبات طعم‌دهنده مشخص تبدیل می‌شوند، حل کند.
مونیکا در ادامه می گوید که تحقیقاتی در مورد مراحل مختلف برشته‌کاری و تأثیر آن‌ها بر شکنندگی دانه انجام داده است. مطالعات او نشان داد که اندازه‌ی متوسط ذرات قهوه درست پس از اولین ترک (مرحله‌ای که دانه برای اولین بار به سرعت منبسط می‌شود و آب خود را از دست می‌دهد)، 305 میکرومتر است. در مقابل، متوسط اندازه‌ی ذرات قهوه پس از ترک دوم (مرحله‌ای که روغن‌ها به سمت سطح دانه حرکت می‌کنند) 120 میکرومتر است. این نشان می‌دهد که روست طولانی‌تر شکنندگی دانه را افزایش می‌دهد.

مونیکا هم‌چنین خاطرنشان می‌کند که با وجودی این واقعیت که این دو عامل ارتباط دیگری با هم ندارند، برشته‌کاری بر تراکم و شکنندگی تأثیر می‌گذارد.
وی می‌گوید: «دانه در حین برشته‌کاری به دلیل کاهش رطوبت و از دست دادن برخی مواد آلی، وزن کم می‌کنند، اما حجم آن در حقیقت تغییر نمی‌کند». این یعنی تراکم دانه در طول روست کاهش می‌یابد و می‌توان انتظار داشت که بین شکنندگی و چگالی همبستگی پیدا کنیم.

 

رابطه میان شکنندگی و تراکم دانه

مونیکا می‌گوید: «با افزایش برشته‌کاری، وزن دانه هم‌چنان کاهش می‌یابد و کم‌آب می‌شود. «دیواره‌های سلولی به طور فزاینده‌ای در اثر شکستگی ضعیف می‌شوند.» این یعنی در زمان آسیاب با تنظیمات یک‌سان، قهوه‌های با برشته‌کاری تیره‌تر، کمی ریزتر از قهوه‌هایی با برشته‌کاری روشن‌تر پودر می‌شوند.

جردن می‌گوید: «روست‌های تیره‌تر شکننده‌تر از روست‌های روشن‌تر هستند و در نتیجه راحت‌تر در آسیاب می‌شکنند».

همانطور که مونیکا می‌گوید، این امر بر نحوه‌ی عصاره‌گیری قهوه تأثیر می‌گذارد: «از آن‌جایی که قهوه با برشته‌کاری تیره‌تر، می‌تواند پودرهای ظریف‌تری نسبت به قهوه‌ای با برشته‌کاری روشن‌تر (در تنظیمات آسیاب یک‌سان) ایجاد کند، هم‌چنین سریع‌تر عصاره‌گیری می‌شود.»

قهوه‌ها با برشته‌کاری تیره‌تر، محلول‌تر نیز هستند و نسبت به قهوه‌هایی با برشته‌کاری روشن‌تر، ویژگی‌های طعمی بیش‌تری دارند که به طور سنتی Bold یا شدید در نظر گرفته می‌شوند.

جردن می‌گوید: «مواد معطر، قندها و اسیدها در برشته‌کاری‌های تیره‌تر، فرارتر هستند و در نتیجه عصاره‌گیری آن‌ها راحت‌تر است. شما اغلب درمی‌یابید که تنظیمات درشت‌تر آسیاب، برای قهوه‌های تیره‌تر بهتر عمل می‌کند.»

 

چگونه باید درجه‌ی آسیاب قهوه خود را تنظیم کنید؟

در حالی که قطعا درجه‌ی آسیاب مهم‌ترین عامل در زمان عصاره‌گیری قهوه است، توجه به ویژگی‌های روست و شکنندگی دانه به شما در به دست آوردن طعم مطلوب کمک می‌کند.

کاهش حلالیت و شکنندگی به این معنی است که روست‌های روش‌تر، باید کمی ریزتر آسیاب شوند تا عصاره‌گیری قهوه افزایش یابد. این اجازه می‌دهد تا ترکیبات معطر بیشتری استخراج شود.

از آن‌جایی که برشته‌کاری سبک‌تر شکنندگی بیش‌تری دارند، مدت زمان بیشتری برای آسیاب کردن نیاز دارند (و اگر از آسیاب دستی استفاده می‌کنید، تلاش بیشتری خواهید کرد). در حالی که تفاوت اندک است، برای مثال، در زمان عصاره‌گیری اسپرسو، ممکن است قابل توجه باشد.

با این حال، جردن می‌گوید که این بازه‌ی زمانی طولانی آسیاب واقعاً جای نگرانی ندارد. «تا وقتی طول فرآیند آسیاب به مدت چند دقیقه یا بیشتر طول نکشد، کیفیت مواد معطر نباید به خطر بیفتند.» او می‌افزاید: «بیشتر مواد معطر قهوه، حدود پنج دقیقه پس از آسیاب دست نخورده می‌مانند. با این حال، رها کردن پودر قهوه برای مدت طولانی‌تر، باعث از بین رفتن تازگی و پیچیدگی طعمی قهوه خواهد شد.»

از منظر تعمیر و نگهداری آسیاب، دانه‌های شکننده‌تر نیز از نظر فنی برای فرزها بهتر هستند، یعنی سایش و پارگی کم‌تر. برشته‌کاری‌های سبک‌تر ممکن است باعث شوند فرز آسیاب، سریع‌تر فرسوده شود، اما این احتمال وجود دارد که این امر قابل توجه نباشد یا تفاوت زیادی ایجاد نکند.

با این حال، کباب‌های تیره‌تر معمولاً ریزدانه‌های بیشتری تولید می‌کنند، زیرا شکننده‌تر هستند و می‌توانند سریع‌تر آسیاب‌ها را مسدود کنند. به نوبه خود، این می تواند بر توزیع ذرات تأثیر بگذارد و به طور بالقوه استخراج شما را یکنواخت کند.

در نهایت، چه از کباب‌های روشن یا تیره استفاده می‌کنید، برای مبارزه با این مشکلات باید به طور منظم فرهای خود را تمیز و بررسی کنید.

برای نتیجه‌گیری، هم جردن و هم مونیکا می‌گویند که تردی دانه، نباید بزرگ‌ترین نگرانی باریستا باشد. جردن توصیه می‌کند: «این مهم است که قبل از تصمیم‌گیری در مورد هر گونه تنظیمات آسیاب یا دم‌آوری، از کام خود برای ارزیابی فنجان نهایی استفاده کنید.» مونیکا می‌افزاید: «دستور تهیه‌ی دم‌آوری، مطمئن‌ترین راهنمای شما برای دست‌یابی به یک فنجان با ثبات است.»

در حالی که شکنندگی دانه نباید برای بیش‌تر باریستاها نگرانی بزرگی باشد، اما شکی وجود ندارد که علم پشت آن جالب است و این عامل دیگری برای کاوش در جست‌وجوی عصاره‌گیری ایده‌آل است.

دفعهی بعد که یک فنجان قهوه دم می‌کنید، ممکن است بخواهید مشخصات برشته‌کاری قهوه خود را ارزیابی کنید و در پاسخ به آن، تنظیمات آسیاب را کمی تغییر دهید.

به هر حال، دم‌آوری قهوه‌ی عالی، به معنای پذیرش کوچک‌ترین جزئیات و عوامل است و می‌تواند آن تفاوت اندک را ایجاد کند.

 

خرید آنلاین قهوه از فروشگاه خوش کالا

فروشگاه آن‌لاین خوش‌کالا، بزرگ‌ترین بستر خرید صنعت خوراک و نوشیدنی کشور است که خوش کالا با گردآوری برندهای خوش‌ نام و با کیفیت، با بیش از ۲۰۰۰ مدل های مختلف قهوه، پاسخ‌گوی نیاز هر سلیقه‌ای است. شما به راحتی می‌توانید با مقایسه‌ی محصولات مختلف، خرید قهوه ترک، خرید قهوه فوری ، سفارش خود را ثبت نموده و در صورت نیاز از مشاوره‌ی تخصصی کارشناسان بهره‌مند شوید. برای خرید قهوه با کیفیت می‌توانید از طریق فروشگاه قهوه خوش کالا اقدام نمایید.

 

مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 1232 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 1745 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 2361 بیشتر
قهوه فول کافئین ۱۰۰٪ روبوستا تیره سبا
قهوه فول کافئین ۱۰۰٪ روبوستا تیره سبا 131,000 تومان
چطوری میتونم کمکتون کنم؟