نتیجهای یافت نشد
همه می‌دانیم که یک قهوه‌ی خوب می‌بایست شیرین و متعادل و شاید کمی اسیدی باشد و قطعا برای خوش‌طعم کردن، نیازی به شکر نداشته باشد. هیچ چیز بدتز از این نیست که برای خود یک فنجان قهوه بریزید، مشتاقانه آن را به دهان نزدیک کنید و پس از اولین جرعه، با تلخی زیاد و زننده مواجه شوید. در این مقاله با علت تلخی قهوه آشنا خواهیم شد.
همه‌ی ما با طعم تلخی آشنا هستیم. با این حال، در بسیاری از موارد، یک غذا یا نوشیدنی «تلخ» ممکن است برای شخص دیگری طعم تلخی نداشته باشد. تلخی یک ویژگی ادراکی است و می‌تواند از فردی به فرد دیگر متفاوت باشد. مهم است که توجه داشته باشید که فقط طعم نیست که تجربه‌ی تلخی ایجاد می‌کند. طعم ترکیبی از چیزهای زیادی از جمله بو، احساس، موسیقی و ارتفاع است. با این حال، در حال حاضر، ما بر طعم تمرکز خواهیم کرد.
قبلاً تصور می‌شد که زبان به نوعی «نقشه‌ی چشایی» تقسیم شده که مناطق مختلف آن، قادر به تشخیص شیرینی، شوری، ترشی و تلخی است. اما اکنون می‌دانیم که همه‌ی مزه‌ها را در تمام قسمت‌های زبان می‌توان چشید. این امر به این دلیل است که سلول‌های حسی زبان ما حاوی پروتئین‌های متعددی است و حدود 35 مورد آنها (به گفته‌ی موسسه‌ی کیفیت و کارایی مراقبت‌های بهداشتی آمریکا) با ترکیبات موجود در مواد غذایی واکنش نشان می‌دهند تا تجربه تلخی را ایجاد کنند. این یعنی طعم تلخ قهوه، به این ترکیبات مربوط می‌شود که به آنها ترکیبات فنلی می‌گویند. برخی از رایج‌ترین آنها اسیدهای کلروژنیک هستند. آنها تا 8 درصد از توده‌ی خشک دانه‌های سبز قهوه‌ی عربیکا را تشکیل می‌دهند و تأثیر زیادی بر عناصر حسی قهوه دارند.
دم‌آوری قهوه یک علم است و علت اصلی تلخی قهوه عصاره‌گیری بیش از حد (Over Extraction) است. عصاره‌گیری فرآیندی است که طعم قهوه را از دانه بیرون می‌کشد و آب شفاف را به آن نوشیدنی لذت بخش تبدیل می‌کند. هنگامی که آب با پودر قهوه ترکیب می‌شود، یک واکنش شیمیایی رخ می‌دهد که ترکیبات طعم‌دهنده را حل می‌کند. ترفند آن این است که چیزهای خوب را استخراج کنید، و نه تلخی‌ها را که در زمان تماس بیشتر ظاهر می‌شوند.
در طول فرآیند برشته‌کاری، اسیدهای کلروژنیک تحت تاثیر قرار می‌گیرند شکسته می‌شوند. در حالی که اسیدهای کلروژنیک مسئول طعم تلخی قهوه هستند، خودشان تا زمانی که فرآیند برشته‌کاری آنها را به لاکتون‌های اسید کلروژنیک و فنیلیندان تجزیه نکند، در واقع تلخ نیستند. این فنیلیندان‌ها چیزی هستند که درک تلخی را ایجاد می‌کنند. علاوه بر این، میزان فنیلیندان موجود در قهوه، با ویژگی‌های برشته‌کاری در ارتباط است.
برشته‌کاری‌های روشن تا متوسط، دارای لاکتون‌های اسیدی بیشتری هستند که به عنوان «کیفیت طعم تلخ قهوه‌مانند» از آنها یاد می‌شود. از سوی دیگر، برشته‌کاری‌های تیره‌تر، فنیلیندان بیشتری خواهند داشت، که باعث ایجاد یک «حس تلخ شدید و خشن» می‌شود. بنابراین قهوه‌هایی با برشته‌کاری روشن تا متوسط، تلخی کم‌تری دارند و در عین حال حاوی آن عطرها و طعم‌های کلاسیک قهوه هستند که ما می‌شناسیم و دوست داریم.
پس آیا اگر قهوه‌ی عربیکا با کیفیت بخرید، می‌توانید از تلخی قهوه اجتناب کنید؟ لزوما این‌طور نیست. نحوه‌ی دم‌آوری نیز بر طعم نهایی نوشیدنی تأثیر می‌گذارد. برای جلوگیری از تلخی، نباید قهوه را بیش از حد عصاره‌گیری کنید. متغیرهای زیادی وجود دارد که بر عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد (شیوه‌ی دم‌آوری، اندازه‌ی آسیاب، دمای آب، مدت زمان دم‌آوری و ...)، اما برخی از روش‌های کلی وجود دارد که می‌توانید آنها را دنبال کنید.
اول از همه، مطمئن شوید که از اندازه‌ی آسیاب مناسب با شیوه‌ی دم‌آوری خود استفاده می‌کنید. هرقدر که آسیاب شما ریزتر باشد، سطح تماس قهوه را افزایش می‌دهد و بنابراین ممکن است نسبت به آن‌چه انتظار داشتید، طعم بیشتری استخراج کنید (به علاوه، در شیوه‌های دم‌آوری چکه‌ای، مدت زمان دم‌آوری افزایش می‌یابد و در نتیجه عصاره‌گیری نیز افزایش خواهد داشت).
نکته ی بعدی این است که دمای آب را بررسی کنید. هر چه آب گرم‌تر باشد، ترکیبات طعم و عطر موثرتری استخراج می‌شود. اگر قهوه‌تان تلخ است، می‌توانید از آب چند درجه خنک‌تر استفاده کنید. در نهایت، مدت زمان دم‌آوری: اگر قهوه‌ی شما طعم تلخی دارد، ممکن است مدت زمان دم‌آوری طولانی باشد. با این حال، به یاد داشته باشید که عصاره‌گیری، تعادل ظریف همه‌ی این عوامل است و اگر یکی را تنظیم کنید (مانند اندازه‌ی آسیاب)، ممکن است دیگری (مانند مدت زمان دم‌آوری) نیز تحت تأثیر قرار گیرد.
تلخی چیز بدی نیست، اما وقتی تمام طعم‌های دیگر قهوه را از بین ببرد، مشکل ساز می‌شود. خوش‌بختانه، همان‌طور که درک ما از ترکیبات شیمیایی پشت این طعم توسعه می‌یابد، بیشتر و بیشتر در مورد چگونگی کنترل و توسعه‌ی عصاره‌گیری آن یاد می‌گیریم. بنابراین مراحلی را که برای دم‌آوری یک فنجان قهوه کاملاً متعادل و پیچیده، با میزان تلخی مناسب ذکر شد را دنبال کنید.
فروشگاه آن‌لاین خوش‌کالا، بزرگ‌ترین بستر خرید صنعت خوراک و نوشیدنی کشور است که با تمرکز بر فروش قهوه و خوش کالا با گردآوری برندهای خوش نام و با کیفیت، با بیش از ۲۰۰۰ مدل های مختلف قهوه، پاسخ‌گوی نیاز هر سلیقه‌ای است. شما به راحتی می‌توانید با مقایسه‌ی محصولات مختلف، خرید قهوه ترک، خرید قهوه فوری ، سفارش خود را ثبت نموده و در صورت نیاز از مشاوره‌ی تخصصی کارشناسان بهره‌مند شوید.
کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در ن...
موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چی...
قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو...
