فروشگاه آنلاین با تخفیف خوش کالا

برداشت و فرآوری قهوه | خوش کالا

به گفته‌ی سازمان جهانی قهوه (ICO)، ما روزانه در جهان ۱.۴ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌کنیم. نزدیک ۴۰٪ از این مقدار یا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه به طور روزانه فقط در ایالات متحده‌ی آمریکا نوشیده می‌شود. در واقع قهوه بعد از آب، محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است.

در حدود چهارصد سال پیش، درختچه‌ی استوایی Coffea Arabica با برگ‌های سبز براق و گیلاس‌های قرمز روشن، خارج از جهان عرب و گوشه‌ای از کشور اتیوپی، جایی که در قرن نهم میلادی مطابق با افسانه‌ها توسط بز چرانی که متوجه شد حیواناتش پس از جویدن گیلاس‌های آن فعال‌تر می‌شوند و شب را بیدار می‌مانند کشف شد، عملا ناشناخته بود.

در طی سالیان گذشته، از زمانی که متوجه شدیم قهوه می‌تواند در جهات مشابه بر ما اثر گذارد، این گیاه اقدامات زیادی برای گونه‌ی انسان انجام داده و همچنین گونه‌ی ما به نوبه‌ی خود برای این گیاه بسیار مفید بوده است. ما بیش از ۱۱ میلیون هکتار زیست‌گاه جدید در جای جای جهان در اختیارش گذاشتیم، ۲۵ میلیون خانواده‌ی کشاورز را برای مراقبت و تغذیه‌ی آن مامور کردیم و بهایش را تا جایی که به یکی از با ارزش‌ترین کالاهای تجاری دنیا بدل شد، افزایش دادیم. برای درخت‌چه‌ای که نه خوراکی است و نه چندن زیبا و نه حتی پرورش‌اش راحت است، معامله‌ی بدی نیست!

اگر به تازگی با دنیای جادویی قهوه آشنا شده‌اید، دانستن مبانی این علم، هنر و صنعت، از ضروریات کاوش در عجایب آن است. مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»، می‌تواند دید شما را به این دنیای جدید روشن‌تر کند.

برداشت محصول قهوه

برداشت محصولات قهوه‌ی تجاری، به صورت فله و به وسیله‌ی ماشین‌آلات کشاورزی انجام می‌پذیرد. این ماشین‌های برداشت محصول (Harvest Machine) با بازوهای مکانیکی از انتهای شاخه‌ی درخت اقدام به جداسازی گیلاس‌های قهوه می‌کنند. اما قهوه‌های اسپشیالتی بدون استفاده از ماشین‌آلات سنگین با یکی از دو حالت سنتی تکان دادن درخت و ریزش گیلاس‌های رسیده  یا روشی به مراتب دقیق‌تر یعنی دست‌چین (Hand Pick) کردن بهترین و با کیفیت‌ترین میوه‌ها انجام می‌پذیرد. برای مقایسه، همان‌طور که مشخص است، درصد خطا در روش دست‌چین بسیار پایین‌تر از برداشت قهوه به وسیله‌ی ماشین‌آلات کشاورزی است. در برداشت‌های مکانیزه، ورود میوه‌های گندیده، نارس، حشره‌زده و ... بسایر محتمل‌تر است.

 

برداشت محصول قهوه‌ی تجاری به وسیله‌ی ماشین‌آلات سنگین.
برداشت محصول قهوه‌ی تجاری به وسیله‌ی ماشین‌آلات سنگین. منبع نگاره: Cummins.com

 

فرآوری قهوه

پس از مرحله‌ی برداشت، نوبت مرحله‌ی جداسازی گوشته‌ی میوه از هسته است که به آن فرآوری (Process) می‌گویند. فرآوری قهوه به سه غالب کلی انجام می‌پذیرد.

 

 فرآوری خشک یا طبیعی قهوه

ابتدایی‌ترین روش فرآوری قهوه ، فرآوری خشک یا طبیعی (Dry or Natural Process) نام دارد. در این شیوه، گیلاس‌های قهوه روی توری‌هایی به نام African Bed در مقابل آفتاب قرار می‌گیرند و بین مدت ۱۰ تا ۴۰ روز بسته به میزان رطوبت قهوه، دمای هوا و ... گوشته‌ی میوه خشک و قابل جدا شدن می‌شوند.


فرآوری قهوه به صورت طبیعی در منطقه‌ی گوجی کشور اتیوپی.
فرآوری قهوه به صورت طبیعی در منطقه‌ی گوجی کشور اتیوپی. منبع نگاره: GujiCoffeeExport.com

 

فرآوری خیس یا شسته قهوه

شیوه‌ی دیگر فرآوری، فراوری خیس یا شسته (Wet or Washed Process) نام دارد. ساده‌ترین شیوه‌ی انجام این فرآوری قهوه آزادسازی و جاری کردن میوه‌ها درون جوی‌های آب است که در طول مسیر با پاروهای چوبی ضرباتی به آن‌ها وارد شده که باعث شل شدن گوشته می‌گردد و در انتهای مسیر از صافی‌های عبور می‌کنند که گوشته‌ی میوه کاملا از هسته‌ی آن جدا می‌شود.


فرآوری قهوه به روش خیس.
فرآوری قهوه به روش خیس. منبع نگاره: Stocksy.com

 

فرآوری تخمیری قهوه

شیوه‌ی دیگر فرآوری، فرآوری تخمیری (Fermentation Process) است که در این روش میوه‌های قهوه درون استخر‌هایی رها می‌شوند و پس از گذشت ۴۰ تا ۶۰ روز و تکمیل فرآیند تخمیرقهوه، با فشردن و له کردن میوه‌ها به صورت دستی، هسته و گوشته‌ی میوه از یک‌دیگر جدا خواهد شد.


حوض‌چه‌های فرآوری تخمیری قهوه.
حوض‌چه‌های فرآوری تخمیری قهوه. منبع نگاره: PerfectDailyGrind.com

 

همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد، فرآوری قهوه نیز به دو بخش تجاری و اسپشیالتی تقسیم می‌شود. تجاری‌ترین حالت فرآوری قهوه، به دلیل امکان اجرا در ابعاد بسیار گسترده، راحت‌تر و سریع‌تر بودن، شیوه‌ی فرآوری خشک است. برای تهیه‌ی قهوه‌های اسپشیالتی، عموما از روش‌های خیس و تخمیری استفاده می‌گردد. همچنین به ممکن است سفارش دهنده درخواست کند نیمی از مراحل به صورت خیس، و نیم دیگر آن به روش خشک فرآوری شود. در حال حاضر، شیوه‌های مدرن‌تری هم برای فرآوری هم‌چون قرار دادن میوه درون کپسول‌های خلا و ... وجود دارد.


سورتینگ قهوه

پس از مرحله‌ی فرآوری قهوه، نوبت سورت قهوه است که به دو صورت تجاری و اسپشیالتی انجام می‌گردد. در حالت تجاری، فرآیند سورتینگ روی تخت‌های آفریقایی در زمان طی فرآیند فرآوری خشک انجام می‌پذیرد و دانه‌های معیوب نارس، با اندازه‌های نا متعارف، حشره خورده و ... را از دیگر دانه‌ها جدا می‌کنند. در قهوه‌های اسپشیالتی هم سورتینگ توسط ماشین‌آلات بسیار دقیق با بررسی متغییرهای زیادی انجام می‌پذیرد.

 

با تشکر از جناب آقای «پرهام لطیفی»‌ که در گردآوری این مقاله کمک شایانی نمودند.

 

مجموعه مقالات «مبانی قهوه برای تازه کارها»:

۱- آشنایی اولیه با گیاه قهوه، میوه و کشت آن

۲- تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا

۳- قهوه‌ی اسپشیالتی چیست و چه تفاوتی با قهوه‌ی تجاری دارد؟

۴- برداشت و فرآوری قهوه

۵- رست یا برشته‌کاری قهوه

۱۳۹۹ پنج شنبه ۳ مهر
167بازدید
کارشناس تولید محتوا
مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه- سه مرحله‌ دم‌آوری قطره‌ای چیست؟ | خوش کالا

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 195 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟|خوش کالا

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 241 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا | مبانی قهوه برای تازه کارها |خوش کالا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 426 بیشتر