قهوه‌های کشورهای مختلف چه تفاوتی با هم دارند؟

قهوه کلمبیا یا برزیل؟ کنیا یا اتیوپی؟ اندونزی یا تایلند؟ کدام کشور را باید انتخاب کنید، و آیا اصلا مهم است؟ پاسخ به سؤال آخر آسان است: بله. پاسخ بقیه اما کمی سخت تر است. قهوه در بیش از 50 کشور در سراسر جهان (بنا به انجمن ملی قهوه) کشت می‌شود. بیشتر در منطقه‌ای به نام کمربند قهوه یافت می‌شود. این کمربند همان‌طور که از نام‌اش پیداست، دور کره زمین چرخیده و بخش‌هایی از قاره‌ی آمریکا، آفریقا و آسیا را می‌پوشاند. این کمربند بر فراز استوا قرار دارد اما تا شمال مکزیک و میانمار و تا جنوب زیمبابوه و برزیل امتداد دارد. و دقیقاً جایی که قهوه شما در این طیف وسیع از کشورها تولید می‌شود، بر طعم آن، نحوه‌ی رشد آن و موارد دیگر تأثیر می‌گذارد. پس بیایید به برخی از رایج‌ترین خاستگاه‌های قهوه نگاهی بیندازیم.

خاستگاه قهوه چگونه بر آن تأثیر می‌گذارد؟

ممکن است متوجه شوید که طعم‌های میوه‌ای یک قهوه از اتیوپی، نت‌های متعادل و شیرین قهوه‌ای از گواتمالا، یا خاکی بودن قهوه‌ اندونزی را دوست داشته باشید. اما تا زمانی که قهوه‌های این خاستگاه‌ها را امتحان نکنید، متوجه نخواهید شد.
همانطور که «کاترین گو»، خریدار قهوه سبز برای Latorre & Dutch Coffee، می‌گوید، «مردم می‌خواهند طعم‌های مختلف و جالب قهوه را بچشند... قدردانی طعم اصلی قهوه بسیار ارزشمند است.» 

علاوه بر این، کشورهای مختلف با چالش‌های متفاوتی از جمله دستمزد پایین، بی‌ثباتی سیاسی یا آفت‌های قهوه روبه‌رو هستند. اگر به دنبال خرید قهوه با منشا پایدار هستید، آگاهی از آنچه در خاستگاه مورد علاقه‌تان می‌گذرد به شما کمک خواهد کرد.
همانطور که کاترین می‌گوید: «خاستگاه قهوه شروع همه چیز است. می‌خواهیم خاستگاه بهتری باشد، دانه‌های قهوه با کیفیت‌تری برای بقیهی دنیا فراهم کنیم و مردم آن‌جا، زندگی بهتری داشته باشند.»

علاوه بر این، قهوه یک محصول کشاورزی فصلی است. پیدا کردن برخی خاستگاه‌ها ممکن است در زمان‌های خاصی از سال دشوارتر باشد و برشته‌کاران نه تنها باید منوی خود را در این زمینه برنامه‌ریزی کنند، بلکه باید ویژگی‌های برشته‌کاری خود را با خاستگاه دانه تنظیم کنند. جان آلن، یکی از مالکان Onyx Coffee Lab، زنجیره‌ای کوچک از کافی‌شاپ‌های مستقر در ایالات متحده، می‌گوید: «زمانی که دانش ویژگی‌های موروثی خاستگاه و ویژگی‌های طعمی به طور گسترده شناخته شده باشد، ما در صنعت قهوه تخصصی موفق‌تر خواهیم بود. هنگامی که خاستگاه قهوه برای عموم مردم به «طعم‌های استاندارد» در اصطلاحات گسترده تبدیل می‌شود، مانند نوشابه‌های گازدار یا طعم‌های دیگر، این یک پیروزی در صنعت ماست.»

طعم‌های قهوه در سرتاسر دنیا

با بیش از 50 کشور تولید کننده‌ی قهوه، نمی‌توانیم امیدوار باشیم که همه‌ی آن‌ها را در این مقاله توصیف کنیم. با این حال، بیایید به برخی از آنان نگاهی بیاندازیم.

قاره‌ی آفریقا

ریچارد کین، یکی از مالکان شرکت آمریکایی Balzac Brothers، واردکننده دانه‌ی سبز قهوه می‌گوید که در خرید قهوه از آفریقا، به دنبال اسیدیته و نت‌های میوه‌ای است.

به طور خاص، او می‌گوید که از اتیوپی به دنبال تن‌واری شبیه چای، عطر زغال‌اخته و تا حد امکان اسیدی و نت‌های میوه‌ای خواهد بود. از سوی دیگر، از کنیا، نت‌های گریپ فروت و اسیدیته خشک و تمیز می‌خواهد که بیشتر شبیه شراب است تا سوپ گوجه فرنگی.

دیگر خاستگاه‌های آفریقایی قابل توجه عبارتند از روآندا و بوروندی، کشورهایی که به خاطر شیرینی و تن‌واری خود معروف هستند.

قاره‌ی آمریکا

طعم قهوه‌های آمریکای مرکزی به دلیل نزدیکی به ایالات متحده، به کام مردمان آن‌جا آشناست. ریچارد می‌گوید کشورهای اینجا با تعادل شناخته می‌شوند: همه‌ی عناصر مختلف با هم کار می‌کنند تا قهوه‌ای عالی خلق کنند. می‌توانید انتظار تن‌واری خوب و اسیدیتهی خوب و میوه‌ای داشته باشید. به سمت آمریکای جنوبی بروید با کلمبیا روبه‌رو خواهید شد؛ یکی از مشهورترین خاستگاه‌های قهوه جهان. مانند آمریکای مرکزی، قهوه کلمبیا هم به تعادل میل دارد. آن‌ها هم‌چنین به خاطر شیرینی و عطرشان معروف هستند.

جلوتر که بروید، به برزیل، بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه جهان خواهید رسید. این خاستگاه که مسئول تولید یک سوم قهوه جهان است، مسلماً آن‌چه را که ما به عنوان «طعم قهوه» در نظر می‌گیریم تعریف می‌کند. درباره‌ی نت‌های آجیلی، کره‌ای و شکلاتی با تن‌واری سنگین صحبت می‌کنیم. ریچارد می‌گوید برزیل در صنعت قهوه تخصصی شهرت خوبی ندارد، اما این گزاره همیشه دقیق نیست. او می‌گوید، این یکی از چندین کشوری است که تولید قهوه با نت‌های تمیز، میوه‌ای، درخشان و اسیدی را شروع کرده است.

قاره‌ی آسیا

قاره‌ی بزرگ آسیا دارای تنوع فراوانی در خاستگاه‌های خود است. معروف‌ترین آن‌ها عبارتند از اندونزی، که به خاطر نت‌های خاکی یا دودی شناخته می‌شود. اگرچه ریچارد می‌گوید که می‌توانید نت‌های میوه‌ای و تن‌واری بالا را هم در اینجا پیدا کنید. ویتنام، دومین تولیدکنندهی بزرگ قهوه در جهان است. با این حال، ویتنام در درجه‌ی اول، تولید کننده‌ی قهوه روبوستا است، نوعی قهوه که به تلخی و کم‌عطرتر بودن معروف است. پس از آن کشورهای کم‌تر شناخته شده با پتانسیل برای محصولات متمایز وجود دارد. میانمار به‌تازگی جامعه‌ی قهوه تخصصی را با قهوه‌های تمیز و باکیفیت خود تحت تأثیر قرار داده است. پاپوآ گینه نو می‌تواند قهوه‌های شیرین و میوه‌ای تولید کند، اگرچه با چالش‌هایی در زیرساخت نیز مواجه است. کشورهای فیلیپین، تایلند، هند، لائوس و ... را هم نباید نادیده گرفت.

تاثیر عوامل محیطی و شرایط آب‌وهوایی بر قهوه

اما چرا طعم قهوه بسته به جایی که در آن کاشته شده متفاوت است؟ خوب، بخشی از آن به عوامل محیطی مربوط می‌شود که با عنوان تروریر (Terroir) شناخته می‌شود. تروریر، وضعیت خاک، توپوگرافی، آب و هوا و غیره است. این یک عبارت رایج در دنیای شراب است اما توسط متخصصان قهوه نیز استفاده می‌شود. مجمع‌الجزایر گالاپاگوس نمونه‌ی بسیار خوبی از تاثیر تروریر است. واقع شده در خط استوا، تصور می‌کنید که آب و هوای گرمی دارند، جایی که قهوه‌ای با کیفیت ارائه نمی‌دهد. ارتفاع کم را به معادله اضافه کنید و معمولاً انتظارات کم‌تری خواهید داشت. بیشتر قهوه‌های تخصصی در ارتفاعات بالا کشت می‌شوند، جایی که دمای سردتر به میوه‌ها اجازه می‌دهد آهسته‌تر رشد کنند و در نتیجه طعم‌های شیرین‌تر و پیچیده‌تری پیدا کنند.
با این حال، این جزایر با قهوه باکیفیت خود مصرف‌کنندگان را شگفت‌زده می‌کنند و همه‌ی اینها به خاطر نسیم سرد دریا و جریان هامبالت است که از شیلی به سمت شمال می‌رود.

تفاوت روش‌های فرآوری متفاوت قهوه در کشورهای مختلف

نحوهی کشت و فرآوری قهوه شما نیز می‌تواند بر طعم آن تأثیر بگذارد و باز هم، مناطق مختلف روش‌های کشاورزی و فرآوری متفاوتی دارند. فرآوری شامل چگونگی جداسازی دانه‌ها یا بذرهای قهوه از میوه یا گیلاس گیاه قهوه است. چندین روش وجود دارد و همه‌ی آن‌ها بر طعم قهوه و همچنین ردپای محیطی آن تأثیر می‌گذارد.

سه روش اصلی برای فرآوری قهوه وجود دارد:

•  خیس یا شسته شده (Wet / Washed)

دانه‌ها از طریق پالپ‌گیری و مخازن تخمیر از گیلاس‌های قهوه جدا و سپس خشک می‌شوند. این شیوه منجر به یک فنجان تمیز با تن‌واری کم‌تر می‌شود. جلوگیری از تخمیر نامطلوب را آسان‌تر می‌کند، اما گران‌تر است و می‌تواند منجر به آلودگی آب شود، مگر اینکه ایستگاه شست‌وشو از استانداردهای سازگار با محیط زیست پیروی کند. این شیوه در مناطقی از جمله کلمبیا، گواتمالا و شرق آفریقا بسیار رایج است.

•  طبیعی یا خشک (Natural / Dry)

گیلاس‌های قهوه همراه با دانه‌هایشان خشک می‌شوند که منجر به شیرینی، نت‌های میوه‌ای و تن‌واری کامل می‌شود. ارزان‌تر از پردازش شسته، اما کنترل آن دشوار است. به این معنی که به کنترل کیفیت و آب و هوای خوب نیاز دارد.

•  عسلی یا طبیعی پالپی (Honey / Pulped Natural)

بخشی از میوهی قبل از خشک شدن برداشته می‌شود. بسته به مقدار میوهی باقی مانده روی دانه، سطوح مختلفی از شیرینی و تن‌واری را دریافت خواهید کرد. این شیوه در کاستاریکا و برزیل محبوب است. اما اشکال بسیار بیشتری از روش‌های پردازش در سراسر جهان وجود دارد. در اندونزی، رطوبت شدید تولیدکنندگان را به سمت مرطوب کردن پوسته دانه‌ها سوق می‌دهد. در کنیا، روآندا و بوروندی، فرآوری دوبار شسته رایج است. روش‌های فرآوری تجربی نیز در حال افزایش محبوبیت هستند. همانطور که جان می‌گوید، «فرآوری دیگر به تنهایی در سه دسته‌ی شسته، عسلی و طبیعی قرار نمی‌گیرد. فرآوری شسته یک اصطلاح بسیار گسترده است که اکنون بر اساس خاتمه، زمان خشک کردن، صفحه پالپ‌گیری، محفظه‌ی بی‌هوازی یا هوازی... این لیست ادامه دارد.

در واقع، در بسیاری از کشورها، به‌ویژه در مزارع تخصصی، انواع روش‌های پردازش را پیدا خواهید کرد. با افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای فرآوری‌های مختلف، تولیدکنندگان آماده‌ی آزمایش هستند. ریچارد می‌گوید: «چندی پیش، بیش‌تر مردم حتی نمی‌دانستند که شیوه‌های فرآوری مختلفی برای قهوه وجود دارد... در حال حاضر، فرآوری طبیعی همراه با عسلی، یک گرایش بزرگ در صنعت قهوه است، اما به طور خاص در فرآوری طبیعی ممکن است هزاران نت‌های میوه‌ای ناخواسته به قهوه اضافه کند.»

با این حال، فرآوری‌های خاص برای آب و هوای به‌خصوص مناسب است. به عنوان مثال، فرآوری طبیعی قهوه در شرایط مرطوب دشوار است. فرآوری طبیعی زمان زیادی طول می‌کشد تا خشک شود و با رطوبت موجود در هوا، گیلاس شروع به تخمیر می‌کند. از سوی دیگر، مناطقی مانند میناس گرایس در برزیل، برداشت بسیار خشکی دارند، بنابراین قهوه‌های فرآوری شده طبیعی زیادی تولید می‌کنند.

محدودیت‌های خاستگاه قهوه

در عین حال، کشور خاستگاه قهوه فقط می‌تواند همین چیزها را به شما بگوید. در هر کشور، مناطق، ریزاقلیم، زیرگونه‌ها و روش‌های آزمایشی تولید و فرآوری به خصوصی وجود دارد که منجر به قهوه‌های متمایز می‌شود. همان‌طور که ریچارد می‌گوید، «همیشه میکرولات‌های زیادی در یک ملک کوچک وجود دارد که می‌تواند قهوه‌ای کاملا متفاوت از آن‌چه انتظار دارید تولید کند.»

و جان شکاک‌تر است: «راست‌اش را بخواهید، من دیگر انتظاری ندارم. فکر می‌کنم ویژگی‌های طعمی اصلی در حال از بین رفتن است.» او می‌گوید در گواتمالا، با SL-28، نوعی قهوه از کنیا مواجه شده است. گیشا، نوعی قهوه از اتیوپی که در پاناما به شهرت رسید، در گواتمالا یافت می‌شود. و در انتها فرآوری وجود دارد: او در اتیوپی با قهوه‌های فرآوری شده با اسید لاکتیک تجربی روبه‌رو خواهد شد.

او می‌گوید: «این دنیای جدیدی است، با انواع و اقسام فرآوری‌های در حال تغییر.»

آیا می‌خواهید خاستگاه‌های مختلف قهوه را بهتر درک کنید؟ پاسخ ساده است: تا حد امکان امتحان کنید. قهوه‌های کلمبیا، اتیوپی و اندونزی را مقایسه کنید. قهوه‌های طبیعی از برزیل و بوروندی را امتحان کنید. از باریستا در مورد خاستگاه قهوه سوال کنید و اطلاعات روی بسته را بخوانید. با گذشت زمان، شروع به شناسایی ویژگی‌های کشورهای خاص خواهید کرد و موارد دل‌خواه خود را می‌شناسید.

و وقتی قهوه‌ای ویژگی‌های معمول منطقه‌ی خود را ندارد، برای امتحان کردن آن هیجان‌زده‌تر خواهید شد.

سایر مطالب مرتبط به فروشگاه قهوه خوش کالا :

قهوه ربوستا چیست 

قهوه فرانسه چیست