پیدا کردن بهترین قهوه مطابق با سلیقه‌ی شما

پیدا کردن بهترین قهوه که با ذائقه و سلیقه‌ی شما سازگار باشد همیشه آسان نیست. اطلاعات زیادی درباره‌ی هر لاین و بسته‌ی قهوه وجود دارد؛ اما توضیحات زیادی درباره‌ی مفهوم این اطلاعات خصوصا برای عواملی چون «ارتفاع کشت» و «نت‌های طعمی» در دسترس نیست. در ادامه راهنمای ساده‌ای در مورد چگونگی انتخاب قهوه‌ی مناسب برای سلیقه‌ی شما، صرف نظر از میزان تجربه‌تان در دنیای قهوه تهیه شده است. برای کسب اطلاعات بیش‌تر، من با «کرفورد هاوکینز»، و «ویویانا سالازار» از برشته‌ کاری قهوه Harvest، یک بازار آن‌لاین برای مصرف‌کنندگان و خریداران عمده و «الی کاران»، مدیر آموزش برشته‌کاری Partner Coffee گفت‌وگو کردم.

برای خرید قهوه اصل وارد سایت خوش کالا شوید و اطلاعات جداگانه قهوه ها را مطالعه نمایید. کافی است از محصولات ما دیدن فرمایید و قهوه‌ی مورد نظر خود را انتخاب نمایید.

قهوه‌ی شما از کجا می‌آید؟

گیاه قهوه به طور کلی در امتداد «کمربند قهوه»، مجموعه‌ای از بیش از ۵۰ کشور نزدیک مدار استوا می‌روید. این مناطق بهترین شرایط جوی از جمله دمای ثابت بین ۲۱ تا ۲۹ درجه‌ی سانتی‌گراد و بارندگی کافی را برای پرورش این گیاه از ارائه می‌دهند. مناطق عمده‌ی تولید قهوه، «آمریکای مرکزی و جنوبی»، «آفریقا» و «اندونزی» هستند. با مشاهده‌ی محل تولید یک قهوه، می‌توانید تصوری کلی از مشخصه‌های طعمی آن به دست آورید؛ اگرچه این قاعده همیشه قطعی نیست.

قهوه‌های آمریکای مرکزی از جمله گواتمالا، نکاراگوئه و کاستاریکا، قهوه‌های «سنتی»تر با طعم‌های شکلاتی و آجیلی هستند. آن‌ها غالبا شیرینی ملایمی داشته و دارای نت‌های طعمی تافی و شکر قهوه‌ای بوده و اسیدیته‌ی پایین و ترشی کمی دارند.

[منظور از نت‌های طعمی (Flavor Notes) یا طعم‌یادها، طعم‌های آشنایی است که در حین و پس از نوشیدن یک نوشیدنی در دهان احساس می‌کنیم.]

قهوه‌های آمریکای جنوبی، از جمله برزیل، اکوادور و کلمبیا، معمولا دارای طعم‌های ملایم میوه‌ای یا شکلاتی هستند. قهوه‌های برزیل، معمولا بافت ضخیم‌تری دارند (این قهوه با «بادی» یا «تن‌واری» بالای خود شناخته می‌شود.) و طعم آن‌ها با توجه به رشد گیاه در ارتفاع گوناگون، بسیار متفاوت است.

[بادی (Body) یا تن‌واری یک نوشیدنی به حس و حال فیزیکی از جمله بافت، غلظت و ... در دهان اشاره دارد.]

قهوه‌های آفریقا، از جمله اتیوپی، کنیا و بروندی، معمولا میوه‌ای و گلی و دارای نت‌های طعم توتی و مرکباتی هستند. آن‌ها به طور معمول دارای سطح اسیدیته‌ی بالاترند که نتیجه‌ی آن یک فنجان قهوه‌ی فرح‌بخش با تن‌واری اندک است. با این وجود قهوه‌های اندونزی تن‌وارترند و با طعم‌یادهای خاکی یا دودی همراهند. همه این‌ها تا این‌جا به صورت کلی بیان شد؛ اما انتخاب قهوه بر اساس خاستگاه، اغلب می‌تواند روشی ساده و کارآمد برای یافتن قهوه‌ای متناسب با سلیقه‌ی شما باشد. با این حال، عوامل مختلفی وجود دارد که بر طعم و بافت نوشیدنی شما اثرگذار هستند.

اگر مدار قهوه را از وسط به نیم تقسیم کنیم، مزارع و شرایط نیم‌کره‌ی غربی مساعد رشد قهوه‌ی عربیکا و نیم‌کره‌ی شرقی مناسب کشت قهوه‌ی روبوستا است. نگاره از: CoffeeForLess.com

شرایط رشد گیاه چگونه بر طعم قهوه اثرگذار است؟

طیف گسترده‌ای از عوامل محیطی وجود دارد که بر ویژگی‌های طعمی قهوه اثر گذار هستند. «الی کاران»، مدیر آموزش برشته‌کاری Partner Coffee با شش کافه در سراسر شهر نیویرک ایالات متحده توضیح می‌دهد که چگونه متغیرهای زیست محیطی بر عطر و طعم اثرگذارند: «عواملی مانند ارتفاع، عرض جغرافیایی، میزان بارندگی و سلامت خاک و گیاه، ظرفیت خالص قهوه‌ی سبز را تعیین می‌کنند. همه‌ی آن‌ها تاثیر منحصر به فرد خود را در توازن طعمی قهوه به جا می‌گذارند. این عوامل به طور کلی با عنوان «تروآر» (Terrior) شناخته می‌شوند. یک کلمه‌ی فرانسوی برای توصیف شرایط طبیعی متعدد که بر رشد گیاه اثر گذارند.

ارتفاع (طول جغرافیایی) با مقیاس «متر بالاتر از سطح دریا (MASL)» اندازه‌گیری می‌شود. قهوه‌ای که در ارتفاع کم (۱۰۰۰ تا ۱۲۵۰ MASL) رشد می‌کند، دارای اسیدیته‌ی کم و برخی ویژگی‌های خاکی است. قهوه‌ای که بین ۱۲۵۰ تا ۱۵۰۰ MASL رشد می‌کند اما معمولا دارای اسیدیته‌ی بیش‌تر و بافتی آب‌دارتر است. در آخر، قهوه‌ای که بالاتر از ۱۵۰۰ متر بالاتر از سطح دریا رشد کرده اغلب دارای اسیدیته‌ی و شیرینی لطیف است. هم‌چنین دما نیز مهم است. دمای مناسب برای رشد گیاه قهوه‌ی عربیکا بین ۱۸ تا ۲۱ درجه‌ی سانتی‌گراد است. در این بازه، قندها و ترکیب‌های آلی موجود در گیلاس قهوه می‌توانند برای مدت زمان طولانی‌تری تولید شوند که باعث ایجاد ویژگی‌های عطر و طعمی بیش‌تر و پیچیده‌تر می‌شود.

از آن‌جا که قهوه یک میوه است، گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلفی از آن وجود دارد که در هنگام دم‌آوری، عطر و طعم همه‌ی آن‌ها متفاوت است. زیرگونه‌های تیپیکا (Typica)، بربن (Bourbon) و کاتورا (Caturra) بیش‌ترین سهم کشت را دارا هستند. تیپیکا نوشیدنی شیرین و با شفافیت زیاد فراهم می‌کند، درحالی که بربن عطر و طعم پیچیده‌تری دارد. کاتورا معمولا شیرین‌تر، با اسیدیته‌ی فرح‌بخش و تن‌واری کم‌تر است. هنگام خرید قهوه، مطمئن شوید که جزئیاتی مانند زیرگونه و ارتفاع کشت آن را بررسی کرده‌اید. پس از دم‌آوری، یادداشت کنید که در مقایسه با دیگر قهوه‌ها چه‌قدر آن را دوست داشتید و تفاوت آن در چیست.

گیلاس‌های قهوه در مزرعه‌ی Finca San Rafael واقع در کوپان، هندوراس

پراسس یا فرآوری قهوه چیست؟

قبل از این که قهوه رست یا برشته شود که برای دم‌آوری آماده باشد، دانه‌ها باید از گیلاس قهوه جدا شوند. این مرحله به فرآوری یا پراسس معروف است و اثربخشی زیادی بر طعم، شیرنی و تن‌واری قهوه دارد. فرآوری شسته (Washed) یا خیس به علت امکان کنترل بیش‌تر روی ویژگی‌های طعمی قهوه در بین کشاورزان محبوب است. این روش شامل جداسازی میوه از دانه و رها کردن آن‌ها برای خیس خوردن در آب به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت است که باعث تغییر لیزاب میوه شده که لایه‌ای ضخیم و شیرین است که دانه را می‌پوشاند.

خشک شدن دانه‌های قهوه

سپس دانه‌ها روی تخت‌هایی قرار داده می‌شوند تا خشک شوند. پس از خشک شدن، لایه‌ی کاغذ مانندی به نام پارچمنت از آن‌ها جدا شده و دانه‌های سبز قهوه آماده‌ی برشته‌کاری می‌شوند. قهوه‌هایی که به روش خیس فرآوری می‌شوند به طور کلی دارای طعم‌های شفاف، سبک و سرزنده با اسیدیته‌ی بالا هستند. در مناطقی که دسترسی به منابع آب راحت نیست، فرآوری طبیعی (Natural) یا خشک بیش‌تر رایج است. در این روش، گیلاس‌های قهوه را چیده و روی تخت‌هایی قرار می‌دهند. با استفاده از این روش، دانه‌ها قند بیش‌تری از میوه جذب می‌کنند، در نتیجه طعم آن‌ها شیرین‌تر است و تن‌واری بیش‌تری دارند.

شیوه‌ی فرآوری دیگری نیز به نام فرآوری عسلی (Honey or Pulped Natural) وجود دارد که در این روش مقداری از میوه قبل از خشک شدن روی دانه‌ها باقی می‌ماند. فرآوری عسلی به طور کلی طعم و مزه‌ای بین هر دو روش طبیعی و خیس ایجاد می‌کند: ترکیبی از شفافیت قهوه‌های شسته به همراه پیچیدگی قهوه‌های فرآوری شده به روش طبیعی. اگر به دنبال طعمی روشن‌تر با تن‌واری پایین هستید، باید قهوه‌های شسته یا خیس را در نظر بگیرید. در مقایسه، قهوه‌های فرآوری شده به روش طبیعی یا خشک، معمولا تن‌واری بالاتر و شیرینی بیش‌تری دارند. برای چیزی بین این دو باید قهوه‌هایی با فرآوری عسلی تهیه کنید.

برشته‌کاری چگونه بر طعم قهوه اثر گذار است؟

• برشته‌کاری عطرها و طعم‌های پنهان درون دانه‌های سبز قهوه را آشکار می‌سازد. هرچه برشته‌کاری در دمای بالاتری انجام پذیرد، قهوه تیره‌تر می‌شود.
• در برشته‌کاری روشن (Light Roast)، بیش‌تر ویژگی‌های طعمی طبیعی قهوه دست‌نخورده باقی می‌ماند که این موضوع باعث حفظ طعم‌های ظریف و لطیف قهوه شده و اسیدیته‌ی آن بیش‌تر به چشم می‌آید.
• در برشته‌کاری متوسط (Medium Roast)، اسیدیته با تن‌واری بیش‌تر در تعادل است که یعنی هنوز می‌توان طعم‌های اصلی خاستگاه قهوه را در آن حس کرد، اما بافت آن سنگین‌تر می‌شود.
• برشته‌کاری تیره (Dark Roast)، بیش‌تر طعم را به علت فروپاشی ساختار قند‌ها از دانه‌های قهوه می‌گیرد. در این برشته‌کاری تشخیص اسیدیته دشوار است و اغلب طعمی شدید و سنگین با کمی تلخی همراه دارد.

برای نمونه، برشته‌کاری روشن تا متوسط معمولا برای قهوه‌های فیلتری استفاده می‌شود در حالی که برای تهیه‌ی اسپرسو، از قهوه‌هایی با برشته‌کاری تیره استفاده می‌کنیم. «ویویانا» توضیح می‌دهد که در برشته‌کاری Harvest، قهوه‌ها یا در ایالات متحده‌ی آمریکا و یا در محل خاستگاه قهوه برشته می‌شوند. او می‌گوید که هم‌کاری خوب بین برشته‌کار و تولید کننده اجازه می‌دهد که مصرف‌کننده دامنه‌ی طعمی کامل یک خاستگاه را تجربه کند. مهم است گه هنگام انتخاب قهوه با سطوح و درجه‌های مختلف رست، به روش دم‌آوری نیز در کنار سلیقه‌ی خود دقت کنید. اگر به دنبال قهوه‌ای شدیدتر و سنگین‌تر هستید، برشته‌کاری تیره انتخاب کنید. برای اسیدیته و طعم لطیف‌تر، برشته‌کاری روشن‌تر را هدف قرار دهید.

نکاتی مفید در انتخاب قهوه

به عنوان یک قاعده‌ی کلی، قهوه‌های ترکیبی برای تهیه‌ی نوشیدنی‌های حاوی شیر استفاده می‌شوند؛ در حالی که قهوه‌های تک‌خاستگاه معمولا به صورت سیاه (بدون افزودنی‌های مانند شکر، شیر، خامه و ...) مصرف می‌شوند. این امر به این خاطر است که قهوه‌های ترکیبی بیش‌تر با تاکید بر حس دهانی (حس فیزیکی تولید شده در دهان به وسیله‌ی یک ماده‌ی خوراکی) تولید می‌شوند. قهوه‌های تک‌خاستگاه معمولا دارای طعم‌های ظریف‌تر و متنوع‌تری هستند که افزودن شیر می‌تواند باعث از دست رفتن آن‌ها شود. اگر می‌خواهید کام خود را گسترش دهید، سعی کنید انواع خوراکی‌هایی مانند شکلات، میوه‌جات و ادویه‌هایی که معمولا طعم آن‌ها در قهوه یافت می‌شوند را مصرف کنید. این کار می‌تواند در تشخیص طعم‌های موجود در قهوه و تصمیم‌گیری شما کمک کند. منابعی مانند چرخه‌ی طعمی قهوه (Coffee Flavor Wheel) برای تعیین هرچه دقیق‌تر طعم‌ها یا نت‌های خاص مفید است.

چرخه‌ی قهوه تهیه شده توسط انجمن قهوه‌ی تخصصی (SCA)

کاپینگ (چشیدن و بوییدن یک نمونه از یک خوراکی) هم یکی از راه‌های کارآمد گسترش کام است که در صنعت قهوه‌های اسپشیالتی برای ارزیابی کیفیت و ویژگی‌های طعمی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. کاپینگ انواع مختلفی از قهوه‌ها که به طور مشخصی متفاوت هستند به اشما امکان می‌دهد تعدادی از طعم‌ها و بافت‌های مختلف را با هم مقایسه کرده و به شما یاد می‌دهد چگونه آن‌ها را انتخاب کنید.

کاپینگ قهوه توسط متخصصین. نگاره از: Cafe-Royal.com

با این حال، در نهایت فقط یک راه برای پیدا کردن سلیقه‌تان وجود دارد: نوشیدن هرچه بیش‌تر قهوه! «الی» می‌گوید: «همان‌طور که پیشنهادهای جدید را امتحان می‌کنید، آن‌چه که می‌پسندید مانند طعم، بافت و حس خود را ارزیابی کنید... به هیچ وجه روش درست یا غلطی برای انتخاب قهوه وجود ندارد. بهترین توصیه‌ای که می‌توانم بکنم این است که از امتحان چیزهای جدید نترسید.»

ذهنیت باز هنگام کشف طعم‌ها و بافت‌های مورد نظرتان در یک فنجان قهوه بسیار مهم است. با این حال، درک عمیق‌تر اطلاعات به اشتراک گذاشته شده درباره قهوه‌های مختلف به شما امکان می‌دهد تصمیم‌گیری آگاهانه تری در خرید قهوه خود داشته باشید.

سایر مطالب مرتبط به فروشگاه قهوه خوش کالا :

بهترین نوع قهوه برای بی خوابی

نسپرسو چیست