خوش کالا

اسیدیته (pH) قهوه چیست؟

۱۴۰۱ پنج شنبه ۴ فروردين
151بازدید
تاریخ امروز: ۱۴۰۱ سه شنبه ۳ خرداد

به جز فرهنگ قهوه که در تمام گوشه و کنار زمین وجود دارد، قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در جهان است. اگرچه بسته به موقعیت مکانی، وقتی به قهوه فکر می کنید چیزهای مختلفی به ذهن شما خطور می‌کند (مثلاً در دنیای غرب، اکثر مردم به استارباکس فکر می‌کنند)، یک چیز وجود دارد که هیچ کس نمی‌تواند انکار کند: تأثیر آن بر جهان. موفقیت آن بر اساس خواص خارق العاده و طعم عمیق و ترش است. متأسفانه، هر سکه دو روی دارد و قهوه اغلب می‌تواند مشکلات زیادی مانند معده درد ایجاد کند. به طور کلی، آن‌ها را به اسیدیته قهوه نسبت می‌دهند.

اما آیا واقعا اینطور است؟ و اصلا اسیدیته به چه معناست؟ آیا می‌توانید کاری برای تغییر pH قهوه خود انجام دهید؟ در ادامه پاسخ این سوالات و موارد دیگر را خواهید یافت.

 

اسیدیته قهوه

 

اسیدیته قهوه چیست؟

همه مواد یا قلیایی هستد یا اسیدی و این در مقیاس pH اندازه‌گیری می‌شود. این مقیاس از 0 تا 14، با مقدار خنثی 7 (به عنوان مثال، آب) اجرا می‌شود. هر چیزی که pH کم‌تر از 7 داشته باشد اسیدی در نظر گرفته می‌شود، در حالی که با pH بیشتر از 7، قلیایی است. ماده‌ای با مقدار pH 6 کمی اسیدی در نظر گرفته می‌شود. چیزی با مقدار pH 0 بسیار اسیدی است. مقدار 8 در مقیاس pH یک ماده قلیایی ملایم و مقدار 14، یک قلیایی قوی را نشان می‌دهد. قهوه با میانگین pH بین 4.8 تا 5.10، کمی اسیدی در نظر گرفته می‌شود و اسیدیتهی آن به عوامل مختلفی بستگی دارد. برای مقایسه، آب پرتقال دارای pH 3، آب گوجه فرنگی 4 و شیر 6 است.

 

چه اسید‌هایی در قهوه وجود دارد؟

احتمالا اولین چیزی که با شنیدن واژه‌ی «اسید» به آن فکر می‌کنید یک غذای ترش است. به جرات می‌توان گفت که اسیدیته اصطلاحی است که معمولاً در صنایع غذایی مطلوب نیست. با این حال، وقتی صحبت از قهوه می‌شود، یک ویژگی مطلوب و یک جزء مهم طعمی است. در واقع، وقتی متخصصان قهوه در مورد «اسیدیته» صحبت می‌کنند، به وجود اسیدهای خاصی اشاره می‌کنند که بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند.

دانه‌های قهوه حاوی حداقل 850 جزء است که به طعم منحصر به فرد کمک می‌کند و در میان آن‌ها می‌توانید هفت اسید اصلی را پیدا کنید:

  • اسید کلروژنیک: در طول برشته‌کاری، اسید کلروژنیک به آرامی تجزیه می‌شود و اسید کوئینیک را تشکیل می‌دهد.
  • اسید کوئینیک: با افزایش اسیدیته قابل درک قهوه مرتبط است.
  • اسید سیتریک: بیشتر به دلیل وجود در لیمو شناخته شده است. در سطوح بالای قهوه سبز وجود دارد و می‌توان آن را در برشته‌کاری کاهش داد.
  • اسید استیک: در سرکه یافت می‌شود و در طی فرآوری و برشته‌کاری ایجاد می‌شود و می‌تواند پیچیدگی طعمی قابل توجهی ایجاد کند.
  • اسید مالیک: بیش تر در سیب و گلابی یافت می‌شود، به طوری که می‌توانید قهوه با سطح بالاتری از طعم میوه‌ای و تند را تشخیص دهید.
  • اسید فسفریک: هنگام لقاح به گیاه وارد می‌شود. این نوشیدنی که برای افزودن نت زیبای توت سیاه به قهوه کنیایی شناخته می‌شود، سبک‌تر است و اسیدیته درخشان‌تری دارد.

یکی از اسیدهایی که نمی‌توانید مستقیماً در طعم آن احساس کنید، اسید لاکتیک است. مسئول کرمی‌تر کردن قهوه‌تان است و تن‌واری را عمیق‌تر می‌کند.

 

بیشتر بدانید:

دلیل تلخی قهوه چیست

مصرف قهوه برای کودکان

 

چه عواملی بر اسیدیته تاثیر دارند؟

 

  • دم‌آوری قهوه

وقتی صحبت از اسیدیته می‌شود، دم‌آوری یک عامل مهم است. علاوه بر این، تکنیک و موادی که استفاده می‌کنید ممکن است بر pH قهوه تأثیر بگذارد.

  • آب

۹۴ تا ۹۸ درصد قهوه را آب تشکیل می‌دهد. بنابراین کیفیت آن می‌تواند تفاوت زیادی ایجاد کند. می‌توانید انواع آب را به آب سخت و آب نرم تقسیم کنید. آب سخت از نظر منیزیم و کلسیم سرشار از مواد معدنی است، در حالی که آب نرم دارای مواد معدنی کم‌تری است. به گفته‌ی توماس چندلر، برشته‌کار قهوه، زیست‌شناس مولکولی و شیمی‌دان، کربنات یک «بافر اسیدی» است: هرچه کربنات در آب بیشتر باشد، دم‌کرده اسیدیته‌ی کم‌تری دارد. با این حال، این تنها بافر ترکیبی نیست و توانایی کربنات به حضور سایر ترکیبات بستگی دارد. از سوی دیگر، آب نرم سرشار از سدیم است که به اسیدیته اجازه می‌دهد تا درخشنده باشد، اما این بدان معنا نیست که همیشه بهتر است. آب با سطح کلسیم و منیزیم بالا، طعم و اسیدهای بیشتری استخراج می‌کند.

پس چه باید کرد؟ اگر قهوه‌تان ترش، کدر و بی‌جان است، اما می‌دانید که به خاطر قهوه یا شیوه‌ی دم‌آوری‌تان نیست، سعی کنید آب را عوض کنید. از یک فیلتر یا آب بطری استفاده کنید تا ببینید طعم قهوه چگونه تغییر می‌کند.

  • تنظیم دستور تهیه

تکنیک ترکیب آب و قهوه چیزی است که طعم آن را می‌سازد. ترکیب کردن قهوه و آب منجر به عصاره‌گیری می‌شود، یعنی انتشار آهسته‌ی طعم و عطر ترکیبات قهوه از دانه‌های قهوه به آب. روش استخراج قهوه بر شیرینی، تعادل و تلخی قهوه تأثیر می‌گذارد. قهوه‌ای که بیش از حد عصاره‌گیری شده (Over Extract) باشد تلخ‌تر از قهوه‌ای است که کم‌تر عصاره‌گیری شده (Under Extract) باشد. شما باید بسته به ترجیح شخصی خود، تعادل مناسب را ایجاد کنید. فقط باید تکنیک‌های مختلف را آزمون و خطا کنید تا بفهمید واقعاً چه چیزی را دوست دارید.

  • اندازهی آسیاب و عصاره‌گیری

اگر می‌خواهید اسیدیتهی درخشانی داشته باشید، ممکن است بخواهید از آسیاب درشت‌تر استفاده کنید. به دلیل مساحت سطح کم‌تر، عصاره‌گیری بسیار کندتر است، اما زمانی که بیش از حد طولانی شود می‌تواند منجر به ترشی شود. به طور خلاصه، اگر می‌خواهید اسیدیتهی بیشتری داشته باشید، باید درشت‌تر آسیاب کنید و اگر قهوه‌های شیرین‌تری دوست دارید، از آسیاب‌های ریز استفاده کنید.

  • دمای آب

سرعت عصاره‌گیری نیز می‌تواند تحت تأثیر دمای آبی که استفاده می‌کنید قرار گیرد. هرچه آب گرم‌تر باشد، ترکیبات سریعتر استخراج می‌شوند. با این حال، برخی از ترکیبات در دماهای خاصی استخراج نمی‌شوند و به همین دلیل است که قهوه‌ی سرد دم طعم متفاوتی دارد. علاوه بر این، به یاد داشته باشید که دما با اندازه‌ی آسیاب، زمان دم‌آوری و ... در تعامل است.

 

اسیدیته چه تاثیری بر سلامت ما دارد؟

افرادی که با به طور مرتب با رفلاکس اسید معده سر و کار دارند معمولا در تشخیص دقیق دلیل آن مشکل دارند. اگر قهوه می‌نوشید، ممکن است علت اصلی رفلاکس شما در آن باشد. حتی سوزش معده گاه به گاه می‌تواند ناشی از یک فنجان قهوه باشد، مگر اینکه اسیدیته‌ی موجود در فنجان قهوه کاهش داده شود. پس بهترین راه برای انجام آن چیست؟

 

اسیدیته چه تاثیری بر سلامت ما دارد

  • قهوه سرد دم

دم سرد به طور موثر اسیدهای موجود در قهوه را خنثی می‌کند، زیرا از آب سرد به جای داغ برای عصاره‌گیری طعم از دانه‌ها استفاده می‌شود. در نتیجه، 70 درصد اسیدهای کم‌تری نسبت به قهوه‌ی معمولی و گرم دارد. تنها عیب آن این است که باید آن را از قبل آماده کنید، زیرا باید حداقل 12 ساعت در آب بماند (البته بهتر است آن را 24 ساعت بگذارید). همان‌طور که می‌بینید برای افرادی که عجله دارند مناسب نیست.

  • پوسته ی تخم مرغ

ممکن است استفاده از پوسته‌ی تخم مرغ در دم‌آوری قهوه عجیب به نظر برسد، اما این روش در واقع جواب می‌دهد. آن‌ها بسیار قلیایی هستند و هر اسیدی را که بخواهید خنثی می‌کنند و هم‌چنین می‌تواند تلخی را کاهش دهد. تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک یا دو تخم مرغ را بردارید، آنها را در آب بشویید و بشکنید. از محتوای داخل آن برای تهیه‌ی صبحانه استفاده کنید یا بگذارید در یخچال بماند و پوسته‌ی آن را در دستانتان بشکنید. سپس پوسته‌ی له شده را در قهوه‌ساز خود قرار دهید و طبق معمول دم کنید.

  • نمک

باید به پودر قهوه یا فنجان قهوه دم شده شده نمک اضافه کنید، زیرا می‌تواند تلخی را کاهش داده و طعم را ملایم کند. هم‌چنین اگر می‌خواهید اسید موجود در قهوه را خنثی کنید تا شانس تشدید رفلاکس اسید را کاهش دهید، می‌تواند شگفت‌انگیز باشد. فقط کافی است یک کمی به نمک فنجان خود اضافه کنید.

 

سخن پایانی

قهوه بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی بسیاری از افراد است. قهوه می‌تواند وسیله‌ای برای انرژی اضافی، یک سرگرمی یا حتی یک شغل باشد. سطح pH قهوه در این بین قرار دارد. اگرچه کاملاً اسیدی نیست، اما کاملاً خنثی نیست. دوستداران قهوه در اطراف ما هستند و مانند همه‌ی مردم، مشکلات مختلفی در آن وجود دارد. برخی از شرایط سلامتی می‌توانند بر زندگی ما تأثیر بگذارند و ما را از انجام کاری که دوست داریم باز دارند. خوش بختانه برای اکثر آن‌ها راه‌حل‌هایی وجود دارد. این چندین روش برای کاهش اسیدیتهی قهوه می‌تواند بسیار مفید باشد و به شما امکان می‌دهد که بدون درد و ناراحتی از فنجان قهوه صبح خود لذت ببرید.

 

سوالات متداول

 

 اسیدهای موجود در دانه‌های قهوه از چه نوعی هستند؟

همان‌طور که اشاره شد، در قهوه ۷ مدل اسید مختلف وجود دارد: اسید کلروژنیک، اسید کوئینیک، اسید سیتریک، اسید استیک، اسید مالیک، اسید فسفریک و اسید لاکتیک

 با چه روشی میشه اسیدهای بد را از بین برد؟

پس از کشت قهوه، عواملی مانند نوع آب، دمای آب، میزان عصاره‌گیری و درجه‌ی آسیاب در اسیدیته‌ی نوشیدنی اثر گذار است و استفاده از پوسته‌ی تخم مرع و نمک در دم‌آوری هم به کاهش اسیدیته کمک می‌کند.

 

خرید قهوه از فروشگاه قهوه خوش کالا

فروشگاه آن‌لاین خوش‌کالا، بزرگ‌ترین بستر خرید صنعت خوراک و نوشیدنی کشور است که با تمرکز بر فروش قهوه و خوش کالا با گردآوری برندهای خوش‌ نام و با کیفیت، با بیش از ۲۰۰۰ مدل های مختلف قهوه، پاسخ‌گوی نیاز هر سلیقه‌ای است. شما به راحتی می‌توانید با مقایسه‌ی محصولات مختلف، خرید قهوه ترک، خرید قهوه فوری ، سفارش خود را ثبت نموده و در صورت نیاز از مشاوره‌ی تخصصی کارشناسان بهره‌مند شوید.

برای خرید قهوه با کیفیت می‌توانید از طریق فروشگاه قهوه خوش کالا اقدام نمایید.

مطالب مرتبط
راهنمای دم‌آوری قهوه- سه مرحله‌ دم‌آوری قطره‌ای چیست؟ | خوش کالا

کنترل عصاره‌ی قهوه، بهترین و هم یکی از سخت‌ترین موارد در دم‌آوری قطره‌ای است. عناصر بسیاری باید در نظر گرفته شود، آن‌ها را به درستی ترکیب کرده و می‌توانید یک قهوه‌ی خوش‌مزه داشته باشید.

۱۳۹۹ دوشنبه ۹ تير 1007 بیشتر
موج سوم قهوه چیست و چه تفاوتی با اسپشیالتی دارد؟|خوش کالا

موج سوم قهوه. در کافی‌شاپ‌ها و فضای مجازی بارها با این اصطلاح روبه‌رو می‌شویم؛ اما واقعا معنای آن چیست؟ تفاوت آن با قهوه‌ی اسپشیالتی و موج اول، دوم و چهارم در چیست؟

۱۳۹۹ يکشنبه ۸ تير 1414 بیشتر
تفاوت قهوه‌ی عربیکا و روبوستا | مبانی قهوه برای تازه کارها |خوش کالا

قهوه دوستان با هر سطح از تخصص، تا حدودی با اسامی «عربیکا» و «روبوستا» آشنا هستند که برای اشاره به دو گونه دانه‌ی قهوه که برای مقاصد تجاری کشت می‌شوند مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۱۳۹۹ شنبه ۷ تير 2058 بیشتر
چطوری میتونم کمکتون کنم؟